【斉藤辰夫さんのレシピ】栗の渋皮煮の作り方

秋の味覚の代名詞ともいえる栗を存分に楽しめる、斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。秋が深まると食べたたくなる栗の渋皮煮ですが、ご自宅で作るには少し手間がかかるイメージがあるかもしれません。

しかし、斉藤辰夫さんのレシピでは、鬼皮のむき方からアク抜き、そして2回に分けてじっくりと味を含ませる丁寧な手順が分かりやすく解説されています。水につけて柔らかくした栗の鬼皮をテーブルナイフで丁寧にむき、重曹を使ったアク抜きを繰り返すことで、渋みをしっかりと取り除きます。

さらに、砂糖とグラニュー糖を2回に分けて加えることで、栗の芯まで上品な甘みが染み込み、ふっくらとした仕上がりになります。みりんを加えることで美しいつやが生まれ、見た目にも華やかな一品が完成します。

お茶請けとしてはもちろん、秋の特別なデザートやおもてなしにもぴったりの本格的な味わいを、ぜひご自宅でお楽しみください。

栗の渋皮煮を美味しく作る3つの極意

重曹を使った丁寧なアク抜きと掃除

このレシピのポイントは、水と重曹を加えた状態で強めの中火にかけ、煮立ったら弱火にして15～20分間ゆでる工程です。アクが出て色が変わったらゆで汁を捨て、冷ましてから竹串や歯ブラシを使って筋や綿状の皮を丁寧に取ります。

さらに鍋にくりを入れてたっぷりの水を注ぎ、中火にかけて煮立ったら弱火で5分間煮てゆで汁を捨てる作業を、ゆで汁が濁らなくなるまで2～3回繰り返します。ここまでの作業はくりを柔らかくするためではなく、しっかりと渋みを取るための重要な工程です。

砂糖とグラニュー糖を2回に分ける味付け

このレシピのポイントは、鍋にくり、【B】の水、砂糖とグラニュー糖の各半量を入れ、オーブン用の紙の真ん中を少しあけた落としぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱火にして20分間煮ることです。

火を止めてそのまま冷まして3時間程度おいた後、水50mlと残りの【B】を加え、再び落としぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱火で20分間ほど煮てから火を止め、そのまま冷まします。砂糖とグラニュー糖を2回に分けることで、味が芯までしみ込みやすくなります。

みりんによる美しいつや出し

このレシピのポイントは、段階的にしっかりと味を含ませて煮上げた栗に、みりんを加えることです。みりんを加えることで、上品な甘みとコクがプラスされるだけでなく、仕上がりに美しいつやが生まれます。

手順に沿って丁寧にアク抜きや煮込みを行った栗に、みりんの効果が加わることで、お店のような美しい見た目と味わいに仕上がります。火を止めてそのままじっくりと冷ますことで、全体に味が均一に行き渡ります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

じっくりと時間をかけて甘みを染み込ませた上品な味わいの栗の渋皮煮には、すっきりとした日本茶や香ばしいほうじ茶がよく合います。また、洋風のティータイムには、芳醇な香りのアールグレイや、渋みの少ないダージリンなどの紅茶を合わせることで、栗のコク深い甘みが引き立ちます。

少し大人な楽しみ方として、豊かな香りとコクを持つブランデーやウィスキーなどの洋酒を少量添えるのも、渋皮煮の風味を一層引き立てる素晴らしい組み合わせとなります。

保存テクニックと温め直し方

作った栗の渋皮煮を保存する際は、清潔な密閉容器に入れ、煮汁ごと冷蔵庫で保存してください。しっかりと煮汁に浸した状態で保存することで、乾燥を防ぎ、しっとりとした食感を保つことができます。保存期間の目安としては、冷蔵庫で約1週間から10日ほど美味しくお召し上がりいただけます。

長期間保存したい場合は、煮汁ごと冷凍用保存容器に入れて冷凍保存することも可能ですが、風味や食感を損なわないよう、なるべく早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

秋の味覚を代表する栗を贅沢に味わう、斉藤辰夫さんのレシピをご紹介しました。水に2～3時間つけて柔らかくした栗の鬼皮をテーブルナイフでむき、重曹を加えたお湯でゆでてアクを抜きます。手で触れられるまで冷ましてから竹串や歯ブラシで筋や綿状の皮を取り除き、ゆで汁が濁らなくなるまで繰り返し綺麗に掃除をします。

その後、竹串が通るまで15分間ゆでてからざるにあけ、鍋にくり、【B】の水、砂糖とグラニュー糖の各半量を入れてオーブン用の紙で落としぶたをし、中火にかけ煮立ったら弱火で20分間煮ます。

火を止めて3時間程度おき、さらに水50mlと残りの【B】を加えて落としぶたをし、中火にかけて煮立ったら弱火で20分間ほど煮てから火を止め、そのまま冷まします。砂糖とグラニュー糖を2回に分けて加えることで味がしっかりとしみ込み、みりんによって美しいつやが生まれます。

手間ひまをかけた分だけ絶品の仕上がりになる、本格的な渋皮煮をぜひご堪能ください。