【落合務さんのレシピ】野菜のトマト煮の作り方

落合務さんのレシピをご紹介します。色とりどりの野菜とキノコをふんだんに使い、素材の旨味を凝縮させた絶品の野菜のトマト煮です。たまねぎやセロリをじっくりと弱めの中火で炒めてオリーブ油に香りを移すことで、全体のコクと奥行きがグッと深まります。

さらに、なす、ズッキーニ、パプリカ、しめじ、マッシュルームといった食感の異なる野菜とキノコを順番に丁寧に炒め合わせることで、それぞれの持ち味が最大限に引き出されます。

仕上げに加える食塩不使用のトマトジュースで煮込むことで、野菜本来の甘みや風味がまろやかにまとまり、重すぎず軽やかな味わいに仕上がります。できたてはもちろんのこと、冷める過程で味がしっかりとじっくりとなじんでいくため、作り置きとしても非常に優れています。

バジルの爽やかな香りがアクセントとなり、最後まで飽きることなく楽しむことができる、食卓をパッと華やかに彩るおすすめの一品です。

野菜のトマト煮を美味しく作る3つの極意

香味野菜をじっくり炒めてオリーブ油に香りを移す

フライパンにオリーブ油を弱火で熱し、細かく切ったたまねぎとセロリを入れて弱めの中火でじっくりと炒めていきます。この段階でしっかりと油に香りを移すことが、料理全体のベースとなるコクを生み出すために非常に重要なポイントとなります。

あせらずに時間をかけて炒めることで、香味野菜特有の甘みが引き出され、後から加える他の野菜やキノコとの一体感が生まれます。手順の最初に行うこの丁寧な作業が、本格的な味わいに仕上げるための隠し味となります。

野菜とキノコを順に加えて食感と旨味を引き出す

中火にしてズッキーニ、パプリカ、なすを順番に丁寧に加えて炒め合わせ、さらにしめじとマッシュルームを加えて炒めていきます。すべての材料を一度に投入するのではなく、順番に加えていくことで、それぞれの食材に火が通りすぎず、心地よい食感を残すことができます。

また、キノコ類からじんわりと広がる旨味が全体の味わいに深みを与え、塩小さじ2/3を加えることでそれぞれの素材が持つ水分と旨味が絶妙なバランスで引き出されます。

トマトジュースで煮込んで冷まし、味をしっかりとなじませる

食塩不使用のトマトジュースをカップ1加え、塩少々で味を調えたら、汁けがほとんどなくなるまで弱めの中火でじっくりと煮込みます。トマトの酸味が程よく飛ぶことで、野菜の甘みがより一層引き立ちます。火を止めたらちぎった生バジルを加え、こしょう少々をふって仕上げます。

できたても美味しいですが、冷めていく過程で味が具材の芯までしっかりとなじむため、少し時間を置いてから食べるのがおすすめの楽しみ方です。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

豊かな野菜の甘みとトマトの爽やかな酸味が調和したこの料理には、軽やかでありながら果実味を感じられるイタリア産の白ワインや、渋みの少ないライトボディの赤ワインがよく合います。

例えば、すっきりとした酸味を持つトレッビアーノなどの白ワインを合わせると、野菜の優しい甘みが引き立ち、口の中が心地よくリフレッシュされます。また、軽やかなピノ・ノワールなどの赤ワインであれば、オリーブ油のコクやキノコ類の旨味とも見事に調和し、食事の時間をより一層豊かなものにしてくれます。

冷めて味がなじんだ状態の料理と合わせることで、ワインの風味がより引き立ちます。

保存テクニックと温め直し方

密閉できる保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する場合は2〜3日以内にお召し上がりください。できたてよりも冷めてからの方が味がなじんで美味しくなるため、作り置きおかずとしても非常に適しています。温め直して食べることもできますが、冷蔵庫でしっかりと冷やした状態のまま、冷製のおかずとして楽しむのもおすすめです。

冷凍保存をする場合は、野菜の食感が変わる可能性があるため、冷蔵での早めの消費をおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

落合務さんのレシピによる野菜のトマト煮は、たまねぎやセロリといった香味野菜をじっくりと炒めてオリーブ油に香りを移すところから始まります。なす、ズッキーニ、パプリカ、しめじ、マッシュルームを順に加えて丁寧に炒め合わせ、食塩不使用のトマトジュースで汁けがなくなるまで弱めの中火で煮込みます。

仕上げにちぎった生のバジルを加え、こしょうをふって完成させます。温かい状態でも美味しく召し上がれますが、冷める過程で味がしっかりと具材になじむため、作り置きとしても大活躍します。野菜とキノコの旨味がギュッと詰まった、心も体も満たされる贅沢な一品です。