今回ご紹介するのは、人気料理家・飛田和緒さんによる「ふろふきたまねぎ」のレシピです。ふろふきといえば大根が定番ですが、みずみずしい新たまねぎを丸ごとじっくりと煮込んだこのお料理は、たまねぎ本来の豊かな甘みと、とろけるような極上の食感を存分に味わえる至極の一品です。
使用するのは、水分が多くて辛みの少ない新たまねぎ。香り高い昆布だしを使って、弱めの中火でコトコトと20分から30分かけて丁寧に煮込むことで、お箸がスッと入るほどの驚きの柔らかさに仕上がります。さらに、たまねぎの繊細な甘みを引き立てるのが、こってりとした旨味たっぷりの特製「肉みそ」です。
鶏ひき肉をベースに、砂糖、みそ、しょうゆで甘辛く味付けしてしっかりと炒め合わせた肉みそは、だしを含んだたまねぎと相性抜群。仕上げに添える千切りのしょうががキリッとした爽やかなアクセントとなり、最後まで飽きずに美味しくいただけます。
シンプルながらも、素材の持ち味を最大限に生かした飛田和緒さんの丁寧な和風レシピ。ほっこりと心温まる副菜や、お酒のお供として、ぜひご家庭でお試しください。
【飛田和緒さんのレシピ】ふろふきたまねぎの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食4
servings10
minutes30
minutes195
kcal40
minutes今回ご紹介するのは、人気料理家・飛田和緒さんによる「ふろふきたまねぎ」のレシピです。ふろふきといえば大根が定番ですが、みずみずしい新たまねぎを丸ごとじっくりと煮込んだこのお料理は、たまねぎ本来の豊かな甘みと、とろけるような極上の食感を存分に味わえる至極の一品です。
材料
新たまねぎ 4コ（800g）
昆布だし カップ4～5
しょうが（せん切り） 1かけ分
サラダ油 少々
【肉みそ】
鶏ひき肉 200g
砂糖 大さじ1
みそ 大さじ1
しょうゆ 小さじ1/2～1
作り方
- たまねぎは皮をむき、根を切り落とす。
- ポイント
- 煮ているときにばらけないよう、根だけを切る。
- 厚手の鍋にたまねぎを並べ、だしをヒタヒタよりやや少なめに注ぎ入れ、ふたをして中火にかける。フツフツとしてきたら弱めの中火にし、20～30分間煮る。
- 【肉みそ】をつくる。フライパンにサラダ油少々を熱し、ひき肉を中火で炒める。色が変わってきたら砂糖・みそ各大さじ1を加えながらよく炒め、しょうゆ小さじ1/2～1で味を調える。
- ポイント
- 調味料を加えたらひき肉に味を含ませるようにしてよく炒める。
- たまねぎに竹串がスッと通るくらいに柔らかくなったら、器に盛り、煮汁適量をはる。【肉みそ】をのせ、しょうがをあしらう。
メモ
- 飛田和緒さんのレシピ (ふろふきたまねぎ)
ふろふきたまねぎを美味しく作る3つの極意
煮崩れを防ぐ根の切り方
このレシピで新たまねぎを丸ごと煮る際の最大のポイントは、下ごしらえでの包丁の入れ方にあります。たまねぎは皮をむいた後、上下を切り落とすことが多いですが、ふろふきたまねぎの場合は「根の部分だけを薄く切り落とす」のが鉄則です。
たまねぎの層は根元で繋がっているため、ここを深く切り落としてしまうと、鍋で煮込んでいる最中に層がバラバラに崩れてしまい、美しい丸ごとの形を保てなくなってしまいます。
ギリギリのラインで根を切り落とすことで、じっくり20〜30分煮込んでも形崩れせず、器に盛り付けた際に料亭のような上品で美しい仕上がりになります。食べる際にお箸でスッと切れる柔らかさになるので、根元を残しても硬さは気になりません。
火加減とじっくり煮込む時間
たまねぎをとろけるような柔らかさに仕上げるためには、煮込み中の火加減のコントロールが非常に重要です。厚手の鍋に昆布だしをヒタヒタよりやや少なめに注ぎ、まずは中火にかけます。ここで沸騰してフツフツとしてきたら、すぐに「弱めの中火」に落としてください。
強火のままグラグラと煮立ててしまうと、だしが濁るだけでなく、たまねぎ同士がぶつかり合って煮崩れの原因となります。弱めの中火で20〜30分間、静かにコトコトと煮ることで、昆布だしの旨味が新たまねぎの中心部までゆっくりと浸透し、素材の甘みが極限まで引き出されます。
竹串がスッと抵抗なく通るまで、焦らずじっくりと火を通すのが美味しさの秘訣です。
肉みそは味を含ませるように炒める
ふろふきたまねぎの味の決め手となる特製の「肉みそ」は、調味料を加えた後の炒め具合が風味を大きく左右します。フライパンで鶏ひき肉を中火で炒め、色が変わってきたタイミングで砂糖とみそを加えますが、ここでただ混ぜ合わせるだけでなく、「ひき肉に味を含ませるようにしてよく炒める」ことが重要です。
みそにしっかりと火を通すことで香ばしさが引き立ち、余分な水分が飛んで旨味が凝縮されます。鶏ひき肉の一粒一粒に甘辛い調味料がしっかりとコーティングされるまで丁寧に炒め合わせることで、淡白で優しい味わいの新たまねぎに対して、パンチのある濃厚な肉みそが完璧なコントラストを生み出します。
最後にしょうゆを加えて味を引き締めましょう。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
飛田和緒さんのふろふきたまねぎに合わせるお酒は、和の味わいを引き立てる純米酒や、軽やかな白ワインがおすすめです。昆布だしの旨味と新たまねぎの自然な甘み、そして濃厚な鶏肉の肉みそが組み合わさったこのお料理には、お米のふくよかな旨味を持つ日本酒がぴったりと寄り添います。
冷酒からぬる燗まで、季節やお好みに合わせて温度を変えて楽しむのも良いでしょう。また、ワインを合わせる場合は、樽香の少ないスッキリとした辛口のソーヴィニヨン・ブランや、果実味が豊かでほんのりとした甘みを感じるリースリングなどが好相性です。
肉みその甘辛いコクとしょうがの爽やかな風味が、白ワインの酸味と美しく調和し、食卓をより一層華やかに演出してくれます。
保存テクニックと温め直し方
調理済みのふろふきたまねぎは、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存することができます。保存期間の目安は2〜3日程度です。保存する際は、たまねぎと煮汁を一緒の容器に入れ、だしに浸した状態を保つことで、たまねぎがパサつかず中までしっかりと味が染み込みます。
肉みそは別の小さな密閉容器に入れて保存すると、風味が落ちにくくおすすめです。温め直す際は、鍋に移して弱火で優しく火を入れるか、電子レンジで中心までしっかりと温めてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、料理家・飛田和緒さんの絶品レシピ「ふろふきたまねぎ」をご紹介しました。みずみずしい新たまねぎを贅沢に丸ごと使い、昆布だしでコトコトと煮込んだこの一品は、たまねぎが持つ本来の甘みと、お箸でスッと切れるほどのトロトロ食感が魅力です。
根元を切り落とさずに煮崩れを防ぐ工夫や、弱めの中火でじっくり20〜30分火を通すポイント、そして旨味たっぷりの肉みそを調味料を含ませるようにしっかりと炒め合わせるコツなど、シンプルな中にもプロならではの細やかな技が光ります。
副菜としてはもちろん、立派なメインのおかずや、気の利いたお酒のおつまみとしても大活躍してくれます。ぜひこの飛田和緒さんのレシピで、心温まる美味しい一品を作ってみてください。