【斉藤辰夫さんのレシピ】ぶりの黄身おろしあえの作り方

今回は、斉藤辰夫さんのレシピである「ぶりの黄身おろしあえ」をご紹介します。脂がのった旬のぶりを、さっぱりとした大根おろしとコクのある卵黄で贅沢に味わう一品です。特製のたれに漬け込んでから香ばしく揚げ焼きにすることで、外はカリッと、中はジューシーな食感に仕上がります。

さらに、シャキシャキとした大根おろしに卵黄を加えた「黄身おろし」をたっぷりと絡めることで、まろやかさと深いコクがプラスされ、箸が止まらなくなる美味しさです。ご家庭の食卓をパッと華やかに彩る極上の和食おかずとして、またお酒のおつまみとしても非常に喜ばれるおすすめのレシピとなっています。

手順もシンプルで手軽に作れるため、ぜひ今夜の献立に取り入れて、その絶妙な味わいをお楽しみください。

ぶりの黄身おろしあえを美味しく作る3つの極意

ぶりをたれに漬け込んで下味をしっかりつける

ボウルに用意した【A】（しょうゆ小さじ2、みりん小さじ2、しょうが汁小さじ2）のたれに、一口大に切ったぶりを5～6分間しっかりと漬け込みます。この工程により、ぶりの臭みがすっきりと抜け、加熱した際にも中までしっかりと美味しい下味が均一に行き渡ります。

短時間の漬け込みでありながら、しょうが汁の爽やかな風味と調味料の旨味がぶりの身の隅々にまで浸透し、揚げ焼きにした後の味わいが格段に深まります。水けを軽くきってから小麦粉をまぶすことで、旨味と水分をしっかりと閉じ込めることができます。

大根おろしの水けをきり、卵黄と塩で極上の黄身おろしを作る

大根はすりおろした後にざるに上げて余分な水けをきり、約150gになるくらいを目安に調整します。このひと手間によって、水っぽさがなくなり、あとから加える卵黄や調味料がしっかりと絡む理想的な状態になります。

水けをきった大根おろしをボウルに入れ、卵黄1コ分と塩少々を丁寧に混ぜ合わせることで、鮮やかな色合いとまろやかなコクが加わった特製の黄身おろしが完成します。おろしのシャキッとした食感と黄身の濃厚さが絶妙なバランスを生み出し、主役のぶりを引き立てる重要な要素となります。

160～170℃の油でカリッと香ばしく揚げ焼きにする

小麦粉をまぶしたぶりの汁けをきり、フライパンに1cm深さまで入れたサラダ油を160～170℃に熱してぶりを投入します。2～3分間じっくりと揚げ焼きにすることで、衣がカリッと香ばしく仕上がり、中のぶりはふっくらとしたジューシーな食感を保ちます。

油をきった熱々のぶりをすかさず黄身おろしのボウルに加えてあえることで、衣に黄身おろしがじゅわっと染み込み、抜群の一体感が生まれます。あえる際にぶりが少しくずれてしまっても、黄身おろしが全体にしっかりとからんでいっそう美味しく仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

「ぶりの黄身おろしあえ」には、すっきりとした酸味とキレのある辛口の日本酒が最高に良く合います。特に、冷酒やキリッと冷やした純米酒を選ぶと、ぶりの脂の旨味やコクをさっぱりと流しつつ、卵黄のまろやかさと調味料の甘辛い風味を引き立ててくれます。

また、ワインをお探しの場合は、爽やかな柑橘系の香りと豊かなミネラル感を持つシャルドネや、すっきりとしたドライな白ワインがおすすめです。料理のしょうがの風味や黄身のコクとワインの酸味が口の中で見事に調和し、贅沢なマリアージュを存分にご堪能いただけます。

保存テクニックと温め直し方

「ぶりの黄身おろしあえ」を保存する場合は、作り置きをせず、できるだけ出来立ての香ばしい食感と風味をお楽しみいただくのがおすすめです。どうしても残ってしまう場合は、具材を密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、翌日までにはお召し上がりください。

ただし、大根おろしは時間が経つと水分が出て食感や風味が損なわれやすいため、食べる直前に温め直すか、あるいは調理前の状態でそれぞれ分けて保存し、食べる直前にあえるのが最も美味しく安全にお召し上がりいただくためのポイントとなります。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は斉藤辰夫さんのレシピによる「ぶりの黄身おろしあえ」の作り方をご紹介しました。一口大に切ったぶりを特製のたれに5〜6分間漬け込んで下味をつけ、160〜170℃の油で1cmの深さで2〜3分間カリッと揚げ焼きにします。

一方、水けをきった大根おろしに卵黄と塩少々を混ぜ合わせて作った黄身おろしに、揚げたてのぶりを加えてあえるだけで完成です。ぶりが少しくずれても黄身おろしがよくからんで美味しく仕上がります。

しょうがの効いた風味豊かなぶりと、まろやかな黄身おろしの組み合わせが絶品の、食卓を彩る素晴らしい和食おかずをぜひお試しください。