【斉藤辰夫さんのレシピ】涼やかうなぎのっぺいの作り方

斉藤辰夫さんのレシピ「涼やかうなぎのっぺい」をご紹介します。のっぺいといえば、根菜類などの具材をだしで煮込んでとろみをつけた日本各地の伝統的な汁物や煮物ですが、このレシピでは、香ばしく焼き上げられたうなぎのかば焼きを贅沢に使い、さらに絹厚揚げやれんこんを合わせて上品な一品に仕立て上げています。

夏バテの時期やさっぱりとしつつもスタミナをつけたい時にぴったりの、涼やかな味わいが魅力です。うなぎのかば焼きは縦半分に切ってから3cm幅に切り、厚揚げも同様にカットして食べやすい大きさに揃えます。れんこんは皮をむいて1cm厚さのいちょう形に切り、サッと水にさらしてアクを抜きます。

わけぎは小口切りにして香り高い柚子こしょうとあらかじめ混ぜ合わせておくことで、食べる直前のアクセントとして引き立ちます。鍋にだしやみりん、うす口しょうゆ、酒、塩といった【A】の調味料を合わせ、粉ざんしょうを加えてかられんこんを中火で煮ます。

煮立ったらしっかりとアクを取り、弱火で3〜4分間じっくりと煮ることで、れんこんの食感を残しつつ味を染み込ませます。その後、カットしたうなぎと厚揚げを加え、途中でアクを取りながら1〜2分間煮上げて具材を取り出し、冷まします。

残った煮汁は再び煮立てて水溶きかたくり粉でとろみをつけ、美しく透明感のあるあんを作って冷まします。冷ました具材に冷たいあんをかけ、わけぎと柚子こしょうをのせることで、見た目にも涼やかで洗練された仕上がりになります。

家庭でも手軽に本格的な和食の味わいを楽しめる、斉藤辰夫さんの素晴らしいレシピをぜひお試しください。

涼やかうなぎのっぺいを美味しく作る3つの極意

れんこんを粉ざんしょうと一緒にじっくり煮る理由

このレシピでは、鍋に【A】の調味料と共にあらかじめ粉ざんしょうを加え、いちょう形に切ったれんこんを中火にかけて煮立たせた後、弱火にして3〜4分間じっくりと煮る工程が大きなポイントです。

粉ざんしょうを煮汁の段階から加えることで、上品で爽やかな香りがだし全体に広がり、れんこんの芯まで香りと風味がしっかりと染み込みます。また、煮立った段階できちんとアクを取り除くことで、雑味のないクリアで洗練された味わいに仕上がります。

シャキシャキとしたれんこんの食感を損なわないよう、3〜4分という加熱時間を厳守することが大切です。

うなぎと厚揚げを加えるタイミングと煮込み時間

れんこんを3〜4分間煮た後、縦半分に切って3cm幅に切ったうなぎのかば焼きと、同様にカットした絹厚揚げを鍋に加えます。ここでは途中でアクを取りながら1〜2分間だけ煮るのが手順の指定であり、美味しさを引き出す重要なコツです。

うなぎはすでに加熱調理されているかば焼きを使用するため、長時間煮込みすぎると身が崩れてしまったり、香ばしい風味が逃げてしまいます。厚揚げについても短時間でサッと煮ることで、だしの旨味をしっかりと吸い込みつつ、絹豆腐ならではのなめらかな口当たりと食感を絶妙にキープすることができます。

とろみあんと薬味で仕上げる涼やかな演出

具材を一度取り出して冷ました後、残った煮汁を再び煮立てて【水溶きかたくり粉】を加え、しっかりと混ぜ合わせながら美しいとろみをつけてあんを作ります。このあんを完全に冷ますことが、全体を「涼やか」に仕上げるための大切なポイントです。

温かいままでかけると具材の食感が損なわれたり、見た目の涼しさが半減してしまいます。しっかり冷ましたあんに、小口切りにしたわけぎと柚子こしょうを混ぜ合わせたものをのせることで、柚子こしょうのピリッとした辛みと爽やかな香りがアクセントとなり、全体の味わいを引き締めます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

涼やかうなぎのっぺいには、冷たく冷やしたすっきりとキレの良い辛口の日本酒が非常によく合います。うなぎのかば焼きの上品な脂や香ばしさに、だしと柚子こしょうの爽やかな風味が調和するため、フルーティーな香りを持つ純米吟醸酒や、すっきりとした喉越しの本醸造酒を選ぶと、料理の繊細な味わいを引き立ててくれます。

また、ワインをお探しの場合は、ミネラル感と豊かな酸味を持つキリッとした白ワインや、軽やかなスパークリングワインを合わせてみるのもおすすめです。冷製で楽しむ和風の味わいと、ワインの爽やかな酸味が心地よいマリアージュを生み出します。

保存テクニックと温め直し方

調理後はしっかりと粗熱を取り、清潔な密閉保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。具材にあんをかけた状態で保存する場合は、乾燥やにおい移りを防ぐためにラップを密着させるか、フタ付きの容器でしっかりと密閉し、なるべく早めにお召し上がりください。

なお、風味や食感を損なわないためにも、当日または翌日中には食べ切ることをおすすめします。食べる際は、冷蔵庫から出してそのままでも、ひんやりとした涼味として美味しくいただけます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

斉藤辰夫さんのレシピによる「涼やかうなぎのっぺい」は、市販のうなぎのかば焼きを主役に、絹厚揚げやれんこんを合わせて上品に仕立てる、暑い季節やさっぱりとした一品を楽しみたい時に最適な和食レシピです。

鍋にだしや調味料、粉ざんしょうを入れてれんこんを3〜4分間煮た後、うなぎと厚揚げを加えて1〜2分間煮て具材を取り出して冷まします。さらに、残りの煮汁に水溶きかたくり粉を加えてとろみのあるあんを作り、冷ましてから具材にかけ、わけぎと柚子こしょうを合わせたものをのせて仕上げます。

粉ざんしょうの爽やかな香り、柚子こしょうのピリッとしたアクセント、そしてひんやりとした口当たりが魅力の、おもてなしやお酒のおつまみにもぴったりな洗練された一品です。