【落合務さんのレシピ】春菊とセロリのローマ風サラダの作り方

今回ご紹介するのは、落合務さん直伝の「春菊とセロリのローマ風サラダ」です。シャキシャキとした食感が魅力の春菊とセロリを贅沢に使い、アンチョビと赤ワインビネガーを効かせた特製ドレッシングでいただく、イタリアンならではの洗練された一品です。

野菜を氷水に放ってパリッと仕上げるひと手間や、ドレッシングの乳化のコツなど、ご家庭の食卓をレストランのような味わいに格上げしてくれる工夫が詰まっています。ワインのおつまみとしてはもちろん、おもてなしのテーブルや特別な日の前菜としても大変おすすめです。ぜひ作ってみてくださいね。

春菊とセロリのローマ風サラダを美味しく作る3つの極意

春菊とセロリを氷水でシャキッとさせる

春菊は葉を摘み、茎は四つ割りにしてそれぞれ氷水に放します。セロリは3cm長さに切り、厚さを半分に切って重ね、せん切りにして同様に水に放します。野菜を冷水にしっかりとさらすことで、細胞に水分が行き渡り、驚くほどパリッとした食感に仕上がります。

青臭さが適度に抜け、食感のコントラストが際立つ重要な下ごしらえです。

アンチョビドレッシングの乳化のコツ

ドレッシングをつくる際、アンチョビは小さく切り、さらに包丁でたたいて細かくします。ボウルに入れ、にんにく、塩、赤ワインビネガーを加えて混ぜた後、オリーブ油を注いでよくかき混ぜます。オリーブ油を加える前に、まずワインビネガーで塩を溶かすように混ぜるのが最大のポイントです。

この順番を守ることで調味料が均一に馴染み、全体が綺麗にまとまります。

直前の和え合わせで食感をキープ

氷水でパリッとした状態になった野菜は、水けをしっかりときってボウルに入れます。そして、つくったドレッシングの1/4量であえます。

食べる直前に少量のドレッシングで手早く和えることで、野菜から余計な水分が出るのを防ぎ、いつまでもシャキシャキとした瑞々しい歯ごたえをキープしたまま美味しく召し上がることができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

アンチョビの旨味と赤ワインビネガーの爽やかな酸味が効いたローマ風サラダには、キリッとした冷えた白ワインが非常によく合います。

特にイタリア産のイタリア土着品種であるヴェルメンティーノやソアヴェなどの、ミネラル感と心地よい酸味を持つドライな白ワインを選ぶと、ドレッシングのオイル感を受け止めつつ、春菊やセロリの清々しい香りと見事に調和します。また、軽めのイタリア産赤ワインやスパークリングワインとも好相性です。

保存テクニックと温め直し方

アンチョビドレッシングはつくりやすい分量で、3日間冷蔵保存が可能です。ただし、春菊やセロリなどの生野菜はドレッシングと和えてしまうと時間とともに水分が出て食感が損なわれてしまうため、あえるのは食べる直前に行うのがおすすめです。

残ったドレッシングは密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、他のサラダや温野菜のソースとしても活用できます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

落合務さんによる「春菊とセロリのローマ風サラダ」は、シンプルな材料と丁寧な下ごしらえで本格的なイタリアンの味わいを楽しめるレシピです。

春菊の葉と四つ割りにした茎、せん切りにしたセロリを氷水に放ってパリッとさせ、細かくたたいたアンチョビ、にんにく、塩、赤ワインビネガー、オリーブ油を合わせた特製ドレッシングの1/4量で和えて仕上げます。

オイルを加える前にビネガーで塩を溶かすなどの細やかなテクニックが、料理のクオリティをグッと高めてくれます。ぜひご家庭で挑戦してみてください。