飛田和緒さんのレシピ「干し柿の作り方」をご紹介します。秋の深まりとともに恋しくなる、昔ながらの手作りの味、干し柿。渋柿が太陽の光と風を浴びて、ゆっくりと甘みを増していく過程は、手作りならではの豊かな時間をもたらしてくれます。
飛田和緒さんの干し柿レシピは、ご自宅の軒下やベランダなどを活用して、初めての方でも無理なく挑戦できるよう丁寧にポイントがまとめられています。皮のむき方からひもの結び方、そして焼酎を使ったカビ防止のひと工夫まで、失敗を防ぐための知恵が詰まったレシピです。
干し柿作りは時間がかかる分、仕上がったときの喜びもひとしおです。徐々に水分が抜けていく様子を日々観察し、ベストなタイミングでもみほぐすことで、外は適度な歯ごたえ、中はとろけるような甘さと柔らかさを持つ極上の干し柿が完成します。お茶請けとしてはもちろん、お正月などの特別な日のお茶菓子にもぴったりです。
季節の移ろいを感じながら、ぜひこの時期ならではの手仕事に挑戦し、自家製の美味しい干し柿を味わってみてください。
【飛田和緒さんのレシピ】干し柿の作り方
Course: デザートCuisine: 和食24
servings1
hour20
minutes100
kcal80
minutes飛田和緒さんのレシピ「干し柿の作り方」をご紹介します。秋の深まりとともに恋しくなる、昔ながらの手作りの味、干し柿。渋柿が太陽の光と風を浴びて、ゆっくりと甘みを増していく過程は、手作りならではの豊かな時間をもたらしてくれます。
材料
渋柿 24～25コ
焼酎 適量
作り方
- 渋柿は洗い、先端のほうから皮をむく。ヘタの下にも包丁の刃を入れ、ギリギリまできれいにむいておく。
- ポイント
- 食べるときに皮が口に入らないよう、丁寧にむく。ヘタと枝を残さないとひもがかけられないので、ヘタごと切り取らないこと。
- 用意したひもに、つるすとき下になるほうの側から 1 の柿をくくりつける。7～8cm間隔をあけながら、1本に5コずつつけていく。
- すべての柿をひもにくくりつけたら、雨が当たらず風通しのよい軒下や物干しざおなどにつるす。
- ポイント
- 折りたたみ式の物干し台なら、天候によって場所を移動できるので便利。ハンガーに2～3本ずつバランスよくつるし、軒下に下げても。
- 焼酎を霧吹きに入れ、すべての柿の表面にまんべんなく吹きつける。
- 1週間ほどたったら様子を見て、表面が乾いていれば、膜を破らないように手でやさしくもむ。
- ポイント
- 干しながらもむことで中心まで渋みが抜け、柔らかく干し上がる。表面が乾かないうちに触わると、雑菌がついてかびの原因になるので注意。
- 3～4日ごとに柿をもみ、好みの柔らかさになるまで1か月～1か月半ほど干す。
メモ
- 飛田和緒さんのレシピ (干し柿)
干し柿を美味しく作る3つの極意
皮むきとヘタの残し方のポイント
渋柿の皮をむく際は、食べるときに口に皮が残らないよう、先端からヘタの下ギリギリまで丁寧にむききることが重要です。このとき、最も注意すべきなのは「ヘタと枝を絶対に切り落とさない」ということです。ひもにくくりつけて干すという工程上、ヘタや枝が残っていないと柿を吊るすことができなくなってしまいます。
美しく、かつしっかりと安定して吊るせるように、ヘタ周りの包丁使いは特に慎重に行うようにしてください。
焼酎スプレーによるカビ対策
柿をひもにくくりつけて風通しのよい場所に吊るしたら、必ず焼酎を霧吹きに入れて、すべての柿の表面へまんべんなく吹きつけてください。これは干し柿作りにおける非常に重要なカビ防止の工程です。アルコールを表面にまとわせることで雑菌の繁殖を抑え、長期間の天日干しを安全に行うことができます。
雨が当たらず風通しの良い軒下などを選び、さらに焼酎でしっかりとコーティングすることで、失敗のリスクを大幅に減らすことができます。
表面が乾いてからのもみの工程
吊るしてから1週間ほど経過し、柿の表面がしっかりと乾いたことを確認してから、膜を破らないように手でやさしくもむのが柔らかく仕上げる極意です。干しながらもむことで中心部分までしっかりと渋みが抜け、極上の柔らかさに仕上がります。
ただし、表面が乾かないうちに触ってしまうと、手の雑菌が付着してカビの直接的な原因になるため絶対に避けてください。その後も3〜4日ごとにやさしくもみ、好みの硬さになるまでじっくり仕上げます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
手作りの干し柿は、その濃厚で自然な甘みが最大の魅力です。合わせる飲み物としては、定番の温かい日本茶、特にほうじ茶や煎茶の渋みが干し柿の甘さを美しく引き立ててくれます。また、洋酒とのペアリングも非常におすすめです。
例えば、甘口のデザートワインである「マデイラワイン」や「ポートワイン」は、干し柿の持つねっとりとしたドライフルーツのニュアンスと同調し、至福のひとときを演出します。
さらに、ウイスキーなどのハードリカーとも相性が良く、「シングルモルトウイスキー」のストレートに合わせて、少しずつ干し柿をかじると、スモーキーな香りと干し柿の凝縮された甘みが口の中で絶妙に絡み合います。和洋問わず、食後のリラックスタイムに上質な飲み物と一緒にお楽しみください。
保存テクニックと温め直し方
出来上がった干し柿は、乾燥を防ぐために1つずつラップでしっかりと隙間なく包み、ジッパー付きの保存袋に入れて冷蔵庫の野菜室などで保存してください。この方法であれば、数週間から1か月程度は美味しくお召し上がりいただけます。
さらに長期保存したい場合は、ラップで包んだ状態のまま保存袋に入れ、冷凍庫で保存してください。冷凍すれば半年ほど持ちます。食べる際は常温で自然解凍すると元の柔らかい食感が戻り美味しくいただけます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、飛田和緒さんのレシピによる「干し柿の作り方」をご紹介しました。24〜25個の渋柿を丁寧に下処理し、風通しの良い場所に吊るしてじっくりと時間をかけて干し上げる、昔ながらの贅沢な手仕事です。ヘタを残して皮をむくこと、焼酎でカビを防ぐこと、そして表面が乾いてから定期的にやさしくもむこと。
これらのポイントを一つひとつ守ることで、中心まで渋みが抜け、驚くほど甘く柔らかい干し柿が完成します。天候に合わせて折りたたみ式の物干し台を活用するなど、現代の生活環境でも無理なく作れる知恵も盛り込まれています。
完成まで1か月から1か月半ほどかかりますが、その過程も楽しめる素晴らしいレシピですので、ぜひ挑戦してみてください。