今回は、料理研究家である白井操さんの素晴らしいレシピ「水菜ときんぴらごぼうのピリ辛サラダ」をご紹介します。シャキシャキとした新鮮な水菜に、しっかりと味の染み込んだきんぴらごぼう、そしてカリッと揚げたれんこんの食感が絶妙に絡み合う、新感覚のおかずサラダです。
ごぼうの豊かな風味とごま油の香ばしさ、にんにくのパンチ、そこに赤とうがらしのピリッとした辛味が加わることで、野菜だけでも大満足のボリュームと深い味わいを生み出しています。お弁当のおかずや、夕食のもう一品、さらにはお酒のおつまみとしても大活躍間違いなしのメニューです。
きんぴらごぼうのしっかりとした甘辛い味付けがドレッシング代わりになり、水菜の瑞々しさと見事に調和して、いくらでも食べられてしまうほどの美味しさです。
野菜をたっぷり美味しく、そして飽きずに食べられる白井操さんならではのこのアイデアレシピ、ぜひご家庭のキッチンで作って、その奥深い味わいと多彩な食感のハーモニーを存分に楽しんでみてください。
【白井操さんのレシピ】水菜ときんぴらごぼうのピリ辛サラダの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食4
servings15
minutes15
minutes160
kcal30
minutes今回は、料理研究家である白井操さんの素晴らしいレシピ「水菜ときんぴらごぼうのピリ辛サラダ」をご紹介します。シャキシャキとした新鮮な水菜に、しっかりと味の染み込んだきんぴらごぼう、そしてカリッと揚げたれんこんの食感が絶妙に絡み合う、新感覚のおかずサラダです。
材料
水菜 80g
ごぼう（大） 1本（200g）
にんじん 100g
れんこん 100g
にんにく（薄切り） 1/2かけ分
赤とうがらし 1本
サラダ油
ごま油
【A】
しょうゆ 大さじ2弱
酒 大さじ1
砂糖 大さじ1弱
みりん 小さじ1
酢 小さじ1
作り方
- 水菜はよく洗い、4cm長さに切る。ごぼうはささがきにして5分間水にさらしてざるに上げる。にんじんは3cm長さの細切りにする。れんこんは皮をむき、熱湯でサッとゆでて薄切りにする。赤とうがらしは種を出して、小口切りにする。
- フライパンにサラダ油を深さ1cmほど入れて熱し、れんこんをカリッとするまで揚げて取り出す。
- 2 のフライパンの油を容器に移し、あらたにごま油大さじ2とにんにくを入れて弱火で香りが出るまで炒め、にんにくを取り出す。
- 3 のフライパンにごぼう、にんじんを入れて強火でしんなりするまで炒め、【A】と赤とうがらしを加える。汁けがほとんどなくなるまで炒める。
- 4 をボウルに入れ、熱いうちに水菜と 2 の素揚げれんこん、 3 のにんにくと混ぜ、器に盛る。
メモ
- 白井操さんのレシピ (水菜ときんぴらごぼうのピリ辛サラダ)
水菜ときんぴらごぼうのピリ辛サラダを美味しく作る3つの極意
れんこんの素揚げで食感のアクセントを作る
れんこんは皮をむき、熱湯でサッとゆでてから薄切りにし、1cmほどの深さのサラダ油でカリッとするまで揚げます。この一手間がサラダ全体に驚くほどの立体感をもたらします。
生のれんこんをそのまま炒めるのではなく、一度ゆでてから素揚げにすることで、外はカリッと、中はホクッとした絶妙な食感に仕上がり、水菜のシャキシャキ感やごぼうの歯ごたえとの素晴らしいコントラストを生み出します。一口食べるごとに変わる豊かな食感をお楽しみください。
にんにくとごま油で風味の土台を築く
れんこんを揚げた油を一度移し、新たにごま油大さじ2とにんにくの薄切りを入れて弱火でじっくりと炒めます。ここでのポイントは、必ず弱火で焦がさないように香りを引き出し、その後一度にんにくを取り出すことです。
これにより、ごま油全体に上品なにんにくの香りが移り、次に炒めるごぼうやにんじんにその風味がしっかりとコーティングされます。取り出したにんにくは最後に混ぜ合わせることで、ホクホクとした食感とダイレクトな風味を添えてくれます。
熱いうちに水菜と和えて味をなじませる
強火でしんなりするまで炒めたごぼうとにんじんに調味料を加え、汁気がほとんどなくなるまで炒め上げたら、熱いうちにボウルへ移して水菜などと混ぜ合わせます。この「熱いうちに和える」ことが最大の極意です。
熱々のきんぴらの熱で水菜がほんの少しだけしんなりし、カサが減って食べやすくなると同時に、きんぴらの旨味と油分が水菜全体にムラなく絡みます。ドレッシング不要で、野菜同士の味の相乗効果を最大限に引き出す見事な手法となっています。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
このピリ辛で香ばしい和風サラダには、スッキリとした酸味と果実味を持つ白ワインがよく合います。特におすすめなのは、ニュージーランド産のマールボロ地区などで造られるソーヴィニヨン・ブランです。
青々としたハーブの香りや柑橘系の爽やかな酸味が、水菜のフレッシュさやごぼうの土っぽい豊かな風味と見事に調和します。また、赤とうがらしのピリッとした辛味やごま油のコクには、ほんのり甘みを感じるドイツのリースリング（カビネットクラス）も面白い組み合わせです。
ワインの果実の甘みが辛味を優しく包み込み、醤油ベースの甘辛い味付けと寄り添います。もちろん、冷えたビールや辛口の日本酒との相性も抜群で、日々の食卓から週末の晩酌まで幅広く楽しめる一品です。
保存テクニックと温め直し方
作ってすぐに食べるのが水菜のシャキシャキ感やれんこんのカリッと感を楽しめる一番のおすすめですが、余った場合は密閉容器に入れて冷蔵庫で保存することができます。保存期間の目安は翌日までです。
時間が経つと水菜から水分が出て全体がしんなりとしてしまいますが、それはそれで味がしっかりなじんだお惣菜として美味しくいただけます。
素揚げしたれんこんのカリカリ食感は失われてしまいますので、作り置きを前提とする場合は、水菜とれんこんは食べる直前に混ぜ合わせるように工夫すると、より美味しく長持ちさせることができます。ごぼうとにんじんのきんぴら部分だけであれば、冷蔵庫で3〜4日保存可能です。
このレシピのまとめと栄養のポイント
白井操さん直伝の「水菜ときんぴらごぼうのピリ辛サラダ」は、定番の和食であるきんぴらごぼうを、見事なサラダへと昇華させた素晴らしいレシピです。
ごぼう、にんじん、れんこんといった根菜類と、みずみずしい水菜という異なる食感を持つ野菜たちを、ごま油とにんにくの香り、そして甘辛い味付けで一つにまとめ上げています。
れんこんを素揚げにする手間や、にんにくの香りを引き出したごま油で炒める工程など、細部に行き届いた工夫がこの一皿の完成度を驚くほど高めています。野菜をたっぷりと美味しく摂取できるため、栄養バランスを整えたい日のメニューとしても最適です。
ピリッとした辛味が食欲を刺激し、ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のお供としても喜ばれること間違いありません。ぜひご家庭の定番レシピに加えてみてください。