白井操さんのレシピをご紹介します。今回は、旬の味わいを存分に楽しめる「焼きかぶの豚みそがけ」です。かぶは茎を2cmほど残して葉を落とし、2cm幅のくし形に切って皮をむきます。これをフライパンにサラダ油少々を弱火で熱し、並べてふたをしてじっくりと焼くことで、かぶ本来の甘みと旨みが引き出されます。
途中で上下を返し、両面に香ばしい焼き色がついたら器に盛ります。そこに合わせるのが、自家製の豚みそです。豚ロース肉（しゃぶしゃぶ用）を約70℃の湯でサッとゆでてざるに上げ、厚手の紙タオルで水けを拭きながら大きな脂身を除いて細かくちぎります。
厚手の鍋を中火で熱してこの豚肉を炒め、脂が出てきたらごく薄切りのしょうがと薄切りのにんにくを加えてサッと炒め、紙タオルで脂を吸い取ります。さらに赤とうがらしとだし、酒、みそ、みりん、砂糖を加えた【A】を加えて混ぜ、汁けがほぼなくなるまで弱めの中火でじっくりと煮詰めます。
こうして丁寧に作られたコクのある豚みそが、香ばしく焼かれたジューシーなかぶと絶妙に絡み合い、ご飯のおかずにはもちろん、お酒のおつまみとしても最適な一品に仕上がります。ぜひ白井操さん直伝の丁寧な手順を参考に、ご家庭で作ってみてください。
【白井操さんのレシピ】焼きかぶの豚みそがけの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes25
minutes320
kcal40
minutes白井操さんのレシピをご紹介します。今回は、旬の味わいを存分に楽しめる「焼きかぶの豚みそがけ」です。かぶは茎を2cmほど残して葉を落とし、2cm幅のくし形に切って皮をむきます。これをフライパンにサラダ油少々を弱火で熱し、並べてふたをしてじっくりと焼くことで、かぶ本来の甘みと旨みが引き出されます。
材料
かぶ 2コ
サラダ油
【豚みそ】つくりやすい分量。余ったら冷蔵庫で約10日間保存できる
豚ロース肉（しゃぶしゃぶ用） 200g
しょうが 100g
にんにく 1かけ（好みで、入れなくてもよい。）
赤とうがらし（小） 1本
【A】
だし カップ1/2
酒 カップ1/2
みそ 40～50g（みその塩けによって加減する。）
みりん カップ1/4
砂糖 大さじ2
作り方
- かぶは茎を2cmほど残して葉を落とし、2cm幅のくし形に切って皮をむく。豚肉は1枚ずつほぐし、約70℃の湯でサッとゆでてざるに上げる。厚手の紙タオルで水けを拭きながら大きな脂身を除き、細かくちぎる。しょうがは皮をむき、ごく薄切りにする。にんにくは芯を除いて薄切りにする。赤とうがらしはヘタと種を除いて小口切りにする。
- 厚手の鍋を中火で熱して 1 の豚肉を炒め、脂が出てきたら、しょうがとにんにくを加えてサッと炒め、紙タオルで脂を吸い取る。赤とうがらしと【A】を加えて混ぜ、汁けがほぼなくなるまで弱めの中火でじっくりと煮る。
- フライパンにサラダ油少々を弱火で熱し、 1 のかぶを並べ、ふたをしてじっくりと焼く。途中で上下を返し、両面に焼き色がついたら器に盛って、【豚みそ】適量をかける。
メモ
- 白井操さんのレシピ (焼きかぶの豚みそがけ)
焼きかぶの豚みそがけを美味しく作る3つの極意
かぶをじっくりと弱火で蒸し焼きにする
フライパンにサラダ油少々を弱火で熱し、2cm幅のくし形に切って皮をむいたかぶを並べ、ふたをしてじっくりと焼きます。途中で上下を返し、両面に綺麗な焼き色をつけることで、かぶ特有の甘みがしっかりと引き出され、中はトロッとした食感に仕上がります。
火加減を弱火に保ち、ふたをして蒸し焼きにすることが、硬さを残さず均一に火を通すための大切なポイントです。
豚肉の湯通しと脂の拭き取りで上品な仕上がりに
豚ロース肉（しゃぶしゃぶ用）を約70℃の湯でサッとゆでてざるに上げます。さらに厚手の紙タオルで水けを拭きながら大きな脂身を除いて細かくちぎることで、余分な脂や臭みが抜け、豚みその味わいがよりすっきりと上品になります。
厚手の鍋で炒めた後にも紙タオルで脂をしっかりと吸い取ることで、煮詰めた際につらつらとしたしつこさがなくなり、調味料がしっかりと馴染むようになります。
【A】の調味料を弱めの中火でじっくり煮詰める
豚肉、しょうが、にんにく、赤とうがらしを炒めた鍋に、だし、酒、みそ、みりん、砂糖を合わせた【A】を加え、汁けがほぼなくなるまで弱めの中火でじっくりと煮ます。
焦げ付かないように注意しながら水分を飛ばすことで、みその旨みと調味料のコクが凝縮され、約10日間冷蔵保存ができる旨味たっぷりの「豚みそ」が完成します。焼きかぶとの相性も抜群の濃厚な味わいが生み出されます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
香ばしく焼き上げられた甘みのあるかぶと、生姜やニンニクが効いたコクのある甘辛い豚みそには、すっきりとした酸味と豊かな果実味を持つ日本酒の純米吟醸や、キレの良い辛口の白ワイン（シャルドネやソーヴィニヨン・ブランなど）がよく合います。
お酒のクリアな飲み口が、豚みその濃厚な脂や旨みを心地よく洗い流し、かぶの優しい甘みをより一層引き立ててくれます。また、軽やかな赤ワイン（ピノ・ノワールなど）とも好相性で、豚肉の旨みとワインの渋みが絶妙なマリアージュを楽しめます。
保存テクニックと温め直し方
余った豚みそは、清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で約10日間保存することができます。作り置きしておけば、焼きかぶだけでなく、温かいご飯にのせたり、野菜スティックにつけたり、さまざまな料理の調味料やおかずとして手軽に活用できて大変便利です。
このレシピのまとめと栄養のポイント
白井操さんによる「焼きかぶの豚みそがけ」は、じっくりと焼き上げて甘みを引き出したかぶに、生姜やニンニクの風味が効いた特製の豚みそをたっぷりとかけて味わう贅沢な一品です。かぶは皮をむいてくし形に切り、弱火で丁寧に両面を焼き上げることで、外は香ばしく中はジューシーな食感に仕上がります。
一方の豚みそは、豚肉を一度約70℃の湯でゆでて余分な脂を取り除き、細かい作業を経てから調味料とともにじっくりと煮詰めて作ります。このひと手間で生まれる奥深い味わいの豚みそは、冷蔵庫で約10日間保存可能で作り置きにもぴったりです。
かぶと豚みその組み合わせが抜群のハーモニーを奏で、毎日の食卓を豊かに彩ってくれる素敵なレシピとなっています。