【白井操さんのレシピ】青菜の煮びたしの作り方

今回は、料理研究家である白井操さんのレシピをご紹介します。毎日の食卓に欠かせない定番の副菜として愛され続けている、絶品の「青菜の煮びたし」です。小松菜を主役に据え、素材の持ち味を最大限に引き出す丁寧な下ごしらえと絶妙な味付けが光る一品となっています。

白井操さん直伝のレシピでは、小松菜のシャキッとした食感や鮮やかな緑色を損なうことなく、上品なだしと調味料の旨みをじんわりと染み込ませる工夫が細部にまで施されています。シンプルな料理だからこそ、ちょっとした手間の積み重ねが仕上がりの差を生み出します。

毎日の献立の副菜としてはもちろん、おもてなしの席やホッとする和食を楽しみたい夜にもぴったりのメニューです。ぜひこの機会に白井操さんのレシピをマスターして、家庭の味をさらに格上げしてみませんか。

青菜の煮びたしを美味しく作る3つの極意

根元からゆでる、太い株には切り込みを入れる

小松菜は葉と茎で火の通りやすさが異なるため、根元を切り落とし、太い株の根元には十文字の切り込みをしっかりと入れます。鍋に湯を沸かしたら、まずは根元から順番にゆでていき、しっかりと全体に火を通します。

この少しの手間を加えることで、火の通りが均一になり、固い部分と柔らかい部分のムラがなくなり、全体が綺麗に仕上がります。

少量のサラダ油でじっくり熱してコクをプラス

鍋にサラダ油小さじ1を入れ、弱火にかけてじっくりと熱してから、下ゆでして水けを切った小松菜をサッと炒めます。その後だしを注いで強火にし、沸騰したら中火にして2分間ほど煮ます。この工程で少量の油を加えることにより、青菜特有の青臭さが和らぎ、奥深い甘みとコクがグッと増して味わい豊かな仕上がりになります。

【A】を加えて煮た後に氷水で鍋底を冷やす

酒大さじ1、みりん大さじ1、うす口しょうゆ小さじ1、砂糖一つまみ、塩一つまみを合わせた【A】を加え、2～3分間煮てから火を止めます。その後、鍋底を氷水で冷やすことで、鮮やかな緑色が美しく保たれ、急冷されることで味がキュッと引き締まり、煮汁の旨みが小松菜の芯までしっかりと含みやすくなります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

白井操さんの「青菜の煮びたし」に合わせるお酒としては、すっきりとした辛口の日本酒や、軽やかな酸味を持つ白ワインが非常によく合います。特に、キリッとした冷酒や、爽やかな香りのソーヴィニヨン・ブランなどは、小松菜の自然な甘みとうす口しょうゆの上品なだし感を心地よく引き立ててくれます。

料理の繊細な風味を邪魔せず、口の中をすっきりとリフレッシュさせてくれるため、和食の魅力をさらに高める素晴らしいペアリングとなります。

保存テクニックと温め直し方

作り置きをする場合は、清潔な密閉保存容器に移し替えて冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安としては、2〜3日以内にお召し上がりいただくのがおすすめです。食べる直前に軽く冷やしたままでも、風味よく美味しくお召し上がりいただけますが、風味や食感が損なわれないよう早めにお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

白井操さんのレシピによる「青菜の煮びたし」は、小松菜の魅力を存分に引き出した和食の定番副菜です。根元に十文字の切り込みを入れてから根元からゆでる丁寧な下ごしらえにより、均一で絶妙な火加減を実現しています。

さらに、少量のサラダ油で炒めてからだしを注ぎ、うす口しょうゆやみりんなどの調味料とともに煮ることで、コクと深みのある上品な味わいに仕上がります。鍋底を氷水で冷やすひと手間で、色鮮やかな仕上がりと優れた味の含みを実現しています。

手軽な材料で作れて食卓をパッと華やかにしてくれる、ぜひ覚えておきたい一品です。