フレンチの巨匠、三國清三さんの絶品レシピ「たらの白いブイヤベース」をご紹介します。
通常のブイヤベースといえば、トマトベースにサフランの香りを効かせた魚介のスープを思い浮かべるかもしれませんが、今回ご紹介する三國清三さんのレシピは、白ワインとじゃがいも、たまねぎの甘みを生かした美しい「白い」仕上がりが特徴です。
旬のタラをふんだんに使い、野菜の旨みと白ワインの風味が溶け合ったスープは、シンプルでありながら奥深い味わいを堪能できる一皿です。特別な調味料をいくつも揃える必要はなく、身近なスーパーで手に入る手軽な材料で作れるのも魅力のひとつ。
フライパン一つ、あるいは鍋一つで素材の味を最大限に引き出す手法は、まさにプロならではの技術です。にんにくの香りをじっくりと移したオリーブオイルでたまねぎとじゃがいもを炒め、蒸し煮にすることでタラのふっくらとした食感を見事に仕上げます。
寒い季節はもちろん、ご家族やご友人との特別なディナーにもぴったりな、三國清三さん直伝の洗練されたレシピをぜひご家庭でお試しください。
【三國清三さんのレシピ】たらの白いブイヤベースの作り方
Course: 主菜Cuisine: 洋食2
servings10
minutes25
minutes425
kcal35
minutesフレンチの巨匠、三國清三さんの絶品レシピ「たらの白いブイヤベース」をご紹介します。通常のブイヤベースといえば、トマトベースにサフランの香りを効かせた魚介のスープを思い浮かべるかもしれませんが、今回ご紹介する三國清三さんのレシピは、白ワインとじゃがいも、たまねぎの甘みを生かした美しい「白い」仕上がりが…
材料
たら（切り身） 320g
たまねぎ（小） 3コ弱（280ｇ）
じゃがいも（小） 2コ（320g）
にんにく 3かけ
白ワイン カップ1
ローリエ 1枚
天然塩 適量
こしょう 少々
オリーブ油 大さじ1+1/3
水 520ml
作り方
- たらは3cm角に切り、天然塩・こしょう各少々をふる。たまねぎは薄切りにする。じゃがいもは皮をむいて8mm厚さの輪切りにする。
- 鍋にオリーブ油、薄皮をむいたにんにく（切らなくてよい）を入れて、弱火で熱する。香りがでてきたら、たまねぎを加えてしんなりするまで炒める。次にじゃがいもを加えて油が回るまで炒める。
- ポイント
- たまねぎはよく炒めると甘みが増す。鍋の底にうっすらと焼き色のようなものがつくが、それがうまみになるので時々こそげるとよい。
- 2 に白ワイン、水、ローリエを加え、アクを取りながら弱火で10分間煮込む。
- 3 の上に、たらを並べ入れ、ふたをして5分間蒸し煮にする。たらに火が通ったら、天然塩少々で味を調え、器に盛る。
- ポイント
- 【ここが決め手！】 蒸し煮にしながら、たらのうまみを野菜に移す。野菜から蒸発してくる水分を利用し、たらを蒸す。
メモ
- 三國清三さんのレシピ (たらの白いブイヤベース)
たらの白いブイヤベースを美味しく作る3つの極意
たまねぎをじっくり炒めて甘みとうまみを引き出す
このレシピにおいて、たまねぎの炒め加減はスープの味を決める重要なポイントとなります。弱火でじっくりと炒めることで、たまねぎ特有の辛味が抜け、驚くほどの甘みが引き出されます。
レシピにもある通り、炒めている途中で鍋の底にうっすらと焼き色のようなものがつくことがありますが、決して焦げているわけではありません。これは素材の糖分とうまみが凝縮された証拠ですので、木べらなどで時々こそげ落としながら全体に馴染ませてください。
このひと手間を加えることで、スープ全体にフレンチならではの深いコクと豊かな風味が生まれ、ワンランク上の仕上がりになります。
アクを丁寧に取ることで透明感のある澄んだ味に
白ワイン、水、ローリエを加えて10分間弱火で煮込む工程では、丁寧にアクを取り除くことが非常に大切です。ここでアクを残してしまうと、せっかくの繊細な白身魚のスープにえぐみや雑味が混ざってしまい、仕上がりの味に影響を及ぼしてしまいます。
スープが沸騰してきたら火加減を弱火に保ち、表面に浮いてきたアクをお玉などを使ってこまめにすくい取ってください。この工程をしっかりと行うことで、たらの上品な風味や野菜から出た自然な甘みがクリアに際立ち、見た目も美しい「白い」ブイヤベースを完成させることができます。
クリアな味わいを目指して丁寧に作業しましょう。
たらは蒸し煮にしてふっくら仕上げ、うまみを移す
レシピの最大の決め手となるのが、たらをスープの中で煮込むのではなく「蒸し煮」にする工程です。煮込んだスープの上にたらを並べ入れ、ふたをして5分間加熱することで、野菜から蒸発してくる水分と香りをまとわせながらふっくらと火を通すことができます。
直接強い火で煮立てるとタラの身が崩れたりパサついたりしてしまいますが、蒸気を利用して優しく火を通すことで、ホロホロとした極上の食感が保たれます。同時に、たらから出る極上の海鮮のうまみも下の野菜やスープに滴り落ちて全体が一体となります。必ず時間を守り、ふたをして5分間蒸し煮にしてください。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
三國清三さんの「たらの白いブイヤベース」には、やはりすっきりとした酸味と果実味のバランスが良い白ワインが最高のマリアージュを生み出します。とくにおすすめしたいのが、フランス・ブルゴーニュ地方の「シャブリ」や、ロワール地方の「サンセール」といったミネラル感の豊かな辛口白ワインです。
タラの上品で淡白な味わいと、じゃがいもやたまねぎのナチュラルな甘み、そしてほんのり香るにんにくの風味が、キリッとした白ワインの酸味と合わさることで互いの味を引き立て合います。また、イタリアの「ソアヴェ」なども軽やかで合わせやすいでしょう。
ワイン以外でお楽しみいただく場合は、ローズマリーやタイムなどのハーブを少し浮かべた冷たい炭酸水や、スッキリとしたレモネードなどもおすすめです。バゲットを添えて、うまみたっぷりのスープを最後まで残さずお楽しみください。
保存テクニックと温め直し方
このたらの白いブイヤベースは、できあがった直後が一番魚の身もふっくらとして美味しくお召し上がりいただけますが、もし余ってしまった場合は冷蔵庫で保存することが可能です。粗熱がしっかりと取れてから、清潔な密閉容器に移し替え、冷蔵庫で保管してください。保存期間の目安は翌日までとなります。
温め直す際は、電子レンジを使わずに小鍋に移し、弱火でゆっくりと加熱してください。強火でグツグツ煮立たせてしまうと、たらの身が硬くなり崩れやすくなるため注意が必要です。
翌日はスープに魚介と野菜のうまみがさらに溶け込んでコクが増すため、少しだけ牛乳や生クリームを足してまろやかなスープにアレンジして楽しむこともできます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回ご紹介した三國清三さんの「たらの白いブイヤベース」は、特別な魚介を何種類も用意しなくても、身近なタラと野菜だけで本格的なフレンチの味わいを再現できる素晴らしいレシピです。たまねぎをじっくりと炒めて甘みを引き出し、鍋底のうまみをこそげ取るプロの技。
そして、スープの中でタラを直接煮るのではなく、野菜から立ち上る蒸気を利用して5分間蒸し煮にするという工夫によって、驚くほどふっくらとした口当たりと奥深いスープが完成します。おもてなしのメインディッシュとしても、週末のちょっと贅沢なディナーとしても大活躍間違いなしの一品です。
美味しい白ワインとバゲットを用意して、ぜひご家庭で三國清三さん直伝の洗練された味わいを心ゆくまでご堪能ください。