日本を代表するフランス料理のシェフ、三國清三さんの本格的なレシピ「鶏肉の赤ワイン煮込み」の作り方をご紹介します。
フランス語で「コック・オー・ヴァン」と呼ばれるこのお料理は、鶏肉をたっぷりの赤ワインとフォンドボーでじっくりと煮込んだ、フランスの伝統的な郷土料理であり、現代のレストランでも世界中で愛され続けている定番のメインディッシュです。
この素晴らしいレシピでは、大ぶりの鶏もも肉を丁寧に香ばしく焼き上げ、たっぷりのにんにくや香味野菜の豊かな風味とともに、時間をかけて深い旨味を引き出していきます。
特に注目したい極意は、香味野菜を炒めた後にバターと砂糖をキャラメル色に焦がして加える工程や、たっぷりと注いだ赤ワインとフォンドボーの煮汁を3分の1の量になるまでしっかりと煮詰めていく手順です。
これらの丁寧な作業を重ねることにより、ご家庭のキッチンでもレストランで味わうような奥深いコクと芳醇な香りを持つ、艶やかで美しいソースに仕上げることができます。
特別な日のディナーや、大切なご友人やご家族を招いてのホームパーティーなど、食卓を最高に華やかに彩りたい時にぴったりの一品ですので、ぜひじっくりと時間をかけて、本格的なフランス料理の世界に挑戦してみてください。
【三國清三さんのレシピ】鶏肉の赤ワイン煮込みの作り方
Course: 主菜Cuisine: フレンチ4
servings20
minutes1
hour834
kcal80
minutes日本を代表するフランス料理のシェフ、三國清三さんの本格的なレシピ「鶏肉の赤ワイン煮込み」の作り方をご紹介します。
材料
鶏もも肉 480g
にんにく 8かけ
マッシュルーム 8コ
赤ワイン カップ4
フォンドボー カップ2（市販。フランス料理で使う、子牛のすね肉や骨でとった茶色のソース用のだし）
にんじん 1本
じゃがいも 2コ
ブロッコリ 1/2コ
カリフラワー 1/2コ
パセリ 適宜
塩
こしょう
小麦粉
オリーブ油
バター（食塩不使用）
砂糖
【香味野菜】
たまねぎ（みじん切り） 約1/2コ（100g）
にんにく（みじん切り） 10g
作り方
- 鶏もも肉は5cm×5cmくらいに切り、塩、こしょうを強めにふって、小麦粉をしっかりとまぶす。
- 鍋にオリーブ油大さじ2、バター20gを強火で熱し、皮付きのにんにくを加える。鶏もも肉を皮を下にして入れて焼き、きつね色になったら裏に返して焼き、にんにくとともに鍋から取り出す。
- 2 の鍋に、石づきを取ったマッシュルームを入れていため、取り出す。
- 3 の鍋に香味野菜を入れ、少量のオリーブ油を加えてきつね色になるまでよくいため、端に寄せる。あいたところにバター80g、砂糖20gを入れて溶かし、キャラメル色にする。
- 4 に 2 、 3 を戻し、赤ワイン、フォン・ド・ボーを加え、強火にかける。沸騰したらアクを取って、中火で煮込む。
- にんじん、じゃがいもは、それぞれ4～5cm長さのくし形に切って面取りをする。ブロッコリとカリフラワーは、それぞれ一口大に切る。鍋に湯を沸かし、これらの野菜をそれぞれ塩ゆでにする。
- 5 の汁を1/3量くらいになるまで煮詰め、 6 の野菜を加え、軽く煮込む。
- 付け合わせの クリームマカロニ を盛った器に、 7 を盛りつけ、パセリを添える。
メモ
- 三國清三さんのレシピ (鶏肉の赤ワイン煮込み)
鶏肉の赤ワイン煮込みを美味しく作る3つの極意
鶏肉に小麦粉をまぶし、皮目からきつね色になるまで香ばしく焼き上げる
鶏もも肉を焼く前の準備として、塩、こしょうを強めにふり、小麦粉をしっかりとまぶすことがこのレシピの重要な第一歩です。小麦粉をまぶすことで、鶏肉の旨味を内部に閉じ込めるだけでなく、後から加える赤ワインとフォンドボーのソースに自然なとろみをつける役割を果たします。
さらに、オリーブ油とバターを強火で熱した鍋で、皮目を下にして香ばしいきつね色になるまでしっかりと焼き付けることで、メイラード反応による豊かな香ばしさが生まれ、煮込み料理全体の風味のベースが構築されます。
香味野菜を炒めた後、バターと砂糖を溶かしてキャラメル色に焦がす
マッシュルームと鶏肉を取り出した後の鍋で香味野菜（たまねぎとにんにくのみじん切り）を少量のオリーブ油できつね色になるまでじっくりと炒めることで、野菜の甘みと香りを最大限に引き出します。
その後、野菜を鍋の端に寄せて空いたスペースを作り、そこに80gのバターと20gの砂糖を加えて溶かし、キャラメル色になるまで焦がす手順がこのレシピの最大のポイントです。
このキャラメリゼの工程により、ソースに単なる甘さではない、ほろ苦さと圧倒的な深み、そして美しい照りが加わり、本格的なフランス料理のソースへと昇華されます。
赤ワインとフォンドボーを加え、煮汁が3分の1量になるまで煮詰める
焼いた鶏肉やマッシュルームを鍋に戻し、カップ4杯の赤ワインとカップ2杯のフォンドボーを加えて強火にかけます。沸騰させてアクを丁寧に取り除いた後、中火で煮込んでいきますが、最終的に煮汁が最初の3分の1の量になるまでしっかりと煮詰めることが極めて重要です。
この大胆な煮詰めの作業によって、赤ワインの酸味がまろやかになり、フォンドボーのゼラチン質と旨味が極限まで凝縮されます。別茹でして面取りをしたにんじんやじゃがいもなどの野菜は、この濃厚に仕上がったソースに最後に加えて軽く煮込むことで、色鮮やかで美しい仕上がりとなります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
三國清三さんの「鶏肉の赤ワイン煮込み」には、料理に使ったものと同格、あるいはそれ以上に上質な赤ワインを合わせるのがフランス料理の伝統的な楽しみ方です。特に、フランスのブルゴーニュ地方で作られるピノ・ノワール種の赤ワインは、このお料理の王道のペアリングとして広く知られています。
ピノ・ノワールの持つ豊かな果実味と、程よい酸味、そして熟成による複雑な香りが、フォンドボーと赤ワインが凝縮された濃厚なソースの風味と美しく調和し、鶏肉の旨味をさらに引き立ててくれます。
また、バターと砂糖をキャラメル色に焦がして作ったソースの深いコクには、ローヌ地方のシラー種など、少しスパイシーでボディのしっかりとした赤ワインを合わせても、ソースの力強さに負けず、素晴らしいマリアージュを楽しむことができます。特別な日の食卓では、ぜひワイン選びにもこだわってみてください。
保存テクニックと温め直し方
粗熱がしっかりと取れてから、清潔な保存容器に移し替えて冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存の場合は、約2〜3日程度を目安に食べ切ることをおすすめします。
煮込み料理は、一晩寝かせることで鶏肉や野菜にソースの旨味がさらにしっかりと染み込み、作った当日とはまた違ったまろやかで深い味わいを楽しむことができます。
温め直す際は、電子レンジではなく鍋に移し、弱火から中火で焦げ付かないようにゆっくりと優しくかき混ぜながら温めると、風味を損なわずに美味しくお召し上がりいただけます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
三國清三さんのレシピによる「鶏肉の赤ワイン煮込み」は、材料の下ごしらえから火入れ、そしてソースの煮詰めまで、フランス料理の基本とエッセンスがたっぷりと詰まった至高の一皿です。
小麦粉をまぶして香ばしく焼き上げた鶏肉、バターと砂糖を焦がして作る奥深いキャラメルのコク、そして赤ワインとフォンドボーを3分の1の量になるまで根気よく煮詰めることで生まれる凝縮された旨味は、まさにプロフェッショナルの技術をご家庭で再現できる素晴らしい体験となります。
別茹でした色鮮やかな野菜とクリームマカロニを添えることで、見た目にも華やかで栄養バランスの良い一皿に仕上がります。週末のディナーや特別な日のおもてなし料理として、じっくりと時間をかけて料理と向き合い、贅沢な味わいと豊かな香りをご堪能ください。