【飛田和緒さんのレシピ】塩きのこの作り方

今回は、飛田和緒さんのレシピ「塩きのこ」をご紹介します。きのこの旨味を最大限に引き出し、毎日の食卓で大活躍する万能な常備菜です。

材料は、お好みのきのこ（今回は生しいたけ、しめじ、エリンギ、えのきだけ）をたっぷりと500グラム、そしてきのこの重量の3パーセントにあたる粗塩大さじ1（15グラム）のみという至ってシンプルな構成です。飛田和緒さん直伝のこのレシピの魅力は、何と言ってもその手軽さと奥深い味わいにあります。

きのこをサッと茹でて熱いうちに塩を振ることで、きのこ自身から水分が引き出され、旨味がギュッと凝縮された極上の仕上がりになります。ご飯のお供としてはもちろん、パスタの具材、冷奴へのトッピング、あるいはそのままお酒のおつまみとしても絶品です。

きのこは数種類を組み合わせることで、香りや食感のコントラストが生まれ、より一層美味しく仕上がります。冷蔵庫に常備しておけば、忙しい日々の献立作りを強力にサポートしてくれる心強い一品です。ぜひ、新鮮なきのこが手に入ったら作ってみてください。

塩きのこを美味しく作る3つの極意

きのこは水洗いせず、紙タオルで汚れを払う

このレシピの第一のポイントは、きのこの下準備にあります。きのこ類は水洗いしてしまうと、特有の豊かな風味が流れてしまうだけでなく、余分な水分を吸い込んでしまい、水っぽい仕上がりになってしまいます。

そのため、水では洗わず、紙タオルや固く絞った布巾などで優しく表面の汚れをはらう程度に留めるのが美味しく仕上げるための極意です。

生しいたけは石づきを取り一口大に、しめじやえのきだけは根元を切り落としてほぐし、エリンギは食べやすい大きさに切るなど、種類に合わせて適切な大きさに揃えることで、火の通りや塩のなじみが均一になり、より完成度の高い一品になります。

たっぷりの湯でサッと短時間ゆでる

二つ目のポイントは、きのこを茹でる際の時間と湯量です。鍋にたっぷりの湯を沸かし、切ったきのこを一度にサッと茹で上げます。ここで長く茹ですぎてしまうと、きのこ特有のシャキシャキとした食感が失われ、せっかくの旨味も湯に溶け出してしまうため注意が必要です。

熱湯にくぐらせる程度の短い時間で引き上げることで、きのこの食感を残しつつ、この後加える塩の浸透を良くする効果があります。ゆであがった後は水気を軽く切りますが、きのこがまだ熱いうちに次の工程である瓶詰め作業に移ることが、効率よく旨味を引き出すための重要なステップとなります。

熱いうちに塩を振り、常温で水分を引き出す

三つ目のポイントは、塩をなじませる工程です。きのこが熱いうちに保存瓶に詰め、分量（きのこの重量の3%、15g）の粗塩を振り入れて蓋をします。その後、瓶を時々傾けながら常温で2時間ほど置くことで、きのこ全体に塩が回り、熱と塩の浸透圧の効果できのこからたっぷりと水分が引き出されます。

この水分こそが、きのこの旨味が溶け込んだ絶品の出汁となります。水分がきのこの高さの半分以上に上がるまでしっかりと待つことが重要です。塩が完全になじみ、水分が十分に上がったことを確認してから冷蔵庫に入れて一晩寝かせることで、味がまろやかになり、極上の塩きのこが完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

飛田和緒さんの「塩きのこ」は、そのまま食べても美味しい万能な一品ですが、お酒とのペアリングも幅広く楽しむことができます。特におすすめなのが、スッキリとした酸味と果実味を持つ白ワインです。

たとえば、フランス産のソーヴィニヨン・ブランや、イタリアのピノ・グリージョなどの白ワインは、きのこの持つ大地の香りと程よい塩気に見事に調和し、食欲を一層かき立ててくれます。また、和食の要素が強いため、辛口の日本酒や、すっきりとした麦焼酎の炭酸割りとも相性抜群です。

ワインのフルーティーな香りや日本酒のふくよかな米の旨味が、塩きのこの凝縮されたエキスと交わることで、至福の晩酌タイムを演出してくれます。バゲットにのせてオリーブオイルを少し垂らし、ワインのお供にするのもおすすめの楽しみ方です。

保存テクニックと温め直し方

完成した塩きのこは、清潔な保存瓶や密閉容器に入れた状態のまま冷蔵庫で保存してください。塩分濃度がきのこの重量に対して3パーセントとしっかり効いており、きのこから出た旨味たっぷりの水分（エキス）に浸かっている状態を保つことが長持ちさせる秘訣です。

取り出す際は、必ず清潔な箸やスプーンを使用し、雑菌の繁殖を防いでください。冷蔵庫で保存し、おおよそ1週間から10日程度を目安に食べ切るようにしてください。パスタやスープなど、様々な料理へのアレンジも楽しめます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、料理家である飛田和緒さんのレシピ「塩きのこ」をご紹介しました。しいたけ、しめじ、エリンギ、えのきだけという数種類のきのこをたっぷりと使い、重量の3パーセントの粗塩だけで仕上げるシンプルかつ奥深い常備菜です。

きのこを水洗いせずに風味を保ち、サッと短時間茹でることで食感を残し、熱いうちに塩をなじませて自身の水分を引き出すという一連の工程は、素材の持ち味を最大限に引き出す見事な調理法です。この作り方をマスターすれば、冷蔵庫にあるきのこを使っていつでも簡単に絶品の塩きのこを作ることができます。

そのまま副菜やおつまみとして楽しむのはもちろんのこと、パスタ、オムレツ、スープ、炊き込みご飯など、あらゆる料理の味のベースとしても活用できる万能調味料のような存在になります。ぜひこのレシピをご自宅の定番として取り入れてみてください。