【飛田和緒さんのレシピ】実ざんしょうの塩漬けの作り方

今回は、人気料理研究家・飛田和緒さんのレシピ「実ざんしょうの塩漬け」をご紹介します。初夏の短い期間にしか出回らないみずみずしい実ざんしょうを、丁寧に下処理して塩だけで漬け込む、飛田和緒さん直伝の本格的な保存食レシピです。

実ざんしょう特有の爽やかな香りと心地よい辛みをぎゅっと閉じ込めるための、徹底したアク抜きや塩のなじませ方など、プロならではの工夫が詰まっています。このレシピ通りに作れば、実ざんしょうの鮮やかな色合いを保ちながら、まろやかで奥深い味わいに仕上げることができます。

手作りの実ざんしょうの塩漬けがあれば、毎日のごはんのお供としてはもちろん、様々な料理のアクセントとして大活躍すること間違いなしです。旬の味覚を長く楽しむための丁寧な手仕事を、ぜひこの機会に体験してみてください。飛田和緒さんのこだわりが詰まった極上の味をご家庭で再現しましょう。

実ざんしょうの塩漬けを美味しく作る3つの極意

小枝から外しながら水につけて変色を防ぐ

実ざんしょうを小枝から外す作業を行う際、外したものから順に水につけていくことが非常に重要な極意となります。これは、枝についていた部分が空気に触れることで起こる変色を未然に防ぐためです。

すべての実を外し終えるまで水につけて保護し、その後に流水の下でしっかりと水をかえながらよく洗うことで、実の鮮度と美しい色合いをキープすることができます。このひと手間を惜しまないことで、仕上がりの見た目が格段に美しくなります。

たっぷりの湯で7～8分間ゆでて柔らかさを確認する

鍋にたっぷりの湯を沸かしたら、実ざんしょうを入れて7～8分間しっかりとゆで上げます。ゆで加減の目安は、一粒を指でギュッと押したときに、つぶれるくらいに柔らかくなっている状態です。この絶妙なゆで時間によって、実ざんしょうの硬さが取れ、塩が均一になじみやすい状態へと変化します。

芯まで適切に火を通すことで、その後のアク抜きもスムーズに進み、実ざんしょうの食感を最高のものに仕上げることができます。

30分間のアク抜きと塩を加えてからの常温熟成

ゆで上がった実ざんしょうは、水につけて30分間ほどおき、しっかりとアクを抜きます。一粒食べてみてえぐみや辛みが強ければ、状態に合わせて水につける時間を長く調整してください。水けをよくきって保存瓶に入れ、重量の10%にあたる粗塩を加えたら、ふたをして軽く振ります。

常温に1～2日間おくことで自然に塩が溶けるため、強く振る必要はありません。その後、冷蔵庫で10日間おいて味をなじませることで、辛みと塩気が調和した極上の塩漬けが完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この実ざんしょうの塩漬けは、爽やかな柑橘系の香りとシャープな辛み、そして程よい塩気があるため、すっきりとした辛口の白ワインと抜群の相性を魅せます。

特にフランスのソーヴィニヨンブランや、日本の甲州といった、酸味が豊かでクリーンな味わいの白ワインと合わせると、実ざんしょうの清涼感あふれる風味が引き立ちます。また、スパークリングワインともよく合います。

おつまみとして楽しむ際は、冷ややっこや白身魚の刺身にこの塩漬けを少し添え、ワインと一緒に味わうのがおすすめです。

保存テクニックと温め直し方

完成した実ざんしょうの塩漬けは、必ず冷蔵庫で保管してください。粗塩を加えたあと、ふたをして軽く振り、塩が自然に溶けるまで1～2日間は常温に置きますが、その後は冷蔵庫に移して10日間じっくりとなじませます。

長期間保存する場合は、使用する保存瓶をあらかじめ完全に煮沸消毒し、水けを完璧に乾燥させてから実ざんしょうを入れてください。取り出す際も清潔な箸やスプーンを使用することで、初夏の爽やかな風味を長期間損なわずに美味しく保存することができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

飛田和緒さんのレシピ「実ざんしょうの塩漬け」は、旬の美味しさをシンプルかつ丁寧に閉じ込めた至高の保存食です。材料は実ざんしょうと、その重量の10%にあたる粗塩のみ。小枝から外しながら水につけて変色を防ぎ、たっぷりの湯で7～8分間、指でつぶれる硬さまでゆで上げます。

その後、30分間水につけてアクを抜き、辛みの強さに応じて時間を調整するのがポイントです。水けをきって瓶に入れ、粗塩を加えたら常温で1～2日間おいて塩を溶かし、冷蔵庫で10日間熟成させて仕上げます。ご飯のお供や調味料として幅広く料理を引き立ててくれる、丁寧な手仕事が光る逸品です。