【飛田和緒さんのレシピ】梅の甘いぽたぽた漬け 3-本漬けの作り方

飛田和緒さんのレシピ「梅の甘いぽたぽた漬け 3-本漬け」をご紹介します。土用干しを終えた梅を、赤じそと酢、そしてたっぷりの氷砂糖とともにじっくりと漬け込んでいく、梅仕事の総仕上げとも言える工程です。

梅干しといえば塩っぱくて酸っぱいイメージが強いかもしれませんが、このレシピでは氷砂糖を何回かに分けて加えることで、驚くほどふっくらとした、甘くてお茶請けにもぴったりなぽたぽた漬けに仕上がります。赤じそは丁寧に塩もみしてアクを抜き、美しいピンク色を引き出します。

このひと手間が、美しい色合いと風味の決め手になります。また、氷砂糖が直接梅に触れないように赤じそで覆うといった、繊細な工夫が随所に散りばめられています。2か月間という長い時間をかけて、少しずつ氷砂糖を足していく過程は、梅が美味しく育っていくのを見守るような喜びがあります。

自家製の甘い梅干し作りに挑戦したい方に、ぜひおすすめしたいレシピです。時間をかけてゆっくりと甘みを含ませた梅は、格別の味わいをもたらしてくれます。

梅の甘いぽたぽた漬け 3-本漬けを美味しく作る3つの極意

赤じその水気はしっかり切り、丁寧に塩もみしてアクを抜く

赤じそはたっぷりの水で洗った後、ざるにのせてしっかりと乾かすことが重要です。水分が残っていると、そこからカビが生えたり傷んだりする原因になってしまいます。また、塩を数回に分けて加えながらしっかりと揉み込み、濁ったアクを含んだ汁を絞って捨てる作業を繰り返すことで、エグミのない澄んだ風味になります。

最後に少量の酢を加えると、パッと鮮やかな美しいピンク色に発色し、これが漬け上がりのきれいな色合いのベースとなります。この下ごしらえを丁寧に行うことが、最終的な仕上がりに大きく影響します。

氷砂糖は梅に直接触れないよう、赤じその上にのせる

容器に梅を入れ、酢を注いだ後は、表面をムラなく覆うように赤じそを敷き詰めます。そして、その赤じその上に最初の氷砂糖を並べるのが、このレシピの非常に重要なポイントです。

氷砂糖が直接梅の果肉に触れてしまうと、急激な浸透圧の働きによって梅の水分が奪われ、せっかくの梅がシワシワにしぼんで固くなってしまいます。赤じそをクッションのように間に挟むことで、溶けた糖分がゆっくりと梅に浸透し、ふっくらとした柔らかい食感を保ったまま甘みを含ませることができます。

氷砂糖は2か月かけて、5〜6回に分けて少しずつ加える

氷砂糖を一度に全量入れてしまうのではなく、2か月という長い期間をかけて、5〜6回に分けて少しずつ追加していくことが、梅をふっくらと仕上げる最大のコツです。糖度を徐々に上げていくことで、梅の水分を急激に奪うことなく、内部までしっかりと甘みを染み込ませることができます。

梅の水分量や状態によって甘みの入り方が異なるため、味見をしながら、もし甘みが足りないようであれば適宜氷砂糖を追加して調整してください。時間をかけて丁寧に育てることで、極上の甘いぽたぽた漬けが完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

飛田和緒さんの「梅の甘いぽたぽた漬け」は、そのままで立派なお茶請けになるほどの上品な甘さと酸味のバランスが絶妙な一品です。そのため、温かい日本茶やほうじ茶、玄米茶など、香ばしくてホッとできる和のお茶との相性が抜群です。お茶の渋みが、梅の豊かな甘みをより一層引き立ててくれます。

また、食事の箸休めとしてお弁当に入れたり、細かく刻んでおにぎりの具材にしたりするのもおすすめです。お酒と合わせるなら、甘口の白ワインよりも、すっきりとした辛口のスパークリングワインや、米の旨味がしっかりと感じられる純米酒の冷酒がよく合います。

梅のフルーティーな香りと酸味が、お酒の味わいを爽やかにリセットしてくれ、少しずつかじりながら楽しむ上質なおつまみとして活躍します。炭酸水で割った焼酎に一粒落としても美味しくいただけます。

保存テクニックと温め直し方

保存容器は事前にホワイトリカーやアルコール度数35度以上の焼酎を吹き付けて、しっかりと消毒しておくことが必須です。漬け込み中は、直射日光の当たらない暗くて涼しい場所（冷暗所）で保管してください。氷砂糖を数回に分けて加える際も、雑菌が入らないように清潔な道具を使用することが大切です。

完全に漬け上がった後も、そのまま冷暗所または冷蔵庫で保存し、取り出す時は必ず清潔な箸を使ってください。正しく保存すれば、長期間にわたって美味しい状態を楽しむことができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

飛田和緒さんの「梅の甘いぽたぽた漬け 3-本漬け」は、手間ひまをかけて丁寧に作るからこそ味わえる、格別の自家製梅干しレシピです。土用干しを終えた梅を酢と氷砂糖で漬け込むこの工程には、梅をふっくらと美味しく仕上げるための知恵が詰まっています。

赤じその水分をしっかり飛ばすこと、アクを丁寧に取り除くこと、そして何より氷砂糖を直接梅に当てず、2か月かけて少しずつ足していくというプロセスは、料理の奥深さを教えてくれます。出来上がったぽたぽた漬けは、お茶請けとしてはもちろん、日々の食卓に彩りと豊かな風味を添えてくれる特別な一品になります。

じっくりと時間をかけて完成を待つ時間もまた、自家製ならではの贅沢な楽しみです。ぜひこのレシピで、自分だけの美味しい甘梅作りに挑戦してみてください。