【飛田和緒さんのレシピ】ミックスなめたけの作り方

今回は、人気の料理家である飛田和緒さんのレシピ「ミックスなめたけ」をご紹介します。なめたけといえば市販の瓶詰めのイメージが強いかもしれませんが、実はおうちでとても簡単に作ることができます。

飛田和緒さん直伝のこのレシピは、しいたけ、しめじ、えのきだけという3種類のきのこをたっぷりと合計300g使用し、きのこならではの深い旨味と豊かな食感を存分に楽しめるのが特徴です。

えのきだけ単体で作るよりも、しいたけの風味やしめじのプリッとした歯ごたえが加わることで、格段に満足感の高い一品に仕上がります。味付けはしょうゆ、酒、砂糖、みりんといった基本の調味料のみで構成されており、甘辛くどこかホッとする家庭的な味わいが魅力です。

ご飯のお供としてはもちろん、冷奴にのせたり、大根おろしと和えたり、お弁当の隙間おかずにと、冷蔵庫に常備しておけば日々の食卓で大活躍間違いなしの万能おかずです。

ミックスなめたけを美味しく作る3つの極意

きのこは水洗いせず紙タオルで汚れを拭き取る

きのこ類を調理する際の鉄則として、水洗いをしないことが挙げられます。きのこは水に濡れると風味が逃げてしまい、特有の良い香りが弱くなってしまうだけでなく、水分を吸って食感も水っぽくなってしまいます。このレシピのポイントは、紙タオルを使ってきのこの表面についた汚れを優しく払い落とすことです。

こうすることで、きのこ本来の豊かな香りと旨味を最大限に保つことができます。また、加熱した際にも余分な水分が出にくくなり、調味料の味がしっかりと絡みやすくなります。

切り方を工夫して3種のきのこの食感を活かす

このレシピでは、3種類のきのこの個性を引き立てる切り方がポイントです。しいたけは石づきを取って軸ごと薄切りにすることで、軸のコリコリとした歯ごたえも無駄なく楽しめます。しめじは根元を切り落としてほぐし、太いものは縦半分に切ることで、他のきのこや調味料とのなじみが良くなります。

えのきだけは長さを2～3等分に切ることで、食べやすくなるだけでなく、全体に自然なとろみをつける役割を果たします。それぞれのきのこに合わせた下ごしらえが、極上の食感を生み出します。

強めの中火で汁けがなくなるまでいりつける

調味料を鍋に入れて煮立たせた後、きのこを加えて加熱する工程での火加減と仕上げが味の決め手です。強めの中火を保ち、木べらで焦げないように混ぜながら、汁けが完全になくなるまでしっかりといりつけるのがポイントです。

きのこから出る水分と調味料が煮詰まりながらきのこに凝縮されていくため、保存性が高まると同時に、噛むほどに旨味が口の中に広がる濃厚な味わいに仕上がります。中途半端に水分が残っていると傷みやすくなるため、鍋底に汁けが見えなくなるまで根気よく混ぜてください。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

ミックスなめたけの甘辛く旨味の強い味わいには、日本酒やワインなどのお酒が非常によく合います。特にワインを合わせる場合は、きのこの持つ土の香りや旨味と相性が良い、軽やかでフルーティーな赤ワインをおすすめします。

例えば、フランスのブルゴーニュ地方で作られる「ピノ・ノワール」は、きのこ料理の定番のペアリングとして知られており、なめたけの甘辛い醤油味とも見事に調和します。

また、少し冷やした「マスカット・ベーリーA」のような日本の赤ワインも、みりんや砂糖の優しい甘さとリンクして素晴らしいマリアージュを生み出します。白ワインを選ぶなら、樽香の効いた「シャルドネ」が、きのこの風味をふくよかに包み込んでくれます。

保存テクニックと温め直し方

粗熱がしっかり取れてから、清潔な密閉できる保存容器に入れて冷蔵庫で保管してください。汁けがなくなるまでしっかりといりつけているため、冷蔵保存で約5日〜1週間程度日持ちします。取り出す際は、雑菌の繁殖を防ぐために必ず清潔な箸やスプーンを使用するようにしてください。

たくさん作って余る場合は、小分けにして密閉袋に入れ、冷凍保存することも可能です。冷凍庫であれば約1ヶ月間美味しく保存でき、自然解凍ですぐに食べられます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は飛田和緒さんのレシピである「ミックスなめたけ」をご紹介しました。しいたけ、しめじ、えのきだけという3種類のきのこを贅沢にブレンドすることで、単なるなめたけの枠を超えた、香り高く奥深い味わいの常備菜が完成します。

フライパンではなく鍋を使用し、基本の調味料できのこをいりつけるだけのシンプルな工程なので、料理初心者の方でも失敗なく作ることができるのが嬉しいポイントです。ご飯のお供としてはもちろん、卵焼きに巻き込んだり、うどんのトッピングとして活用したりと、アレンジの幅も無限大です。

週末の作り置きおかずとして、きのこが手に入りやすい時にたっぷり仕込んでおくのもおすすめです。ぜひご家庭で、プロの料理家の手作りの味をお楽しみください。