今回は、飛田和緒さんのレシピ「大根と牛肉のピリ辛煮」をご紹介します。大根と牛肉という家庭料理の定番の組み合わせに、豆板醤（トーバンジャン）のピリッとした辛味とナムプラーの奥深い旨味を加えた、ご飯がとまらなくなる一品です。
飛田和緒さんのレシピは、毎日の食卓に寄り添う温かみがありながらも、少しの工夫でハッと驚くような美味しさを生み出すのが特徴です。このレシピでも、大根の切り方や調味料を入れるタイミングなど、素材の味を最大限に引き出すための丁寧な工程がしっかりと組まれています。
大根は大きく乱切りにすることで味が染み込みやすくなり、牛肉の旨味がたっぷりと染み込んだ熱々の大根は、寒い季節はもちろん、しっかりとおかずを食べたい日にもぴったりです。隠し味のナムプラーが、奇抜なエスニック風味になるのではなく、和風の煮物に深いコクと複雑さを与えてくれる点もこの料理の大きな魅力です。
ぜひ、飛田和緒さん直伝のこの美味しい煮物を、ご家庭の定番メニューに加えてみてください。
【飛田和緒さんのレシピ】大根と牛肉のピリ辛煮の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes45
minutes375
kcal60
minutes今回は、飛田和緒さんのレシピ「大根と牛肉のピリ辛煮」をご紹介します。大根と牛肉という家庭料理の定番の組み合わせに、豆板醤（トーバンジャン）のピリッとした辛味とナムプラーの奥深い旨味を加えた、ご飯がとまらなくなる一品です。
材料
大根 500g
牛切り落とし肉 200g
にんにく 1かけ
豆板醬（トーバンジャン） 小さじ1/2
昆布だし カップ3（水カップ3に昆布（5cm四方）1枚を入れて1時間ほどおき、昆布を除いたもの。）
ナムプラー 小さじ2
サラダ油
砂糖
しょうゆ
作り方
- 大根はピーラーで皮をむき、切り口が大きくなるように、細長い乱切りにする。にんにくはつぶす。牛肉は長ければ食べやすく切る。
- 鍋にサラダ油大さじ1、にんにく、大根を入れて中火で炒める。全体に油がよくなじんだら豆板醬を加え、サッと炒め合わせる。
- 牛肉を加えて混ぜ、昆布だしを加える。煮立ったらアクを取り、砂糖大さじ1を加え、落としぶたとふたをして、弱めの中火で30～40分間煮る。大根が柔らかくなったら、しょうゆ大さじ2を加え、1～2分間煮る。味をみて、ナムプラーを加えて1分間ほど煮る。※煮ている間は、ずっと落としぶたとふたをする。
メモ
- 飛田和緒さんのレシピ (大根と牛肉のピリ辛煮)
大根と牛肉のピリ辛煮を美味しく作る3つの極意
大根は切り口を大きくする細長い乱切りにする
大根の切り方は煮物の仕上がりを大きく左右します。このレシピのポイントは、大根をピーラーで皮をむいた後、切り口が広くなるように「細長い乱切り」にすることです。切り口の表面積が大きくなることで、昆布だしや牛肉の旨味、そして調味料の味が短時間でもしっかりと大根の奥深くまで染み込みやすくなります。
また、大きめに切ることで、30〜40分間じっくりと火にかけても煮崩れしにくく、大根特有の心地よい食感を程よく残すことができます。一口食べたときにじゅわっと溢れる旨味を堪能するための重要な下ごしらえの工程です。
煮る時は落としぶたと鍋のふたの「ダブル使い」を徹底する
煮込み工程において非常に重要なのが、落としぶたと鍋のふたを両方使うことです。アクを取り除いて砂糖を加えた後、弱めの中火で30〜40分間煮込みますが、この間は常にふたを二重にしておくことが指定されています。
落としぶたをすることで、煮汁が少なくても鍋の中で対流が起き、大根と牛肉にムラなく均一に味が染み込んでいきます。さらにその上から鍋のふたをすることで、水分の過剰な蒸発を防ぎながら、鍋内の温度を保ち、素材をふっくらと柔らかく煮上げることができます。
この丁寧な火入れが大根をとろけるような食感に仕上げる秘訣です。
しょうゆとナムプラーは最後に加えて風味を活かす
調味料を加える順番とタイミングも、このレシピの大きな鍵を握っています。最初は砂糖だけで30〜40分じっくりと煮込み、大根が十分に柔らかくなってから初めてしょうゆ（大さじ2）を加えます。これにより、大根の芯まで甘みが浸透した後に、しょうゆのキリッとした塩気と香ばしさがまといます。
さらに、しょうゆを加えて1〜2分煮た後、最後の仕上げとしてナムプラーを加えます。ナムプラーの独特の豊かな風味とコクは長時間煮込むと飛んでしまうため、最後に加えてサッと1分ほど煮ることで、その香りを最大限に活かすことができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
飛田和緒さんの「大根と牛肉のピリ辛煮」は、豆板醤のピリッとした辛さとナムプラーの独特の風味が効いた、非常に奥深く味わいのある一品です。この料理に合わせるお酒としては、果実味が豊かで少しスパイシーなニュアンスを持つ赤ワインがおすすめです。
例えば、シラー種を使ったふくよかな赤ワインや、チリ産のカルメネールなどがよく合います。牛肉の旨味とワインのタンニンが美しく調和し、豆板醤の辛味をワインの果実味が優しく包み込んでくれます。
また、日常の食卓であれば、キリッと冷やした辛口の純米酒や、麦焼酎のお湯割りなども、ベースとなっている昆布だしの旨味と見事にマッチし、食事をより一層美味しく引き立ててくれます。
保存テクニックと温め直し方
粗熱がしっかり取れてから、清潔な密閉保存容器に移して冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存の目安は約2〜3日程度です。煮物は一度冷める過程で具材に味がしっかりと染み込んでいく性質があるため、作ってすぐよりも、翌日の方が大根に牛肉と調味料の旨味がより一層浸透して美味しくお召し上がりいただけます。
温め直す際は、電子レンジを使用するか、小鍋に移して焦げないように弱火でゆっくりと加熱してください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
飛田和緒さんの「大根と牛肉のピリ辛煮」は、いつもの大根と牛肉の煮物を、豆板醤の心地よい辛さとナムプラーの計算された隠し味で、ワンランク上の味わいに仕上げる魅力的なレシピです。
昆布だしの優しく滋味深い旨味をベースにしながらも、炒めたにんにくの香ばしさとピリッとした刺激が食欲を大いにそそり、白いご飯のおかずとしてはもちろん、晩酌のお供としても大活躍間違いなしの一品です。
切り口を大きくした乱切りの大根に、じっくりと落としぶたとふたをして煮込むことで、芯まで味がしみ込んだ極上の柔らかさを楽しめます。手順通りに調味料を時間差で加えることで、風味を損なうことなくプロの味をご家庭のキッチンで再現することができます。
ぜひ今日の献立に取り入れて、ご家族でその美味しさを味わってみてください。