【斉藤辰夫さんのレシピ】さんまの山椒煮の作り方

斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。秋の味覚を代表するさんまを、風味豊かな山椒とともにじっくりと煮上げた贅沢な一品です。今回のレシピでは、さんまを3cm長さの筒切りにし、皮の中央や背骨の手前に丁寧な切り込みを入れることで、火の通りのよさと味のしみ込みを高めています。

さらに、オーブン用の紙をフライパンに敷くという独自の工夫により、繊細な魚の皮がはがれたり煮くずれしたりするのをしっかりと防ぎながら、美しい形を保ったまま仕上げることができます。

水と酒、そして昆布茶を使った上品な下煮から始まり、みりん、砂糖、しょうゆ、実ざんしょうのつくだ煮を加えた【B】の調味料でごく弱火で15分間じっくりと煮込むことで、骨まで柔らかく、奥深い味わいを引き出します。

火を止めてから10分間おいて味をしっかりとじっくりとなじませ、再び中火で煮汁を絡めながら仕上げることで、ご飯のおかずやお酒のおつまみにぴったりの極上の味わいが完成します。手間を惜しまず丁寧に作られた斉藤辰夫さんならではの工夫が詰まったさんまの山椒煮を、ぜひご家庭の食卓でお楽しみください。

さんまの山椒煮を美味しく作る3つの極意

オーブン用の紙を敷いて煮くずれを防止する

フライパンに切り込みを入れたオーブン用の紙を敷いてからさんまを並べることで、デリケートな魚の皮が鍋底にはりついてはがれてしまったり、身が崩れてしまったりするのを防ぐことができます。魚の美しい見た目を保ったまま、きれいに仕上げるための大切なポイントです。

丁寧な切り込みを入れて火の通りと味しみを良くする

さんまを3cm長さの筒切りにした後、皮の中央に切り込みを入れ、さらに両側に背骨の手前まで深い切り込みを1本ずつ入れることで、火の通りが格段によくなります。また、調味料の味がしっかりと中までしみ込み、短時間でも美味しく仕上がります。

ごく弱火で15分煮た後に10分間おいて味をなじませる

【B】の調味料と実ざんしょうを加えた後は、ごく弱火で15分間じっくりと煮込みます。その後、火を止めて10分間ほどそのままおくことで、余熱でじんわりと旨みが浸透し、味がしっかりと全体になじんでより一層美味しく仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

さんまの山椒煮には、すっきりとした辛口の日本酒や、キリッとした冷酒が非常によく合います。山椒のピリッとした爽やかな香りと、しょうゆやみりんの甘辛いコクのある味わいが、お酒の持つ米の旨みと見事に調和します。

また、白ワインを選ぶのであれば、ミネラル感と適度な酸味を持ったシャブリなどのドライなタイプがおすすめです。魚の脂の旨みをさっぱりと流しつつ、山椒の清涼感を引き立ててくれます。

保存テクニックと温め直し方

作ったさんまの山椒煮は、粗熱を取った後に清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は2〜3日以内となります。食べる際にはそのままでも、軽く温め直しても美味しく召し上がっていただけます。長期間保存したい場合は、小分けにして冷凍用保存袋に入れれば冷凍保存も可能です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

斉藤辰夫さんのレシピによるさんまの山椒煮は、秋の味覚であるさんまの旨みを最大限に引き出す本格的な煮魚料理です。下処理として丁寧な切り込みを入れることで火の通りを良くし、オーブン用の紙をフライパンに敷くことで煮くずれや皮はがれを防ぐという工夫が施されています。

水、酒、昆布茶で軽く煮た後に、みりん、砂糖、しょうゆ、実ざんしょうを加えてごく弱火で15分間煮込み、さらに10分間おくことで味がしっかりと中まで行きわたります。仕上げに煮汁をかけながら煮詰めることで、照りよく美味しく仕上がります。

ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみやおもてなしの一品としても大変喜ばれる、味わい深いおすすめのレシピです。