食卓に春や初夏の訪れを告げる爽やかな一品として、ぜひ作っていただきたいのが斉藤辰夫さんのレシピによる「アスパラガスの白あえ」です。
白あえといえばホウレンソウやコンニャク、ニンジンなどを想像しがちですが、グリーンアスパラガスを使うことで、シャキッとした心地よい歯ごたえと鮮やかな緑色が引き立ち、従来の和食のイメージを覆すモダンな仕上がりとなります。
さらに、衣には一般的なすりごまだけでなく、白ごまペーストや牛乳を使用することで、コク深くまろやかな味わいを実現しています。隠し味的なアクセントとして散らすスライスアーモンドの香ばしさが、全体の完成度をグッと引き上げてくれるのも大きな魅力です。
おもてなしの小鉢としてはもちろん、日々の晩酌のおつまみや、ちょっとしたおうち時間の食卓を彩る一品としても非常に重宝します。丁寧な下ごしらえと手順を追うことで、お店のようなくちどけ滑らかな絶品白あえがご家庭のキッチンで簡単に再現できます。
素材の持ち味を最大限に活かした斉藤辰夫さんの素晴らしいレシピを通して、手作りの和え物が持つ奥深い美味しさを心ゆくまでご堪能ください。
【斉藤辰夫さんのレシピ】アスパラガスの白あえの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes2
minutes145
kcal17
minutes食卓に春や初夏の訪れを告げる爽やかな一品として、ぜひ作っていただきたいのが斉藤辰夫さんのレシピによる「アスパラガスの白あえ」です。
材料
木綿豆腐 1/2丁（150g）
グリーンアスパラガス 5～6本
スライスアーモンド（煎ったもの） 20g
塩
【A】
ごまペースト（白） 大さじ1
砂糖 大さじ1
うす口しょうゆ 大さじ1
牛乳 大さじ1（だしを使うよりも手軽でコクも出る。）
作り方
- 木綿豆腐は水けをきる。
- グリーンアスパラガスは根元の堅い部分を折り取る。皮むき器などで薄く皮をむき、1cm幅の斜め切りにする。
- 鍋に湯を沸かして塩を多めに入れ、アスパラガスを入れて1分～1分30秒間、色よくゆでる。冷水にとり、冷めたら水けをきる。
- あえ衣をつくる。水けをきった豆腐を大きくちぎってざるに入れ、木べらでこす。すり鉢に移し、【A】のごまペーストを加えてよくすり、砂糖、うす口しょうゆも加えてする。最後に牛乳を少しずつ加えながらよくすり混ぜ、衣の堅さを調節する。
- ポイント
- すり鉢でする前に、一度裏ごししておくと均一な柔らかさに、こし器がなくても、ざるで代用できる。
- 4 のあえ衣にアスパラガスを加えてあえる。器に盛り、スライスアーモンドをふる。
メモ
- 斉藤辰夫さんのレシピ (アスパラガスの白あえ)
アスパラガスの白あえを美味しく作る3つの極意
木綿豆腐の丁寧な水けきりと裏ごしによるなめらかな口あたり
白あえのクオリティを大きく左右するのが、ベースとなる衣の食感です。このレシピでは、水けをきった木綿豆腐を大きくちぎってざるに入れ、木べらでこすという丁寧な工程を踏んでいます。すり鉢でする前に一度この裏ごし作業を行うことで、豆腐の繊維が均一にほぐれ、ダマのない滑らかな柔らかさに仕上がります。
こし器がなくてもご家庭にあるざるで十分に代用できるため、手間を惜しまずしっかりとこすことが、お店のような上質な口あたりを生み出すための大切なポイントとなります。
アスパラガスの根元の堅い部分の処理と皮むき、そして色よくゆでるコツ
グリーンアスパラガスは、まず根元の堅い部分をしっかりと折り取り、皮むき器などで薄く皮をむくことで、筋っぽさがなくなり口当たりが格段に良くなります。その後、1cm幅の斜め切りにして、塩を多めに入れた熱湯で1分から1分30秒間色よくゆでます。
ゆで上がったらすぐに冷水にとることで、鮮やかな緑色がしっかりとキープされ、シャキッとした食感も損なわれません。冷めたらしっかりと水けをきることが、衣が水っぽくならないための重要な秘訣です。
牛乳と白ごまペーストが生み出すコクと絶妙な衣の堅さ調節
あえ衣をつくる際、すり鉢に移した豆腐に白ごまペースト（大さじ1）を加えてよくすり、さらに砂糖とうす口しょうゆを加えて味をととのえます。そして最後に牛乳（大さじ1）を少しずつ加えながらよくすり混ぜていきます。
伝統的なだしを使う方法よりも非常に手軽であると同時に、牛乳を加えることでまろやかなコクと深みがプラスされます。様子を見ながら少しずつ牛乳を加えることで、具材とよく絡む最適な衣の堅さに調節することができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
アスパラガスの爽やかな青い風味と、白ごまペーストや牛乳を使ったまろやかでコクのある白あえには、すっきりとした酸味を持つ白ワインが非常によく合います。
例えば、軽やかでフルーティーな辛口のソーヴィニヨン・ブランや、爽快なミネラル感を感じさせるシャブリなどを合わせていただくと、ワインの酸味が料理全体の脂質やコクを心地よく受け止め、口の中をリフレッシュしてくれます。
また、香ばしく煎ったスライスアーモンドのトッピングがあるため、樽熟成を軽めにしたシャルドネの上質なナッツのようなニュアンスとも素晴らしい相性を発揮します。
お酒ではなくお茶を合わせる場合は、香ばしいほうじ茶や、すっきりとした緑茶を選ぶと、和食ならではの素朴で優しい味わいがより一層引き立ちますのでおすすめです。
保存テクニックと温め直し方
この料理は、アスパラガスをゆでてあえ衣と合わせた後時間が経つと、野菜から水分が出て衣が水っぽくなってしまうため、原則として作りたてをお召し上がりいただくのが最も美味しくいただけます。もし保存される場合は、あえ衣と下処理したアスパラガスを別々の容器に入れ、冷蔵庫で密閉保存してください。
食べる直前に和えることで、水っぽくなるのを防ぎ、シャキッとした食感と風味を保つことができます。作り置きをする場合の保存期間の目安は、冷蔵保存で当日中、または翌日までには食べ切るようにしてください。なお、豆腐を使用しているため、冷凍保存には適していません。
このレシピのまとめと栄養のポイント
斉藤辰夫さんによる「アスパラガスの白あえ」は、伝統的な和え物の手法に洋風のニュアンスや手軽な工夫を取り入れた、非常に魅力的なレシピです。木綿豆腐をざるで裏ごしし、すり鉢で白ごまペーストや砂糖、うす口しょうゆとともにすり上げることで、驚くほどなめらかでコクのある衣に仕上げています。
さらに、だしではなく牛乳を使用することで、手軽さを叶えながらも深いコクとまろやかさをプラスしているのが大きな特徴です。
根元の堅い部分を落として薄く皮をむき、塩を加えた熱湯で色よくゆでたグリーンアスパラガスは、シャキッとした食感と鮮やかな緑色が美しく、香ばしく煎ったスライスアーモンドのトッピングが全体の味わいと食感に素晴らしいアクセントをもたらします。
特別な道具を使わずとも、丁寧な下ごしらえと手順を守ることで、ご家庭で本格的で洗練された味わいを楽しむことができます。ぜひ日々の献立にり入れて、素材の持ち味を活かした極上の白あえをお楽しみください。