料理研究家の斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。今回取り上げるのは、旬を迎えたかぶの美味しさを最大限に引き出す「かぶの白煮帆立てあんかけ」です。優しい味わいのかぶと、旨味がギュッと詰まった帆立て貝柱の缶詰を組み合わせることで、素材の持ち味が引き立つ上品な一品に仕上がります。
調理の工程では、かぶにしっかりと火を通しつつも食感を損なわない絶妙な加熱時間が設定されており、仕上げに加える生姜の風味が全体の味を引き締めてくれます。特別な調味料を使わなくても、素材の組み合わせと丁寧な手順によって、まる子料亭で味わうような深いコクと優しい口当たりを楽しむことができます。
毎日の食卓のメインディッシュとしてはもちろん、ホッと一息つきたい日の温かいおかずとしても大変おすすめです。ぜひ斉藤辰夫さん直伝のレシピを参考に、ご自宅のキッチンで本格的な味わいをお楽しみください。
【斉藤辰夫さんのレシピ】かぶの白煮帆立てあんかけの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings15
minutes12
minutes115
kcal27
minutes料理研究家の斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。今回取り上げるのは、旬を迎えたかぶの美味しさを最大限に引き出す「かぶの白煮帆立てあんかけ」です。優しい味わいのかぶと、旨味がギュッと詰まった帆立て貝柱の缶詰を組み合わせることで、素材の持ち味が引き立つ上品な一品に仕上がります。
材料
かぶ 4コ
帆立て貝柱（缶詰） 1缶（95g）
水溶きかたくり粉 大さじ1+1/2（かたくり粉を同量の水で溶いたもの。）
しょうが（すりおろす） 2かけ分（20g）
塩
うす口しょうゆ 小さじ1
【A】
水 カップ2
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ1
作り方
- かぶは皮をむき、縦半分に切る（大きければ四つ割りにする）。葉は小口切りにし、サッと塩ゆでして冷水にとり、水けを絞る。
- 鍋にかぶと帆立てを缶汁ごと入れ、【A】を加えて中火にかける。落としぶたをして、7～8分間煮る。
- うす口しょうゆ小さじ1、塩小さじ1/3を加えて4～5分間煮る。かぶを取り出し、器に盛る。
- 3 の残りの煮汁を中火にかけ、煮立ったら水溶きかたくり粉を加え、とろみをつける。かぶの葉を加え、サッと温める。
- ポイント
- かぶは火が通りすぎないように先に取り出し、煮汁にとろみをつける。
- 3 のかぶに 4 のあんをかけ、しょうがをのせる。
メモ
- 斉藤辰夫さんのレシピ (かぶの白煮帆立てあんかけ)
かぶの白煮帆立てあんかけを美味しく作る3つの極意
かぶは煮すぎず先に取り出す
このレシピでは、かぶに火が通りすぎないようにするため、指定の煮時間である7〜8分間と4〜5分間の煮込みが終わったら、一度かぶを鍋から取り出します。かぶは長時間加熱しすぎると煮崩れてしまい、せっかくの食感や形が損なわれてしまいます。
あらかじめかぶを先に取り出しておくことで、身が柔らかくなりすぎず、ちょうどよい食感を保つことができます。また、後から作るあんのとろみとうまく絡み合う状態をキープできるため、見た目も美しく仕上がります。
缶汁ごと使う帆立ての旨味活用
調理の際、鍋にかぶと一緒に入れる帆立て貝柱は、缶詰の身だけでなく缶汁ごと加えるのが大きなポイントです。この缶汁には帆立ての濃厚な旨味や香りがたっぷりと溶け込んでおり、水と【A】の調味料と合わさることで、シンプルながらも奥深い味わいのベーススープを作り上げます。
余すことなく出汁として活用することで、追加の出汁を準備しなくても、素材そのものの自然なコクと豊かな風味が煮汁全体にしっかりと行き渡ります。
仕上げの水溶きかたくり粉でとろみづけ
かぶを取り出した後の残りの煮汁を中火にかけ、しっかりと煮立たせたところに同量の水で溶いた水溶きかたくり粉を加えます。これにより、煮汁全体に絶妙なとろみがつき、素材への絡みが格段に良くなります。
さらに、サッと塩ゆでして冷水にとり水けを絞ったかぶの葉もこのタイミングで加えて温めることで、彩りが鮮やかになり、あん全体に緑のアクセントが加わります。最後にかぶにこのあんをたっぷりとかけ、すりおろした生姜をのせることで、味わいに心地よいアクセントが生まれます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
この優しい味わいのかぶの白煮帆立てあんかけには、すっきりとした辛口の日本酒や、軽やかな白ワインが非常によく合います。特にワインを選ぶ場合は、フレッシュでミネラル感のあるシャルドネや、すっきりとした酸味を持つ甲州種などの白ワインがおすすめです。
料理の持つ上品な出汁の旨味や帆立ての優しい甘みを邪魔せず、生姜の爽やかな風味を引き立ててくれます。また、和食の献立として楽しむ場合には、冷やした純米酒や吟醸酒を選ぶと、かぶの繊細な甘みと日本酒の米の旨味が調和し、お互いの美味しさを一層引き立て合う素晴らしいペアリングとなります。
保存テクニックと温め直し方
作り置きをする場合は、かぶとあんを別々に保存するか、あるいはしっかりと粗熱を取ってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安としては、冷蔵保存で2〜3日以内にお召し上がりいただくのがおすすめです。食べる際は、電子レンジや鍋でしっかりと再加熱してください。
ただし、かぶは長時間煮汁に浸していると食感が柔らかくなりすぎる場合があるため、作り立ての美味しさを楽しむためには、できるだけ早めにお召し上がりいただくことを推奨します。
このレシピのまとめと栄養のポイント
料理研究家の斉藤辰夫さんが提案する「かぶの白煮帆立てあんかけ」は、素材の持ち味を活かした優しく奥深い味わいが魅力のレシピです。皮をむいて縦半分や四つ割りにしたかぶを、帆立て貝柱の缶詰とその缶汁、【A】の調味料と一緒に鍋に入れ、落としぶたをして丁寧に煮込みます。
さらにうす口しょうゆと塩を加えて味を調え、かぶを一度取り出すことで絶妙な食感を守ります。残った煮汁に水溶きかたくり粉を加えてとろみをつけ、サッと塩ゆでしておいたかぶの葉を戻し入れて温め、器に盛ったかぶの上からたっぷりとあんをかけます。
最後にとろりとしたあンの上にすりおろした生姜をのせることで、全体が引き締まり、風味豊かな仕上がりになります。特別なテクニックを必要とせず、手順に沿って丁寧に作るだけで、お店のような上品な一品がご家庭で簡単に再現できます。温かいおかずとして、ぜひ毎日の献立に取り入れてみてください。