今回は、斉藤辰夫さんのレシピである「揚げぶりの野菜あんかけ」をご紹介します。この料理は、旨味が詰まったぶりを香ばしく揚げ、たっぷりの野菜と一緒に温かいあんかけで楽しむ、心も体も温まる一品です。
ぶりはあらかじめみりんとしょうゆに漬け込んで下味をしっかりとなじませることで、噛むたびに豊かな風味が口いっぱいに広がります。また、衣として米粉を全面にたっぷりとまぶすことで、揚げたときにサクッとした食感に仕上がり、旨味をしっかりと閉じ込めることができます。
フライパンを使って160℃の油で3分程度じっくりと揚げることで、外はカリッと中はジューシーな絶妙の焼き加減を実現しています。
さらに、大根やにんじん、しいたけ、油揚げといったたくさんの野菜を細切りにして炒め、だしやみりん、うす口しょうゆで仕立てた風味豊かな出汁に、仕上げの水溶き米粉で絶妙なとろみをつけています。シャキシャキとした食感を残したわけぎのアクセントも加わり、最後まで飽きることなく美味しく召し上がっていただけます。
特別な日の食卓はもちろん、普段の晩御飯のメインディッシュとしても大満足のボリューム感と上品な味わいを兼ね備えた魅力的なレシピです。ぜひご家庭で挑戦して、その美味しさを体感してみてください。
【斉藤辰夫さんのレシピ】揚げぶりの野菜あんかけの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食1
servings15
minutes10
minutes420
kcal25
minutes今回は、斉藤辰夫さんのレシピである「揚げぶりの野菜あんかけ」をご紹介します。この料理は、旨味が詰まったぶりを香ばしく揚げ、たっぷりの野菜と一緒に温かいあんかけで楽しむ、心も体も温まる一品です。
材料
ぶり 2切れ（170g）
みりん 小さじ2
しょうゆ 小さじ2
大根 200g（1/5本）
にんじん 30g（1/5本）
しいたけ 2枚
油揚げ 1/2枚
わけぎ 2本
しょうが 20g
米粉 大さじ2（とろみの分量。）
米粉 大さじ3
米油 200ml
米油 大さじ1
【A】
だし 200ml
みりん 大さじ1
うす口しょうゆ 大さじ1
塩 小さじ1/3（2g）
作り方
- ぶりは斜めに3～4等分のそぎ切りにする。みりん、しょうゆをまぶして混ぜ、15分漬ける。途中、裏返す。（保存袋に漬け込んでもよい。）
- 大根、にんじんは太めの千六本、しいたけは斜めにそぎ切りして細切りにする。油揚げは縦半分に切り、5mm幅に切る。
- わけぎは5mm幅のななめ薄切りにする。しょうがはおろしておく。
- 1 のぶりの汁けをふき取り、米粉を全面にたっぷりとつける。
- フライパン（24cm）に米油を入れて160℃に熱し、 4 のぶりをこんがりと3分程度じっくりと揚げる。
- 鍋に米油を入れて軽く熱し、 2 の大根、にんじん、しいたけ、油揚げを入れてしんなりするまで炒める。
- 6 に【A】のだし汁、みりん、うす口しょうゆ、塩を加えて味を調え、わけぎを加えサッと火を通し、同量の水で溶いた水溶き米粉をを少しずつ加えながらとろみをつける。
メモ
- 斉藤辰夫さんのレシピ (揚げぶりの野菜あんかけ)
揚げぶりの野菜あんかけを美味しく作る3つの極意
ぶりへの丁寧な下味と米粉のコーティング
ぶりは斜めに3～4等分のそぎ切りにし、みりんとしょうゆをまぶして15分間しっかりと漬け込みます。途中で裏返すことで全体に均一に味がしみ込みます。その後、ぶりの汁けをしっかりとふき取り、米粉を全面にたっぷりとつけることが重要なポイントです。
米粉をまぶすことで、揚げるときに旨味が外に逃げるのを防ぎ、香ばしくサクッとした食感に仕上げることができます。
160℃の油でじっくりと揚げる火加減
フライパン（24cm）に米油を入れて160℃に熱し、下味と米粉をつけたぶりをこんがりと3分程度じっくりと揚げます。160℃という温度を守ることで、急激に焦げることなく中までしっかりと火を通すことができ、ぶり本来のジューシーさとふっくらとした食感を最大限に引き出すことが可能になります。
油の温度管理が仕上がりを左右する大切な工程です。
野菜の旨味を引き出す炒め方と絶妙なとろみ付け
鍋に米油を入れて軽く熱し、太めの千六本に切った大根とにんじん、斜めにそぎ切りして細切りにしたしいたけ、5mm幅に切った油揚げを入れてしんなりするまで炒めます。その後、だし汁やみりん、うす口しょうゆ、塩を加えて味を調え、わけぎを加えてサッと火を通します。
最後に同量の水で溶いた水溶き米粉を少しずつ加えながらとろみをつけることで、具材に極上のあんがしっかりと絡み、最後まで熱々で美味しくいただけます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
揚げぶりの野菜あんかけには、すっきりとした辛口の日本酒や、軽やかな酸味を持つ白ワインが非常によく合います。ぶりの旨味と香ばしい揚げ上がりに、だしの優しい風味が重なるため、ワインを選ぶ場合は樽香が控えめでフレッシュな果実味を感じるものが最適です。
また、食中酒として冷酒やぬる燗を選ぶことで、あんかけの温かさと和風の出汁の味わいを引き立て、お互いの美味しさを一層引き立て合う最高のペアリングとなります。
保存テクニックと温め直し方
作り置きをする場合は、揚げたぶりと野菜あんを別々に保存するか、あるいは保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。お召し上がりの際は、電子レンジなどでしっかりと全体を温め直してから食卓に出していただくと、作り立ての美味しさが蘇ります。長期間保存する場合は、冷蔵保存で2〜3日以内にお召し上がりください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
斉藤辰夫さんの「揚げぶりの野菜あんかけ」は、下味をつけたぶりを米粉で香ばしく揚げ、たっぷりの野菜と一緒に優しい味わいのあんかけで味わう贅沢な一品です。ぶりのジューシーさと、大根やにんじん、しいたけといった野菜の食感が絶妙に調和し、水溶き米粉でまとめたあんと見事に絡み合います。
手順に沿って丁寧に作ることで、お店のような本格的な和食をご家庭で簡単に再現することができます。ぜひ毎日の献立に取り入れて、温かい美味しさをお楽しみください。