田村隆さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、日本の伝統的な味わい深さを存分に楽しめる「根菜のふっくら煮」です。れんこん、ごぼう、にんじんといった香り豊かな根菜類に、旨味たっぷりの生しいたけやジューシーな鶏もも肉を合わせ、素材の持ち味を最大限に引き出す丁寧な調理法で仕上げます。
強火で一気に煮立てた後、一度火を止めてじっくりと冷ますことで、煮汁の味わいが食材の芯までしっかりと染み込み、ふっくらとした食感を生み出します。さらに、一度鶏肉を取り出すことで硬くなるのを防ぎ、それぞれの具材が最も美味しい状態に仕上がるよう細やかな工夫が凝らされています。
彩りと食感のアクセントに添えるブロッコリーも絶妙なバランスで、食卓をパッと華やかに彩ってくれます。心まで温まるような奥深い味わいを、ぜひご家庭でじっくりとお楽しみください。
【田村隆さんのレシピ】根菜のふっくら煮の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings20
minutes35
minutes285
kcal55
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、日本の伝統的な味わい深さを存分に楽しめる「根菜のふっくら煮」です。れんこん、ごぼう、にんじんといった香り豊かな根菜類に、旨味たっぷりの生しいたけやジューシーな鶏もも肉を合わせ、素材の持ち味を最大限に引き出す丁寧な調理法で仕上げます。
材料
れんこん 1節（200g）
ごぼう 1本（100g）
にんじん 1本（200g）
生しいたけ 8枚（100g）
鶏もも肉 300g
ブロッコリー（小房に分けて塩ゆでする） 150g
だし 1リットル
サラダ油 大さじ1
砂糖 大さじ2
しょうゆ
作り方
- れんこんは皮をむき、縦半分に切って乱切りにする。ごぼうは皮をこそげて洗い、乱切りにする。れんこんとごぼうは水にさらして水けをきる。にんじんも皮をむいて乱切りにする。しいたけは軸を除き、かさの表に2～3mm幅に、裏には十文字の切り目を入れる。鶏肉は大きめの一口大に切る。
- 鍋にサラダ油大さじ1を中火で熱し、 1 を入れて炒める。だしを加えて強火にし、沸いたらアクを除き、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ1+1/2を加え、落としぶたをして中火で煮る。
- 野菜に竹ぐしが通るくらいまで柔らかくなったら、5分間ほど煮て火を止め、落としぶたを取り、冷まして味を含ませる。
- 鶏肉を取り出し、落としぶたをして再び中火にかけ、5分間ほど煮ては冷ますを2～3回繰り返す。再び鶏肉を戻し入れ、煮汁が少なくなるまで煮る。
- ポイント
- 煮すぎないように途中で取り出した鶏肉を戻して、煮上げていく。途中柔らかくなる前に煮汁が足りなくなったら、だし（または水）を足す。
- しょうゆ大さじ1/2を加えて鍋を返していり煮にし、ブロッコリーを加えてざっと混ぜる。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (根菜のふっくら煮)
根菜のふっくら煮を美味しく作る3つの極意
鶏肉を一度取り出して絶妙な柔らかさに仕上げる
鶏もも肉をずっと煮込み続けると肉質が硬くなってしまうため、野菜に竹ぐしが通るくらいまで柔らかくなってから一度鶏肉を取り出す工程が非常に重要です。鶏肉を取り出した状態で煮ては冷ます工程を2〜3回繰り返すことで、野菜や他の具材にしっかりと味が染み込みます。
その後、再び鶏肉を戻し入れて煮汁が少なくなるまで煮ることで、鶏肉のジューシーな旨味を保ったまま、ふっくらとした仕上がりを実現することができます。
火を止めて冷ます時間を設けて味をしっかりと含ませる
野菜に竹ぐしが通るくらいまで柔らかくなった後、5分間ほど煮てから一度火を止め、落としぶたを取り外してしっかりと冷ます工程が大きなポイントです。料理は温度が下がる過程で食材の内部に味が染み込んでいく性質があります。
この冷まして味を含ませる時間を挟むことで、砂糖としょうゆの豊かな風味が根菜やしいたけの隅々まで行き渡り、噛んだ瞬間に旨味が口いっぱいに広がる味わい深い一品に仕上がります。
最後にしょうゆを加えて仕上げるいり煮の技法
最後の仕上げとして、追加でしょうゆ大さじ1/2を加えて鍋を返しながらいり煮にすることで、香ばしい風味と引き締まったコクがプラスされます。このタイミングで塩ゆでしておいたブロッコリーを加えてざっと混ぜ合わせることで、緑鮮やかな色合いが加わり、全体の仕上がりが一気に引き立ちます。
煮汁が少なくなるまでしっかりと煮詰めることで、照りのある美しい見た目と深みのある味わいが完成します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
根菜のふっくら煮には、素材の優しい甘みと醤油や出汁の芳醇な旨味がしっかりと染み込んでいるため、すっきりとした辛口の日本酒や、フルーティーで軽やかな白ワインが非常によく合います。
特に、穏やかな酸味とミネラル感のあるシャブリや、キレのある純米酒を選ぶと、根菜の素朴な風味や鶏肉の旨味を引き立てつつ、口の中を心地よくリフレッシュしてくれます。また、冷やして飲むだけでなく、少しぬるめの温度帯で楽しむことで、料理の持つ温かみとペアリングの相乗効果を一層深く堪能することができます。
保存テクニックと温め直し方
作り置きとして保存する場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な密閉保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は2〜3日以内となります。食べる際には、電子レンジや鍋でしっかりと再加熱してからお召し上がりください。
なお、ブロッコリーは色合いや食感が損なわれやすいため、食べる直前に合わせるか、あらかじめ取り分けておくのがおすすめです。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんによる「根菜のふっくら煮」は、れんこん、ごぼう、にんじん、生しいたけ、そして鶏もも肉の旨味が絶妙に調和した本格的な和食煮物です。たっぷり1リットルのだしをベースに、砂糖としょうゆでしっかりと味付けをし、落としぶたを使って中火でじっくりと煮込んでいきます。
野菜が柔らかくなったところで一度火を止め、冷まして味を含ませる工程や、鶏肉を一度取り出して硬くなるのを防ぐ工夫など、プロならではの丁寧なテクニックが随所に光ります。最後にしょうゆを加えていり煮にし、色鮮やかなブロッコリーを合わせることで、見た目の美しさと豊かな風味が両立した極上の仕上がりとなります。
特別な日の食卓はもちろん、日々の食卓をしみじみと彩る心温まる一品です。