【飛田和緒さんのレシピ】酢ばすの作り方

今回は、飛田和緒さんのレシピ「酢ばす」をご紹介します。お正月のおせち料理や普段のお弁当、食卓の副菜として重宝される酢ばすですが、こちらのレシピは驚くほどシンプルで、れんこん本来の美味しさとシャキッとした食感を存分に楽しめる一品です。

使用する材料は、れんこん100gに対して、すし酢カップ1/4、ゆでる用の酢と塩が少々のみ。特別な調味料を揃える必要がなく、思い立ったときにすぐに作れるのが最大の魅力です。

れんこんは輪切りではなく、4～5cm厚さに切ってから縦に一口大に切るという切り方が特徴で、これにより繊維に沿った心地よい歯ごたえが生まれます。さっとゆでてすし酢に20分間ほど漬けるだけという手軽さながら、しっかりとした味わいが染み込み、日々の献立に爽やかなアクセントを加えてくれます。

飛田和緒さん直伝のこの酢ばすレシピをマスターして、ぜひご家庭の定番メニューに加えてみてください。

酢ばすを美味しく作る3つの極意

縦に切ってシャキッとした食感を生み出す

このレシピの最大のポイントは、れんこんの切り方にあります。一般的な酢ばすは輪切りにすることが多いですが、ここでは4～5cm厚さに切ったあと、縦に一口大に切る手法をとっています。れんこんは縦に繊維が走っているため、繊維に沿って切ることで、食べたときのシャキシャキとした食感が格段に向上します。

水にさらしてアクを抜いた後もこの心地よい歯ごたえは損なわれず、噛むほどにれんこん本来の甘みと旨味が口の中に広がります。切り方を少し工夫するだけで仕上がりが大きく変わる、非常に実践的なテクニックです。

酢と塩を加えたお湯でサッとゆでる

れんこんをゆでる際のお湯には、少量の酢と塩を加えることが重要です。酢を加えることで、れんこん特有の成分であるポリフェノールの変色を防ぎ、美しい白さを保つことができます。また、塩を加えることで下味がほんのりとつき、れんこんの甘みが引き立ちます。ゆでる時間は「サッと」が鉄則です。

長くゆでてしまうと、せっかく縦切りにして引き出したシャキッとした食感が失われてしまい、柔らかくなりすぎてしまいます。お湯に入れたら手早く引き上げ、すぐにざるに上げて余熱で火が通り過ぎないように注意することが、美味しい酢ばすを仕上げるための欠かせない極意となります。

すし酢を注ぎ、20分間おいて味をなじませる

ゆで上がったれんこんは、熱いうちに保存容器に移し、すし酢（カップ4分の1）を注ぎ入れます。温かいうちに調味液に浸すことで、れんこんの組織が適度に緩み、味が芯までしっかりと染み込みやすくなります。

すし酢にはすでに甘みと塩気、酸味がバランスよく調合されているため、これ一つで味がバッチリと決まるのが嬉しいポイントです。漬け込む時間は約20分間。長すぎず短すぎないこの時間が、れんこんの食感を残しつつ、中までしっかりとすし酢の風味をなじませる黄金比です。

20分経過した頃には、さっぱりとしながらも奥深い味わいの酢ばすが完成し、すぐに食卓に出すことができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この酢ばすは、さっぱりとした酸味とれんこんの繊細な甘みが特徴の和食副菜です。この軽やかな味わいには、スッキリとした辛口の白ワインが非常に良く合います。特におすすめしたいのが、ニュージーランド産のマールボロ・ソーヴィニヨン・ブランです。

ソーヴィニヨン・ブラン特有の爽やかな柑橘系の香りとキリッとした酸味が、すし酢の甘酸っぱさと見事に調和し、れんこんのシャキシャキとした食感を引き立ててくれます。また、和食の定番として、冷酒との相性も抜群です。

すっきりとした味わいの純米吟醸酒や、香りが華やかな大吟醸酒を合わせると、酢ばすの繊細な風味を邪魔することなく、心地よいマリアージュを楽しむことができます。お食事の始まりの前菜やおつまみとして、冷えたワインや日本酒と一緒に味わうことで、日々の食卓がより一層豊かなものになります。

保存テクニックと温め直し方

完成した酢ばすは、清潔な密閉タイプの保存容器に入れて冷蔵庫で保存することが可能です。すし酢に漬け込んだ状態を保つことで、保存効果が高まり、冷蔵庫で約3〜4日間は美味しくいただくことができます。

時間が経つにつれて味がさらにしっかりと染み込み、作りたての20分後とはまた違ったまろやかな味わいを楽しむことができます。取り出す際は、清潔な箸を使用し、雑菌の繁殖を防ぐよう心がけてください。お弁当の隙間おかずや、夕飯のちょっとした副菜として、作り置きしておくと非常に便利な一品です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

飛田和緒さんのレシピ「酢ばす」は、身近な材料で手軽に作れる本格的な和食副菜です。れんこんを縦に切るというひと工夫で、驚くほどシャキッとした食感に仕上がり、噛むたびに素材の美味しさが口いっぱいに広がります。

ゆでる際に少量の酢と塩を加えることで色白に美しく仕上がり、すし酢に20分間漬け込むだけで味がピタリと決まる、無駄のない洗練された手順が魅力です。複雑な調味料の計量が不要なため、料理初心者の方や忙しい日の献立づくりにも最適なレシピと言えます。

おせち料理の一品としてはもちろんのこと、普段のお弁当のおかずや、お酒のおつまみとしても幅広く活躍してくれます。さっぱりとした味わいは、脂っこいメイン料理の箸休めにもぴったりです。飛田和緒さんの素晴らしいレシピをご家庭でぜひお試しください。