【飛田和緒さんのレシピ】鶏つくねの作り方

日々の食卓に寄り添う、優しくホッとする味わいが魅力の料理研究家、飛田和緒さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、ふっくらと柔らかい食感と、鶏肉の旨みがじんわりと広がる「鶏つくね」です。

鶏もも肉のひき肉をベースに、たっぷりのみじん切り玉ねぎと細ねぎ、そして爽やかな香りの生姜をしっかりと練り込んだ肉だねは、驚くほどなめらかで風味豊か。フライパンでこんがりと焼くのではなく、少量の沸かしたお湯に落とし入れて優しく火を通すのが飛田和緒さんのレシピの最大の特徴です。

この調理法により、パサつきがちな鶏ひき肉がしっとりとふくよかに仕上がり、煮汁にも鶏のおいしい出汁が溶け出します。最後はゆで汁ごと保存することで、つくねに再び旨みが染み込み、時間が経っても美味しくいただけます。毎日の晩ごはんのメインおかずにはもちろん、お弁当のおかずや、作り置きにもぴったりな一品です。

シンプルながらも飽きのこない、飛田和緒さん直伝の本格的な和食レシピを、ぜひご家庭でお試しください。

鶏つくねを美味しく作る3つの極意

肉だねは手でなめらかになるまでしっかり練る

このレシピの最初のポイントは、ボウルに合わせた肉だねの材料を手でよく混ぜ合わせることです。ひき肉はしっかりと練ることで肉のタンパク質が結着し、加熱した際にふっくらとした食感に仕上がります。

特に今回は玉ねぎのみじん切りや細ねぎがたっぷり入っているため、つなぎの片栗粉と酒が全体に行き渡るよう、均一でなめらかな状態になるまで混ぜることが重要です。なめらかになるまで練ることで、茹でている最中につくねが崩れるのを防ぎ、口当たりの良い柔らかな仕上がりになります。

弱めの中火で5分間、優しく火を通す

鍋に沸かしたお湯（カップ1と1/2）に肉だねをスプーンで落とし入れた後、フツフツとしたら「弱めの中火」にして約5分間煮るのが最大のコツです。グラグラと強く沸騰させたまま茹でてしまうと、鶏ひき肉が急激に収縮して固くなり、せっかくの肉汁も抜け落ちてパサパサになってしまいます。

弱めの中火を保ち、優しく火を通すことで、しっとりとした柔らかさを保ちながら中までしっかりと加熱することができます。スプーンを2本使って一口大に丸めながら入れることで、手を汚さずにきれいな形を作れます。

ゆで汁ごと冷まして保存し、旨みを閉じ込める

最後に火を止めた後、すぐにお湯から取り出すのではなく、「そのまま冷まし、ゆで汁ごと保存容器に移す」のがこのレシピの重要なポイントです。つくねを茹でた後の汁には、鶏肉や玉ねぎ、生姜から出た旨みがたっぷりと溶け出しています。

ゆで汁につけたまま冷ますことで、一度外に出た美味しい出汁が再びつくねの中に吸収され、より一層味わい深く、しっとりとした仕上がりになります。また、ゆで汁の味を塩としょうゆで調えておくことで、保存中も味がぼやけず、美味しい状態で作り置きが可能です。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

今回ご紹介したふっくらと優しい味わいの鶏つくねには、軽やかで繊細な飲み口のお酒がよく合います。ワインを合わせるなら、フルーティーで酸味が強すぎない白ワインや、ほんのりと果実味を感じるロゼワインがおすすめです。

具体的には、フランス産の「ミュスカデ」や、日本の固有品種である甲州ブドウを使った白ワインは、鶏肉の淡白な旨みと生姜の爽やかな香りに見事に寄り添ってくれます。

また、赤ワインを合わせる場合は、渋み（タンニン）が少なく、赤いベリー系の果実味が特徴の「ピノ・ノワール」などを少し冷やしていただくと、和風の繊細な味付けを邪魔しません。もちろん、すっきりとした味わいの日本酒とも相性抜群です。

保存テクニックと温め直し方

飛田和緒さんのレシピにもある通り、火を止めた後は鍋のまま冷まし、完全に粗熱が取れてから「ゆで汁ごと保存容器に移す」のが美味しく保存する秘訣です。ゆで汁と一緒に保存することで、冷蔵庫内での乾燥を防ぎ、翌日以降もしっとりとした食感を保つことができます。

密閉できる清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保管してください。食べる際は、ゆで汁ごと小鍋に移して温め直すと、出来立てのようなふっくら感が蘇ります。

このレシピのまとめと栄養のポイント

本日は、料理研究家である飛田和緒さん直伝の「鶏つくね」の作り方をご紹介しました。鶏ももひき肉に玉ねぎや生姜をたっぷりと混ぜ込み、手でなめらかになるまでしっかりと練り上げることで、驚くほどふんわりとした食感に仕上がります。

フライパンで焼くのではなく、少量の沸かしたお湯に落とし入れて優しく茹でる調理法は、鶏肉のパサつきを防ぎ、しっとりとした口当たりを実現する素晴らしいテクニックです。さらに、旨みが溶け出したゆで汁ごと冷まして保存することで、時間が経っても味が染み込み、美味しさが長持ちします。

晩ごはんのおかずにはもちろん、お弁当や作り置きとしても大活躍間違いなしのレシピですので、ぜひ毎日の献立に取り入れてみてください。