【土井善晴さんのレシピ】和風レバにらの作り方

家庭料理の定番でありながら、おいしく仕上げるのが難しいと感じがちなレバにら炒め。今回は、土井善晴さんのレシピ「和風レバにら」をご紹介します。豚肉のレバーを使うことが多い一般的なレバにらとは異なり、鶏レバーを使用しているのが特徴的な一品です。

鶏レバーはクセが少なく、ふっくらとした柔らかな食感を楽しむことができます。さらに、下味をしっかりとつけ、かたくり粉をまぶしてこんがりと焼き上げることで、旨味を閉じ込めつつ香ばしさをプラスします。にらは火が通りやすいため、最後に加えて手早く炒め合わせるのがシャキッとした食感を残す秘訣です。

にんにくのパンチの効いた風味と、しょうゆベースの甘辛い合わせ調味料が絶妙に絡み合い、白いご飯が止まらなくなること間違いなしのおいしさです。ごま油の豊かな香りと粗びき黒こしょうのピリッとした辛味もアクセントになり、夕食のメインディッシュとしてはもちろん、お酒のおつまみとしても大活躍してくれます。

特別な日の食卓や、スタミナをつけたい時にもぴったりの、ぜひ挑戦していただきたい本格的な和風レバにらレシピです。

和風レバにらを美味しく作る3つの極意

鶏レバーの下処理とかたくり粉の衣

鶏レバーは表面の水分をしっかりとペーパータオルなどで拭き取ってから下味をつけることが大切です。水分が残っていると臭みの原因になるだけでなく、調味料が馴染みにくくなります。

下味のしょうゆとこしょうを絡めたあと、かたくり粉大さじ3をしっかりとまぶしてからフライパンに加えることで、レバーの旨味を内側に閉じ込めることができます。さらに、焼いた際にカリッとした香ばしい衣ができ、後から加える合わせ調味料がしっかりと絡みつくようになります。

強火での焼き付けと油の跳ね対策

中火でにんにくの香りを引き出した油にレバーを加えた後は、フライパンの火を強めてしっかりと焼き色をつけることが香ばしさを引き出す秘訣です。しっかりと色がついたものから返すことで、レバー特有の臭みを消し、食欲をそそる仕上がりになります。

ただし、温度が上がると鶏レバーの内圧が高まり、ポンとはじけて油が飛ぶことがあります。安全に調理するために、必ずフライパンのふたなどを盾のように構えながら作業を行ってください。火傷を防ぎつつ、香ばしく焼き上げることがこのレシピの重要なポイントです。

にらの加熱は短時間で仕上げる

にら特有のシャキッとした食感と鮮やかな緑色、そして豊かな風味を活かすためには、加熱時間を最小限に抑えることが不可欠です。レバーがしっかりと焼けたら、3cmの長さに切ったにらと合わせ調味料、塩を加え、鍋を手早くあおって全体を絡めます。

にらは余熱でもすぐに火が通ってしまうため、ごま油を回し入れたら、にらがしんなりとしすぎる前に素早く火を止めるのがコツです。手早く仕上げることで、レバーの濃厚な味わいと、にらのフレッシュな食感のコントラストを存分に楽しむことができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

土井善晴さんの和風レバにらは、しょうゆベースの甘辛い味付けに、にんにくの風味とごま油の香ばしさが重なる力強い味わいが魅力です。このようなしっかりとした味付けの和食には、果実味が豊かで少しスパイシーなニュアンスを持つ赤ワインがよく合います。

例えば、フランスのコート・デュ・ローヌ地方のシラーを中心とした赤ワインや、オーストラリアのシラーズなどは、黒こしょうのピリッとした風味やレバーの濃厚な旨味と同調し、料理の味わいをさらに深めてくれます。また、ビールを合わせるなら、ホップの苦味が効いたピルスナーや、コクのあるペールエールもおすすめです。

にんにくとごま油の香りがビールの爽快感と見事にマッチし、食が進む素晴らしい組み合わせになります。冷やした日本酒の純米酒なども、和風の調味料と自然に調和して美味しくいただけます。

保存テクニックと温め直し方

調理後の和風レバにらは、にらの水分が出て食感が損なわれやすいため、できるだけ出来立てをその日のうちにお召し上がりいただくのが最もおすすめです。どうしても保存が必要な場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存の目安は翌日までです。

温め直す際は、電子レンジを使用するとレバーが破裂する恐れがあるため、フライパンに移して弱火でサッと加熱するか、電子レンジの場合は低出力で様子を見ながら温めてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、土井善晴さんの「和風レバにら」の作り方を詳しくご紹介しました。豚レバーの代わりにクセの少ない鶏レバーを使用し、かたくり粉をまぶして香ばしく焼き上げることで、レバーが苦手な方でも食べやすい工夫が凝らされた素晴らしいレシピです。

にんにくを効かせた油で焼き、手早くにらと合わせ調味料を絡める手順は、家庭でも本格的なお店の味を再現するための重要なポイントです。油跳ねに注意しながら強火で香ばしく仕上げ、にらの食感を残すためにサッと炒め合わせることで、ご飯にもお酒にもぴったりな極上の一皿が完成します。

スタミナ満点でありながら、和風のホッとする味わいを兼ね備えたこのレシピ、ぜひご家庭の定番メニューとしてレパートリーに加えてみてください。