【土井善晴さんのレシピ】だしの作り方

和食の基本であり、日々の食卓を豊かにしてくれる「だし」。今回は、家庭料理の第一人者である土井善晴さんの「だしの作り方」をご紹介します。美味しいだしが引けるようになると、お味噌汁や煮物、おひたしなど、あらゆる和食の味が格段にアップします。

顆粒だしも便利ですが、昆布と削り節から丁寧に取った一番だしの香りと奥深い味わいは、何にも代えがたい魅力があります。土井善晴さん直伝のこのレシピは、特別な技術がなくても、ご家庭で誰でも澄んだ美味しいだしを作ることができる素晴らしいメソッドです。

水から昆布と削り節を一緒に入れて弱めの中火にかけることで、食材の持つうまみを最大限に引き出します。アクを丁寧に取ることで、えぐみのない、すっきりと澄んだ琥珀色のだしに仕上がります。毎日のお料理がもっと楽しく、もっと美味しくなる、一生モノのレシピをぜひお試しください。

日本の伝統的な食文化の素晴らしさを、ご自身のキッチンで体感していただけるはずです。

だしを美味しく作る3つの極意

水から昆布と削り節を入れて弱めの中火で煮立てる

このレシピの最大のポイントは、鍋に分量の水、昆布、削り節をすべて最初から入れ、弱めの中火にかけることです。強火で一気に沸かしてしまうと、昆布が十分に水を吸う前に温度が上がりきってしまい、うまみが十分に抽出されません。

ゆっくりと時間をかけて温度を上げていくことで、昆布がしっかりと戻り、その豊かな風味とうまみ成分が水に溶け出します。また、削り節の風味も同時に抽出されるため、二つのうまみが掛け合わさる相乗効果によって、格段に深い味わいのだしに仕上がります。

焦らず、弱めの中火でじっくりと煮立てていくプロセスが、極上の味わいを生み出すための大切な工程となります。

アクを取りながら十分に沸騰させることで澄んだだしにする

だしを煮立てる過程で表面に浮いてくるアクは、そのまま放置するとだしに雑味やえぐみを与え、色を濁らせる原因となってしまいます。レシピにある通り、アクを丁寧にすくい取りながら十分に沸騰させる工程は、だしのクオリティを決定づける重要な作業です。

沸騰させることでアクが一箇所に集まりやすくなり、すくい取りやすくなります。このひと手間を惜しまずにしっかりとアクを出すことで、濁りのない、黄金色に輝く澄み切っただしが完成します。

お吸い物や茶碗蒸しなど、だしの色合いや繊細な風味をダイレクトに味わう料理において、この「澄んだ状態」であることは非常に大きな意味を持ちます。

堅く絞ったさらしを使ってこしとる

うまみを十分に抽出した後は、昆布を取り除き、堅く絞ったさらしをかけたボウルにあけてだしをこしとります。この「さらしでこす」という作業により、削り節の微細な粉末や取り切れなかった細かいアクが濾過され、口当たりの滑らかな美しいだしになります。

こす際にさらしを水で濡らして堅く絞っておくのは、さらしの布目が詰まって微細なカスを通しにくくするためであり、また、乾燥した布が貴重なだしを吸い取ってしまうのを防ぐためでもあります。

なお、みそ汁など削り節の粉が多少入っても気にならない家庭料理に使う場合は、ざるでさっとこすだけでも十分に美味しくいただけます。用途に合わせてこし方を変えるのも、無駄なく楽しむ秘訣です。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

丁寧に引いた基本のだしは、あらゆる和食の土台として活躍しますが、そのまま「飲むだし」として味わうのも至福のひとときです。この極上のうまみに合わせるなら、日本酒が定番ですが、あえてワインを合わせることで新しい発見があります。

だしの持つアミノ酸のうまみと相性が良いのは、ミネラル感が豊富で樽香の少ない白ワインです。例えば、フランスで作られるシャブリや、日本の固有品種である甲州を使った白ワインは、だしの上品な風味を邪魔することなく、すっきりと寄り添ってくれます。

また、おひたしなど、このだしを使った繊細な料理には、微発泡のスパークリングワインもよく合います。キリッと冷やしたスパークリングの泡が、だしの余韻を爽やかに引き立ててくれます。

保存テクニックと温め直し方

引いたばかりのだしは香りが命ですので、できればその日のうちに使い切るのが理想的です。しかし、使い切れなかった場合は冷蔵または冷凍で保存することが可能です。粗熱が完全に取れたら、清潔な密閉容器やガラス瓶に移し替え、冷蔵庫で保存します。

冷蔵の場合は風味が落ちやすいため、2〜3日以内を目安に使い切るようにしてください。より長く保存したい場合は、製氷皿に入れて冷凍庫で凍らせ、「だし氷」にしておくのが便利です。必要なお味噌汁や煮物の際にポンと入れるだけで簡単に使うことができ、約1ヶ月ほど保存が可能です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、土井善晴さんのレシピによる基本の「だしの作り方」をご紹介しました。水、昆布、削り節というシンプル極まりない材料だからこそ、ゆっくりと火を入れること、アクを丁寧に取り除くこと、そしてさらしで綺麗にこすといった、一つひとつの工程がだしの味を大きく左右します。

このレシピに従って丁寧に引いただしは、市販の顆粒だしにはない、奥深くホッとするような自然なうまみと豊かな香りに満ちています。毎日の味噌汁がご馳走に変わり、煮物やうどんなどの身近な家庭料理が本格的な味わいへと格上げされます。

料理の土台となる「だし」を自分で引くことは、食卓を豊かにするだけでなく、料理そのものの楽しさや奥深さを教えてくれます。ぜひ多めに引いて、その格別な美味しさを味わってみてください。