【飛田和緒さんのレシピ】きのこの甘酒みそあえの作り方

今回は、飛田和緒さんのレシピ「きのこの甘酒みそあえ」をご紹介します。常備菜や箸休めとして大活躍する、シンプルながらも奥深い味わいの一品です。使用するのは、しいたけ、しめじ、エリンギという手に入りやすい3種類のきのこ。

きのこは複数種類を混ぜ合わせることで、それぞれのうま味成分が相乗効果を生み出し、ぐっと風味が豊かになります。味付けのベースとなるのは、甘酒とみそを合わせた「甘酒みそ」。甘酒の自然で優しい甘みが、みその塩気とコクをまろやかに包み込み、きのこの風味を最大限に引き立てます。

みその種類や塩分濃度によって甘酒とみその分量を微調整できるのも、このレシピの嬉しいポイントです。作り方は非常にシンプルで、きのこを切ってサッとゆで、甘酒みそであえるだけ。手軽に作れるため、あと一品欲しい時やお弁当のおかずにも最適です。

毎日の食卓に寄り添う、飛田和緒さんならではの温かみのあるレシピをぜひご家庭でお試しください。

きのこの甘酒みそあえを美味しく作る3つの極意

きのこの汚れは水洗いせず紙タオルではらう

きのこ類は水分を吸収しやすい性質を持っているため、水洗いすると風味が落ち、水っぽくなってしまいます。このレシピでは、きのこの汚れはすべて紙タオルで丁寧にはらい落とすことが重要なポイントです。このひと手間によって、きのこ本来の豊かな香りと食感を保つことができます。

また、水洗いしないことで、その後にサッとゆでた際にも余分な水分を含みすぎず、調味料との馴染みが格段に良くなります。エリンギやしいたけの傘の裏など、汚れが気になる部分は特に優しく拭き取るようにしてください。

複数種類のきのこを組み合わせてうま味を倍増させる

レシピで指定されている通り、生しいたけ、しめじ、エリンギと複数のきのこを合わせて合計300gにするのが美味しさの秘訣です。きのこは種類によって含まれるうま味成分が異なり、これらを複数組み合わせることで、単体で使うよりも味わいに深い奥行きと複雑さが生まれます。

また、しいたけの旨味、しめじの食感、エリンギの歯ごたえと、それぞれ異なる特徴が一口ごとに楽しめるのも魅力です。すべて1〜2cm角に切り揃えることで、均一に火が通り、口当たりもよくなります。

ゆでたきのこの水分はしっかり拭き取ってからあえる

鍋にたっぷりの湯を沸かしてきのこをサッとゆでた後、ボウルに入れる前に紙タオルで水けをしっかり拭き取ることが、仕上がりを左右する最大のポイントです。きのこに水分が残ったまま「甘酒みそ」とあえてしまうと、味が薄まり、ぼやけた印象の仕上がりになってしまいます。

また、保存容器に入れて作り置きする場合、余分な水分は傷みやすくなる原因にもなります。ゆで上がったきのこはザルに上げるだけでなく、紙タオルで優しくかつしっかりと水分を取り除いてから調味料をまとわせてください。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

きのこの豊かなうま味と、甘酒の優しい甘さ、みそのコクが合わさった和の一品には、フルーティーで穏やかな酸味を持つ白ワインや、旨味のある日本酒がよく合います。ワインを選ぶなら、フランス・アルザス地方の「ピノ・グリ」や、日本の甲州ワインがおすすめです。

ピノ・グリの持つふくよかな果実味とほんのりとしたスパイスの香りが、甘酒みその発酵由来の複雑な味わいと同調し、きのこの土の香りを見事に引き立ててくれます。また、甲州ワインの穏やかな酸味とみずみずしさは、みその塩気を優しく洗い流し、次の一口を誘います。

日本酒を合わせるなら、米のふくよかな甘みを感じる「純米酒」をぬる燗でいただくのが最高のマリアージュです。甘酒と同じお米からできているため、風味の親和性は抜群です。

保存テクニックと温め直し方

完成した「きのこの甘酒みそあえ」は、清潔な密閉保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。きのこの水分をしっかりと紙タオルで拭き取ってからあえているため、冷蔵庫で保存することで数日間美味しくいただけます。

日が経つにつれてきのこに甘酒みその味が馴染み、作り立てとはまた違ったまろやかで奥深い味わいを楽しむことができます。食べる際は、清潔な箸やスプーンで必要な分だけ取り出すようにしてください。常備菜として大変便利です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、飛田和緒さんのレシピによる「きのこの甘酒みそあえ」の作り方をご紹介しました。しいたけ、しめじ、エリンギという3種類のきのこを組み合わせることでうま味の相乗効果を引き出し、甘酒とみそを合わせた特製「甘酒みそ」であえるだけの簡単ながら本格的な一品です。

きのこの汚れは水洗いせずに紙タオルで拭き取ること、ゆでた後は水分をしっかり取り除くことが、味がぼやけず美味しく仕上がる秘訣です。甘酒の自然な甘みとみその塩気が絶妙なバランスで、きのこの風味を優しく包み込みます。

ご飯のおかずとしてはもちろん、日本酒や白ワインのおつまみとしても優秀で、冷蔵庫での作り置きにも適しています。毎日の食卓に彩りを添える一品として、ぜひ作ってみてください。