【斉藤辰夫さんのレシピ】さんまの香り竜田フライの作り方

今回は、数々のメディアや料理番組で親しまれている斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。秋の味覚の代表格であるさんまを、いつもとは一味違う贅沢なフライに仕上げる「さんまの香り竜田フライ」です。

ただ揚げるだけではなく、梅干しと酒、みりん、しょうゆを合わせた風味豊かな特製だれにしっかりとつけ込み、衣には青のりと黒ごまをたっぷりと混ぜ込むという、細部までこだわりが詰まった一品となっています。

さらに、衣をつけてじっくりと香ばしく揚げたさんまの横には、乾燥したそうめんをそのまま素揚げにしたユニークな添え物を合わせることで、サクサクとした食感のコントラストと華やかな見た目を同時に楽しむことができます。

仕上げに添えるすだちの爽やかな酸味が、香ばしく揚げられたさんまの旨みを引き立て、最後まで飽きることなく美味しく召し上がっていただけます。ご家庭の食卓をパッと明るく彩ってくれる、斉藤辰夫さん直伝のアイデアあふれる絶品揚げ物レシピを、ぜひ今夜のメインディッシュに選んでみてはいかがでしょうか。

さんまの香り竜田フライを美味しく作る3つの極意

梅干しと調味料による丁寧なつけ込み

このレシピの大きな特徴の一つが、【A】の梅干し、酒、みりん、しょうゆを合わせた特製だれにさんまを約20分間つけ込む工程です。あらかじめ包丁で身の両面に1.5cm間隔でやや深めの切り目を入れておくことで、つけ汁の旨みがさんまの身の奥深くまでしっかりと染み込みます。

梅干しの酸味と風味が魚特有のクセを程よく和らげ、加熱した際にもしっとりとした深い味わいを生み出します。バットでつけ込む際は、途中で1回裏返して全体にムラなく味を行き渡らせることが、美味しく仕上げるための大切なポイントとなります。

青のりと黒ごまを混ぜ合わせた香り高い衣

衣の仕上げには、細かく溶いた卵をくぐらせた後、青のりと黒ごまをよく混ぜ合わせたパン粉を使用します。香ばしいパン粉に青のりの爽やかな磯の香りと、黒ごまの豊かな風味とプチッとした食感が加わることで、ひと口食べた瞬間に口いっぱいに芳醇な香りが広がります。

揚げ油の温度は中温の165℃に保ち、ヒタヒタ程度の油で衣が固まったら丁寧に返しながら、7分間ほどじっくりと時間をかけて香ばしく揚げていきます。この絶妙な温度管理と丁寧な火入れにより、外はサクサク、中はふっくらとした完璧な食感に仕上がります。

そうめんの素揚げと熱々の骨抜き

盛り付けのアクセントとして、そうめんを乾燥したまま中温の揚げ油に投入し、色よくカラッと素揚げにして器の底に敷きます。このパリパリとした食感のそうめんは、しっとり香ばしいさんまのフライと抜群の相性を見せます。

また、揚げたての熱いうちに骨抜きを使って中骨を頭側に引いて抜くことで、食べる際に小骨が気にならず、格段に食べやすくなります。熱い状態のほうが骨がスルッと抜けやすいため、火傷に十分注意しながら手際よく行うことが、美しく美味しく仕上げるための極意となります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

香ばしい青のりと黒ごまの風味、そして梅干しの爽やかな酸味が効いたさんまの香り竜田フライには、すっきりとキレの良い辛口の白ワインや、フルーティーな香りの日本酒が非常によく合います。

特に、柑橘系の爽やかなアロマを持つシャルドネやソーヴィニヨン・ブランは、フライの油っぽさをすっきりと洗い流し、すだちの酸味とも見事に調和します。また、冷酒やキリッと冷やした生ビールを選べば、香ばしい衣と魚の旨みが一層引き立ち、食事がより一層楽しい時間になります。

保存テクニックと温め直し方

揚げたてのサクサクとした食感と風味を最も美味しく味わっていただくため、調理後はできるだけ早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。万が一余ってしまった場合は、粗熱を取った後に密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。

お召し上がりの際は、電子レンジで軽く温めた後、オーブントースターや魚焼きグリルなどで表面を数分間焼き戻すことで、揚げたてのようなサッとした衣の食感を再び楽しむことができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

斉藤辰夫さんが提案する「さんまの香り竜田フライ」は、秋の味覚であるさんまを梅干し入りの特製だれにつけ込み、青のりと黒ごまを混ぜ込んだ香り高い衣で香ばしく揚げる、工夫に満ちた絶品レシピです。

しっかりとした下味と、サクサクの衣、そして食感のアクセントになるそうめんの素揚げや爽やかなすだちの組み合わせが、いつもの魚料理を特別な一皿へと昇華させます。手間を惜しまず丁寧に作られた工程の数々は、食べる人を唸らせる美味しさを生み出します。ぜひご家庭で挑戦して、その素晴らしい味わいをご堪能ください。