【斉藤辰夫さんのレシピ】さばとしいたけの竜田揚げの作り方

今回は、料理研究家である斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。日々の食卓で大活躍する魚料理の中から、旨味がぎゅっと詰まった絶品の『さばとしいたけの竜田揚げ』をピックアップしました。

青魚の代表格であるさばは、そのまま焼いたり煮たりするだけでなく、下味をつけて揚げることで、外はカリッと中はジューシーな贅沢なおかずに生まれ変わります。さらに、秋の味覚としても人気の生しいたけを一緒に組み合わせることで、香りと食感のアクセントがプラスされ、満足感が一気に高まります。

酒、みりん、しょうゆ、そして爽やかな生姜の風味を効かせた特製ダレにしっかりと漬け込むことで、さば特有の臭みがすっきりと消え、奥深い味わいに仕上がります。特別な材料や複雑な工程は一切なく、いつものスーパーで手に入る食材だけでお店のような本格的な揚げ物が作れるのも嬉しいポイントです。

料理初心者の方でも手順に沿って丁寧に作れば、失敗知らずで美味しく仕上げることができます。今夜の夕食のメインディッシュとしてはもちろん、お酒のおつまみやお弁当のおかずとしても喜ばれること間違いなしの一品です。

ぜひ斉藤辰夫さん直伝の作り方を参考に、揚げたてサクサクの美味しをご自宅で存分に楽しんでみてください。

さばとしいたけの竜田揚げを美味しく作る3つの極意

タレに漬けてしっかり下味をつける

ボウルに酒大さじ2、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ2、すりおろし生姜1かけ分を合わせた【A】の漬けダレを作り、3cm幅のそぎ切りにしたさばを加えて5分間ほどおきます。途中で2〜3度優しく混ぜ合わせることで、調味料が均一に行き渡り、さばの臭みをしっかりと抑えながら旨味を染み込ませることができます。

短時間の漬け込みでも十分に味が決まります。

かたくり粉を直接加えてねっとりさせる

下味をつけたボウルの中に、かたくり粉大さじ4～5を直接加え、全体にしっかりとからませます。このレシピの大きなポイントは、衣を別で用意するのではなく下味をつけたところに直接かたくり粉を加え、少しねっとりするくらいの堅さに調整することです。

これにより、揚げる際に衣が肉汁や旨味をしっかりと閉じ込め、外側はカリッと中はジューシーな仕上がりになります。

適温の油でじっくりと香ばしく揚げる

フライパンに揚げ油を2cm深さまで注ぎ入れ、160〜165℃の温度に熱します。さばは3〜4分間、しいたけは2〜3分間かけてこんがりと揚げていきます。

温度が高すぎると中まで火が通る前に衣が焦げてしまうため、160〜165℃の適温を保ちながらじっくり揚げることで、素材の持ち味を最大限に引き出すことができます。揚げた後はしっかりと油をきりましょう。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

さばとしいたけの竜田揚げには、キリッと冷やした辛口の白ワインや爽快なレモンサワー、すっきりとした味わいのビールが非常によく合います。特に、ワインを選ぶのであれば、ミネラル感と程よい酸味のあるソーヴィニヨン・ブランや、果実味豊かなシャブリなどのドライな白ワインがおすすめです。

さばの脂の旨味を生姜の風味が引き立て、ワインの酸味が口の中を心地よくリフレッシュしてくれます。また、添えられたくし形切りのレモンをしっかりと絞ることで、揚げ物の香ばしさと爽やかな柑橘の香りが調和し、より一層お酒が進む味わいになります。

保存テクニックと温め直し方

作りたてのサクサクした食感とジューシーな味わいを一番美味しく楽しんでいただくためには、できる限りその日のうちに食べ切ることをおすすめします。もし余ってしまった場合は、粗熱をしっかりと取ってから密閉保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は冷蔵で2〜3日程度です。

食べる際には、電子レンジで温めた後にオーブントースターで数分間焼き戻すと、衣のカリッとした食感をある程度復活させることができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

料理研究家・斉藤辰夫さんによる『さばとしいたけの竜田揚げ』は、身近な食材を使って手軽に本格的な和食の揚げ物が楽しめる素晴らしいレシピです。

3cm幅のそぎ切りにしたさばと石づきを取った生しいたけを、酒・みりん・しょうゆ・生姜のタレに5分ほど漬け込み、そのままかたくり粉を直接からめてねっとりとした衣を作ってから揚げます。

フライパンに2cm深さの油を入れ、160〜165℃の温度でさばは3〜4分、しいたけは2〜3分かけてこんがりと揚げることで、外はサクサク、中は旨味たっぷりのジューシーな仕上がりになります。仕上げにくし形に切ったレモンを添えれば、爽やかな酸味がアクセントとなり最後まで飽きずに美味しく食べられます。

夕食の主菜としてはもちろん、おつまみやお弁当のおかずとしても大活躍する一品ですので、ぜひ日々の献立に取り入れてみてください。