【白井操さんのレシピ】小松菜と鶏肉のおひたしの作り方

白井操さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、滋味深い味わいが心にしみる「小松菜と鶏肉のおひたし」です。丁寧に引いたごちそうだしをたっぷり使い、素材の持ち味を最大限に引き出した上品な一品となっています。

ごちそうだしは、水に昆布と干ししいたけを一晩浸し、旨味成分をじっくりと水出ししてから鍋に移して沸騰直前に引き上げ、さらに削り節を加えるという本格的な手法で作られます。

この奥深い味わいのおだしにうす口しょうゆを合わせることで、小松菜の鮮やかな緑色とシャキッとした食感を活かしつつ、じんわりと旨味を含ませることができます。

また、鶏むね肉は皮なしを使用し、一口大のそぎ切りにしてから塩少々をふり、かたくり粉をまぶして熱湯でゆでることで、驚くほどしっとりとした柔らかい食感に仕上がります。かたくり粉のヴェールが鶏肉の旨味をしっかりと閉じ込め、おだしとの絡みも格別です。

小松菜の爽やかな苦みと鶏肉の淡白ながらもコクのある味わいが、上品なおだしによって見事に調和します。日々の食卓を少し豊かに彩ってくれる、白井操さんならではの丁寧な仕事ぶりが光るレシピを、ぜひご自宅で試してみてください。

小松菜と鶏肉のおひたしを美味しく作る3つの極意

ごちそうだしを水からじっくり引く

このレシピの基本となる【ごちそうだし】は、水カップ1+1/2に昆布と干ししいたけを入れて冷蔵庫で一晩おくことから始まります。時間をかけてじっくりと旨味を水出しすることで、素材本来の雑味のないクリアで深い味わいを引き出すことができます。

鍋に移して中火にかけ、沸騰直前に昆布と干ししいたけを除いて削り節を加え、火を止めて削り節が沈んだらこすという工程を経ることで、香り高く上品なおだしが完成します。少し冷ましてからカップ1/2をボウルに取り分け、うす口しょうゆ小さじ2を加えることで、だし自体の風味が損なわれません。

小松菜の食感と色味を活かす茹で方

小松菜はサッと塩ゆでして冷水にとり、しっかりと水けを絞って3cm長さに切るのがポイントです。塩ゆですることで鮮やかな緑色が保たれ、冷水にとることで加熱の進行を止めてシャキッとした食感をキープできます。

さらに、3cm長さに切った後にももう一度水けを絞ることで、おだしを加えたときに水っぽくならず、旨味を含んだおだしがしっかりと染み込みやすくなります。おだしの入ったボウルに加えて味を含ませることで、噛むたびにジュワッと旨味が口の中に広がります。

鶏むね肉をしっとり仕上げる下処理

鶏むね肉は皮なしのものを使用し、一口大のそぎ切りにして塩少々をふります。そのあとにかたくり粉適量をまぶし、熱湯でゆでることで、鶏むね肉がパサつかずに驚くほどしっとりとした口当たりに仕上がります。

かたくり粉をまぶしてからゆでる調理法により、肉の表面がコーティングされて旨味が外に逃げるのを防ぎ、さらに熱湯でサッと火を通すことで絶妙な柔らかさを実現しています。小松菜とともに器に盛り、小松菜を浸した汁を回しかけることで、全体の一体感が生まれます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

上品なおだしと鶏むね肉の優しい味わいが特徴のこのおひたしには、すっきりとした飲み口の日本酒や、軽やかな白ワインがよく合います。特に、キリッとした冷酒や、爽やかな酸味を持つ辛口の白ワインを選ぶと、おだしの昆布やしいたけの旨味がより一層引き立ち、素材の繊細な風味を邪魔することなく互いを引き立て合います。

また、食事中のお口直しとしても最適で、和食の良さを存分に楽しめるペアリングとなります。

保存テクニックと温め直し方

作ったおひたしは、保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、なるべく早めにお召し上がりください。【ごちそうだし】の残りは冷蔵庫で3日間保存可能です。

ただし、おひたしとして和えた状態のものは、小松菜からの水分が出て味が薄まったり食感が変わったりすることがあるため、当日中か翌日までには食べ切ることをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

白井操さんの「小松菜と鶏肉のおひたし」は、手間を惜しまず丁寧に引いた【ごちそうだし】の旨味を存分に味わえる絶品の和食レシピです。一晩かけて水出しした昆布と干ししいたけのだしに、削り節の風味を重ねた本格的なおだしは、一口飲めばその奥深さに魅了されます。

シャキッとした食感を残して茹でた小松菜と、かたくり粉をまぶして熱湯でしっとりと茹で上げた鶏むね肉をこのおだしに浸すことで、それぞれの持ち味が最高のかたちで調和します。調理の工程にはそれぞれ意味があり、素材の美味しさを引き出すための細やかな工夫が詰まっています。

汁をかける前に味をみて、うすければ塩少々で調えるという最後のひと手間を加えることで、いつでも完璧なバランスで楽しむことができます。日々の食卓の主菜としてはもちろん、おもてなしの席やホッと一息つきたい日の上品な一品としても大変おすすめです。

白井操さん直伝の温かみのある味わいを、ぜひご家庭で作ってみてください。