白井操さんのレシピ「春キャベツと油揚げのサッと煮」をご紹介します。春の訪れを感じさせる、柔らかくて甘みたっぷりの春キャベツ。そのみずみずしい美味しさを最大限に生かした、白井操さん直伝の素晴らしい一品です。
春キャベツは火を通しすぎると特有の食感や色味が失われてしまいますが、このレシピではサッと短時間で煮ることで、シャキシャキとした絶妙な歯ごたえをキープしています。さらに、丁寧に油抜きをした油揚げが旨みたっぷりのだし汁をしっかりと吸い込み、噛むたびにジュワッと口の中に優しい風味が広がります。
毎日の食卓に寄り添うような、ホッと心が和む和食の副菜です。忙しい日の夕食作りでも、あっという間に完成する手軽さも魅力の一つ。旬の食材が持つ本来の美味しさを引き出す、料理家の無駄のない洗練された手順をそのままお届けします。
だしの香りと春キャベツの鮮やかな緑色が、食卓をパッと明るく彩ってくれること間違いなしの、とっておきのレシピです。心温まる和の味わいを存分にお楽しみください。
【白井操さんのレシピ】春キャベツと油揚げのサッと煮の作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食2
servings5
minutes5
minutes80
kcal10
minutes白井操さんのレシピ「春キャベツと油揚げのサッと煮」をご紹介します。春の訪れを感じさせる、柔らかくて甘みたっぷりの春キャベツ。そのみずみずしい美味しさを最大限に生かした、白井操さん直伝の素晴らしい一品です。
材料
キャベツ（大） 3枚（芯を取り除いて200g）
油揚げ 1枚
【煮汁】
だし カップ1+1/2
酒 大さじ1
うす口しょうゆ 小さじ1
塩 2つまみ
みりん 小さじ2
作り方
- キャベツは4cm角に切る。油揚げは、ざるにのせて上から熱湯を流し、油抜きをする。3cm長さの短冊形に切る。
- 鍋に【煮汁】のだしを沸かし、キャベツと油揚げを入れて中火で1～2分間煮る。
- しんなりしてきたら、酒、うす口しょうゆ、塩、みりんを順に加える。
- ひと煮立ちしたら火を止め、鍋底を氷水につけて一気に冷やし、色どめする。
メモ
- 白井操さんのレシピ (春キャベツと油揚げのサッと煮)
春キャベツと油揚げのサッと煮を美味しく作る3つの極意
油揚げの油抜きで上品な味わいに
手順にある「油揚げをざるにのせて上から熱湯を流す」という油抜きの工程は、この料理を上品に仕上げるための非常に重要なポイントです。油揚げの表面の酸化した油や余分な油分を取り除くことで、だし汁に油の臭みが移るのを防ぎ、すっきりとした澄んだ味わいの煮汁になります。
また、油の膜が取れることで、油揚げがだし汁や調味料をたっぷりと吸い込みやすくなり、噛んだときにジュワッと溢れる旨みが格段にアップします。一手間かかりますが、この工程を省かずに丁寧に行うことが、ワンランク上の和食を作り上げる秘訣です。
中火で1〜2分の短時間加熱が命
鍋にだしを沸かしたあと、キャベツと油揚げを入れて「中火で1～2分間煮る」という絶妙な加熱時間が、春キャベツの魅力を引き出す最大のカギとなります。春キャベツは葉が柔らかく水分量も多いため、煮込みすぎるとクタッとしてしまい、特有の甘みも煮汁に溶け出してしまいます。
このレシピ通りにサッと短時間だけ火を通すことで、春キャベツならではのシャキッとした心地よい歯ごたえと、みずみずしい甘みをしっかりと残すことができます。調味料を加える前の段階で、素材の持ち味を損なわないように煮るのがコツです。
氷水での急冷による完璧な色どめ
調味料を加えてひと煮立ちさせた直後、「鍋底を氷水につけて一気に冷やし、色どめする」という工程は、料理の仕上がりを劇的に美しくするプロの技です。キャベツなどの青菜類は、余熱で火が入り続けると色褪せてしまい、食欲を減退させるくすんだ色になってしまいます。
火を止めてすぐに鍋ごと氷水で急冷することで加熱の進行をピタッと止め、春キャベツの鮮やかで美しいエメラルドグリーンをそのままキープできます。目で見ても美味しい、料亭のような美しい小鉢に仕上げるための、絶対に外せない大切なテクニックです。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
白井操さんの「春キャベツと油揚げのサッと煮」は、だしの旨みと素材の甘みが際立つ繊細な和食です。この優しい味わいに合わせるなら、ワインも穏やかで寄り添うようなタイプがおすすめです。特におすすめしたいのが、日本の固有品種である甲州ブドウを使用した白ワインです。
例えば「シャトー・メルシャン」の甲州きいろ香のような、柑橘系の爽やかな香りとスッキリとした酸味を持つワインは、うす口しょうゆやだしの風味と見事に調和します。また、少し趣向を変えて、軽快なオレンジワインを合わせるのも面白いペアリングです。
オレンジワインが持つほのかな渋みと旨みが、油揚げのコクやみりんの甘みに同調し、料理の奥行きをさらに広げてくれます。日本酒であれば、冷やした純米吟醸酒や、軽快な本醸造酒をワイングラスで香りを楽しみながら合わせると、至福のひとときを味わえるでしょう。
保存テクニックと温め直し方
この「春キャベツと油揚げのサッと煮」は、保存する際にも少しの工夫で美味しさを保つことができます。粗熱が完全に取れたら、清潔な保存容器に移し替えて冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存での日持ちの目安は約2〜3日程度です。
だし汁に浸かった状態にしておくことで、冷蔵庫の中でさらに味が馴染み、作った直後とはまた違った美味しさを楽しむことができます。ただし、長く保存しすぎると春キャベツの色味が落ち、食感も柔らかくなりすぎてしまうため、なるべく早めに食べ切ることをおすすめします。
温め直す際は、電子レンジで軽く加熱するか、小鍋に移してサッと温める程度にとどめ、煮立たせないように注意してください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
白井操さん直伝の「春キャベツと油揚げのサッと煮」は、春の味覚を存分に堪能できる、シンプルながらも奥深い和の副菜です。柔らかな春キャベツの甘みと、だし汁をたっぷりと含んだ油揚げのコクが口の中で絶妙に交わります。
油揚げの丁寧な油抜き、1〜2分という計算し尽くされた短い煮込み時間、そして氷水を使った一気の色どめなど、少ない工程の中にも料理を美味しく仕上げるための大切なエッセンスがぎゅっと詰まっています。毎日の献立のあと一品として重宝するのはもちろん、お弁当のおかずや、お酒のあてとしても大活躍してくれます。
旬の食材の持ち味を最大限に引き出す白井操さんの素晴らしいレシピを、ぜひご自宅の定番メニューに加えてみてください。心も体もホッと満たされる、極上のサッと煮です。