白井操さんのレシピによる筑前煮をご紹介します。鶏もも肉と、れんこん、ごぼう、にんじん、たけのこ、こんにゃく、干ししいたけといった豊富な具材を使い、素材の持ち味をしっかりと引き出した本格的な和の煮物です。
それぞれの食材を下ごしらえの段階から丁寧に扱い、油で炒めてから煮込むことで、うまみを閉じ込めながら絶妙な食感に仕上げていきます。火を止めてからじっくりと冷ます時間を設けることで、煮汁の味が具材の芯までしっかりと染み込み、深みのある味わいを生み出します。
家庭の食卓にはもちろん、お祝いの席やお弁当のおかずとしても大変喜ばれる、伝統的で心温まる和食の逸品です。ぜひ白井操さん直伝の丁寧な手順に沿って作ってみてください。
【白井操さんのレシピ】筑前煮の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings25
minutes30
minutes245
kcal55
minutes白井操さんのレシピによる筑前煮をご紹介します。鶏もも肉と、れんこん、ごぼう、にんじん、たけのこ、こんにゃく、干ししいたけといった豊富な具材を使い、素材の持ち味をしっかりと引き出した本格的な和の煮物です。
材料
鶏もも肉 200g
干ししいたけ（中） 4枚
れんこん 200g
ごぼう 1本（150g）
ゆでたけのこ 150g
にんじん 100g
こんにゃく 1/2枚（130g）
絹さや 12枚
酒 少々
塩 少々
しょうゆ 少々
サラダ油 大さじ1
【A】
水 カップ2
干ししいたけの戻し汁 カップ1/4
【B】
砂糖 大さじ2
酒 大さじ2
しょうゆ 大さじ2強
みりん 大さじ2
塩 小さじ2/3
作り方
- 鶏肉は余分な黄色い脂を取って一口大に切り、酒・塩各少々をふってなじませる。
- ポイント
- 独特なくせの元になる脂を除く。
- 干ししいたけは水で戻し、軸を取って食べやすい大きさに切る。戻し汁は残しておく。れんこんは皮をむいて乱切りにし、ごぼうは皮をこそげ取り乱切りにする。それぞれ、5分間ほど水にさらしてアクを抜き、水けをきる。たけのこ、にんじんもそれぞれ乱切りにする。
- ポイント
- 野菜は少し大きめに切る。
- 鍋に湯を沸かし、しょうゆ少々を入れる。こんにゃくをゆで、1～2分間したら取り出す。フォークで穴をあけ、一口大に切る。
- ポイント
- 少量のしょうゆを入れることで、こんにゃく独特の臭みが取れる。
- 絹さやは筋を取る。熱湯でゆで、サッと水につけたら取り出し、食べやすく切る。
- ポイント
- 水につけて色止めをする。
- 鍋にサラダ油大さじ1を入れて弱火にかけ、じっくり熱する。 1 の鶏肉を入れ、両面に焼き色がつくように焼く。 2 をにんじん、ごぼう、干ししいたけ、れんこん、たけのこの順で入れ、 3 も加えて炒める。
- ポイント
- 鍋を十分に熱することで鍋肌に肉がつきにくく、また、肉の表面を焼くことで煮くずれしにくい。野菜は炒めて表面をコーティングすることで、うまみをとじこめる。
- 全体に油が回ったら【A】を注ぐ。落としぶたをし、さらにふたをして強火で煮込む。沸騰したら中火にし、途中、アクを取りながら10分間ほど煮る。
- ポイント
- 落としぶたで対流がよくなり、さらにふたをすることで火が早く通る。
- 火を弱めて【B】を砂糖大さじ2・酒大さじ2・しょうゆ大さじ2強・みりん大さじ2・塩小さじ2/3の順で加え、煮汁がほぼなくなるまで20分間ほど煮る。
- ポイント
- 煮汁1/4くらいが煮上がりの目安。煮汁が多かったらふたを取って煮る。
- 火を止めて40分間ほどおき、味をなじませる。仕上げに 4 を加えてひと混ぜし、器に盛る。
- ポイント
- 《火を止めて味を入れていく》煮物は火を止めて、冷める過程で味を入れていきます。煮るだけでは煮汁が煮詰まり、野菜も煮くずれしやすくなります。
メモ
- 白井操さんのレシピ (筑前煮)
筑前煮を美味しく作る3つの極意
鶏肉と野菜の下ごしらえと炒め方のコツ
鶏肉は余分な黄色い脂を取り除いて一口大に切り、酒と塩各少々をふってなじませることで独特なくせの元を取り除きます。れんこんとごぼうは乱切りにして5分間ほど水にさらしてアクを抜き、水けをきります。
こんにゃくは少量のしょうゆを入れた熱湯で1〜2分間ゆでて取り出し、フォークで穴をあけて一口大に切ることで、特有の臭みをしっかりと取り除きます。鍋にサラダ油大さじ1を入れて弱火でじっくり熱し、鶏肉の両面に焼き色がつくように焼きます。
その後、にんじん、ごぼう、干ししいたけ、れんこん、たけのこの順に加え、こんにゃくも加えて炒めます。鍋を十分に熱することで鍋肌に肉がつきにくくなり、肉の表面を焼くことで煮くずれを防ぎ、野菜は表面を油でコーティングすることでうまみをとじこめます。
煮込みのプロセスと調味料を加える順序
全体に油が回ったら、水カップ2と干ししいたけの戻し汁カップ1/4の【A】を注ぎます。落としぶたをし、さらにふたをして強火で煮込み、沸騰したら中火にして途中アクを取りながら10分間ほど煮ます。落としぶたを使うことで鍋の中の対流がよくなり、さらにふたをすることで熱が効率よく伝わり早く火が通ります。
その後、火を弱めて【B】の調味料を砂糖大さじ2、酒大さじ2、しょうゆ大さじ2強、みりん大さじ2、塩小さじ2/3の順で加えます。煮汁がほぼなくなるまで20分間ほど煮込みます。煮汁が1/4くらいになるのが煮上がりの目安であり、もし煮汁が多い場合はふたを取って調整しながら煮詰めていきます。
火を止めて味を含ませる仕上げの工程
煮汁がほぼなくなったら火を止め、そのまま40分間ほどおいて味をしっかりとじっくりとなじませます。煮物はただ煮るだけでなく、火を止めて冷めていく過程で素材に味が染み込んでいくため、この時間を取ることで煮汁が煮詰まりすぎず、野菜も煮くずれしにくくなります。
最後に、熱湯でゆでてサッと水につけて色止めをし、食べやすく切った絹さやを加えてひと混ぜします。仕上げに加えることで絹さやの鮮やかな緑色とシャキッとした食感が引き立ち、器に盛り付けたときの彩りが美しく仕上がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
白井操さんの筑前煮には、すっきりとしながらもコクのある味わいに寄り添う飲み物がよく合います。お酒を楽しむ場合は、キレのある冷酒や、しっかりと冷やした辛口の日本酒が、根菜の旨味や鶏肉のコクをすっきりと受け止めてくれます。また、日常の食事として合わせるなら、香ばしいほうじ茶や温かい緑茶が最適です。
お茶の持つ適度な渋みと香りが、筑前煮の甘辛い醤油の風味や素材の自然な甘みを引き立て、最後まで飽きることなく美味しく召し上がっていただけます。
保存テクニックと温め直し方
作った筑前煮を保存する際は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な保存容器に移し替えてください。冷蔵庫で保存する場合は、2〜3日以内を目安にお召し上がりいただけます。食べる際には、食べる分だけ別鍋に取り分けて温め直してください。
また、長期間保存したい場合は、こんにゃくやたけのこなど食感が変わりやすい食材の水分を軽く切るか考慮しつつ、ジッパー付き保存袋などに入れて冷凍保存することも可能ですが、根菜の食感を損なわないためには冷蔵での早めのお召し上がりをおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
白井操さんのレシピによる筑前煮は、鶏もも肉とたっぷりの根菜類を丁寧に下ごしらえし、素材の持ち味を最大限に引き出した本格的な和食です。鶏肉のくせを取り除き、ごぼうやれんこんのアク抜き、こんにゃくの臭み取りを行うなど、下処理のひと手間がおいしさの決め手となります。
鍋を十分に熱して鶏肉と野菜をしっかりと炒め、旨味を閉じ込めてから水と干ししいたけの戻し汁で煮込みます。調味料を順番に加えてじっくりと煮詰めた後、火を止めて40分間ほどおくことで、冷める過程で煮汁が具材の芯までしっかりと染み込みます。最後に鮮やかな絹さやを添えることで、見た目にも美しく仕上がります。
手順を守ることで誰でもお店のような美味しい筑前煮を作ることができます。