今回は、料理研究家である白井操さんの素晴らしいレシピ「かれいの煮つけ」をご紹介します。和食の定番でありながら、家庭で作る際には「魚が煮崩れてしまう」「中まで味が染み込まない」「パサパサになってしまう」といった悩みが尽きない煮魚料理。
しかし、白井操さんのこのレシピなら、そのような失敗を驚くほど簡単に防ぐことができます。ポイントは、魚を煮るプロセスを徹底的にシンプルにし、火を通すタイミングを完璧にコントロールすること。
例えば、火の通りにくいねぎをあらかじめ電子レンジで加熱しておくことで、魚を煮ることに集中できるといった工夫が散りばめられています。フライパン一つで手軽に作ることができ、見た目も美しく、身はふっくらとして深い旨味が味わえる極上の一品です。
毎日の食卓のメインディッシュとしてはもちろん、特別なおもてなしの席にも自信を持っておすすめできる、まさに永久保存版のレシピと言えるでしょう。丁寧な手順とプロの技が詰まった作り方を、余すところなくお伝えします。
【白井操さんのレシピ】かれいの煮つけの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings5
minutes15
minutes180
kcal20
minutes今回は、料理研究家である白井操さんの素晴らしいレシピ「かれいの煮つけ」をご紹介します。和食の定番でありながら、家庭で作る際には「魚が煮崩れてしまう」「中まで味が染み込まない」「パサパサになってしまう」といった悩みが尽きない煮魚料理。
材料
かれい（切り身） 2切れ
ねぎ 1本
【A】
酒 カップ1/2
しょうゆ 70ml
砂糖 大さじ1強
みりん 大さじ3
水 カップ1
作り方
- ねぎは4cm長さに切り、白い部分だけを耐熱皿に入れてラップで覆い、電子レンジ（600W）に1分間かける。
- ポイント
- 火の通りにくいねぎの白い部分を先に加熱しておけば、あとはかれいに集中できる。
- フライパンに【A】を入れて強火にかけ、グラグラと煮立たせてから、かれいを入れる。再び煮立ったら煮汁を回しかけ、アルミ箔（はく）で落としぶたをする。強めの中火にして8～9分間煮る。
- ポイント
- 盛りつけるとき表になるほうを上にして入れる。煮る途中で裏返さない。 煮立った汁を回しかけて表面のたんぱく質を固め、うまみを逃さない。 落としぶたは煮汁を対流させるためのもの。中央に数ヶ所の穴をあける。
- 落としぶたを取って 1 のねぎを青い部分、白い部分の順に入れ、サッと煮たら火を止める。しばらくおいて味をなじませてから、器に盛る。
- ポイント
- ねぎを入れるとき、魚にはほぼ火が通っているようにする。真子がいちばん煮えにくい。
メモ
- 白井操さんのレシピ (かれいの煮つけ)
かれいの煮つけを美味しく作る3つの極意
ねぎの白い部分は事前にレンジで加熱する
このレシピの最大のポイントの一つは、火の通りにくいねぎの白い部分をあらかじめ電子レンジ（600Wで1分間）で加熱しておくことです。魚介類と野菜を一緒に煮る場合、火の通り方が異なるため、野菜に合わせて煮る時間を延ばすと魚の身が固くパサパサになってしまいます。
事前にねぎを柔らかくしておくことで、魚の最適な加熱時間（8〜9分間）だけに集中することが可能になります。これにより、魚はふっくらとした最高の食感に仕上がり、ねぎもとろけるような甘みを引き出すことができるのです。段取り良く調理を進めるための、理にかなった素晴らしい工夫です。
煮汁をグラグラ煮立ててからかれいを入れる
かれいの身を崩さず、旨味をしっかりと閉じ込めるためには、かれいをフライパンに入れるタイミングが非常に重要です。調味料【A】を強火にかけ、グラグラと完全に煮立たせた状態のところに、盛り付ける時に表になる面を上にしてかれいを入れます。
そしてすぐに煮立った熱い汁をお玉で回しかけることで、魚の表面のたんぱく質が一気に凝固します。これにより、魚の内部にある大切な旨味が外に逃げ出すのを防ぐとともに、煮崩れを防止する効果があります。決して冷たい状態から煮始めず、一気に表面を固めることが美味しさの秘訣です。
裏返さず落としぶたの対流を活用して煮る
煮魚を作る際、両面に味を染み込ませようと魚を途中で裏返したくなりますが、このレシピでは最後まで絶対に裏返しません。代わりに、中央に数カ所の穴を開けたアルミ箔を落としぶたとして使用します。
強めの中火で8〜9分間煮る間、この落としぶたがあることで煮汁が鍋の中で勢いよく対流し、上部からも魚全体にしっかりと煮汁を行き渡らせることができます。
触らないことで皮が破れたり身が崩れるリスクをゼロにし、美しい見た目を保ったまま、短時間でしっかりと中まで味を含ませることができるという、非常に効果的なテクニックです。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
白井操さんのレシピで作る上品でふっくらとした「かれいの煮つけ」には、和の基本に寄り添うすっきりとした飲み物がよく合います。アルコールであれば、キレのある辛口の日本酒が定番として間違いありません。
また、ワインを合わせるなら、樽香のないクリーンな白ワイン、例えばフランスのシャブリや日本の甲州ワインがおすすめです。甘辛い醤油の風味が、ミネラル感のある白ワインと見事に調和します。
おかずの組み合わせとしては、メインが甘辛いしっかりとした味付けなので、副菜にはさっぱりとした青菜のお浸しや、大根とホタテのサラダ、お酢を効かせた酢の物などを添えると、献立全体の味のバランスが美しく整い、最後まで飽きずに美味しくいただけます。
保存テクニックと温め直し方
かれいの煮つけが余った場合は、清潔な保存容器に移し、しっかりと粗熱を取ってから冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存での目安は約2〜3日間です。翌日になると魚の身に煮汁がさらにしっかりと染み込み、できたてとはまた違った奥深い味わいを楽しむことができます。
温め直す際は、電子レンジを使用するか、小鍋に移して弱火で優しく加熱してください。身が崩れやすいので、冷凍保存はあまりおすすめしませんが、やむを得ない場合は煮汁と一緒に冷凍し、2週間程度で食べ切るようにしてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
和食の基本であり、家庭料理の王道とも言える「かれいの煮つけ」。白井操さんのレシピは、ご家庭で誰でも失敗なく、まるでお店で食べるような美しい仕上がりを実現できる素晴らしい内容です。
ねぎの事前加熱や、煮汁を沸騰させてから魚を入れる手順、そして落としぶたを活用して裏返さずに煮上げるというプロならではの緻密な計算が、レシピの随所に隠されています。魚料理に苦手意識を持っている方でも、この手順通りに作るだけで、身はふっくら柔らかく、照りのある極上の煮魚が完成します。
ご飯のおかずとしても、晩酌のお供としても最高の逸品ですので、ぜひご家庭の定番メニューとして繰り返し作ってみてください。