今回は、家庭料理の第一人者である白井操さんのレシピをご紹介します。ふっくらと柔らかく、照りのある美しい仕上がりが食欲をそそる「ぶりのフライパン照り焼き」は、毎日の食卓にぜひ取り入れたい一品です。
ぶりの照り焼きと聞くと、焦げやすかったり、味が決まらなかったり、身がパサパサになってしまったりと、少しハードルが高いと感じる方もいるかもしれません。しかし、今回ご紹介する白井操さんのレシピ通りに作れば、特別な調理器具がなくても、どのご家庭にある一般的なフライパン一つで驚くほど美味しく仕上がります。
事前に合わせ調味料を用意しておくことや、火加減の繊細なコントロール、そしてタレを加えるタイミングなど、細部にまで計算されたプロの技が光る実践的なレシピです。甘辛い黄金比のタレが脂ののったぶりにしっかりと絡み、炊きたてのご飯のおかずにはもちろん、晩酌のお酒のお供にもぴったり。
市販の甘酢しょうがを添えることで、さっぱりとした後味が楽しめ、最後まで飽きずに美味しくいただけます。今日のおかずに悩んでいる方は、ぜひこの本格的な照り焼きを作ってみてください。
【白井操さんのレシピ】ぶりのフライパン照り焼きの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings5
minutes10
minutes300
kcal15
minutes今回は、家庭料理の第一人者である白井操さんのレシピをご紹介します。ふっくらと柔らかく、照りのある美しい仕上がりが食欲をそそる「ぶりのフライパン照り焼き」は、毎日の食卓にぜひ取り入れたい一品です。
材料
ぶり（切り身） 2切れ
甘酢しょうが（市販） 適量
サラダ油 少々
【合わせ調味料】
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ1
作り方
- 【合わせ調味料】を混ぜる。
- ポイント
- あらかじめ混ぜておけば、ぶりを焼いている間にもたついて焦がしてしまうこともない。
- フライパンを弱めの中火にかけて約50秒間温め、サラダ油少々を入れて全体になじませる。
- ポイント
- フッ素樹脂加工は焦げ付きいくいので、油も少なめに。
- ぶりは、盛りつけるときに表になるほうの面を下にして並べる。弱めの中火で焼き、1～2分間したらフライ返しで裏返す。
- ポイント
- 表になるほうに、先に焼き色を付ける。余分な脂がぶりから多く出た場合、紙タオルでふき取るとよい。
- 両面とも焼き色がついたら、いったん火を止め、【合わせ調味料】を回し入れる。もう一度火をつけ、中火にし、調味料がからむようにフライパンを揺する。
- ポイント
- 市販されているガードを立てれば、油がはねても台所が汚くならない。いったん火を止めることで、油がはねにくくなる。
- 汁けが少なくなり、とろみがついたらフライ返しを使って器に盛り、甘酢しょうがを添える。
- ポイント
- 汁けが残っているうちに火を止める。汁がなくなると、ぶりを焦がすおそれがある。
メモ
- 白井操さんのレシピ (ぶりのフライパン照り焼き)
ぶりのフライパン照り焼きを美味しく作る3つの極意
合わせ調味料の事前準備と火を止めるタイミング
照り焼きを失敗せずに仕上げるための最大のポイントは、合わせ調味料（酒、みりん、しょうゆ各大さじ2、砂糖大さじ1）をあらかじめしっかり混ぜ合わせておくことです。調理中に調味料を一つずつ計量して入れていると、その間にもたついてしまい、ぶりが焦げる原因になります。
さらに、両面に焼き色がついた後、調味料を回し入れる前に「いったん火を止める」という工程が非常に重要です。フライパンが熱々の状態でタレを入れると急激に油がはねて台所を汚すだけでなく、タレが一気に蒸発して焦げ付きやすくなります。
火を止めて落ち着かせてから調味料を入れ、再度中火にかけることで、安全かつ確実にとろみをつけることができます。
表になる面から焼き、余分な脂を拭き取る
ぶりをフライパンに並べる際は、盛り付けたときに表になる面を下にして入れます。最初に焼き色をつけた面が最も美しく仕上がるため、この順番を守るだけで料理の完成度が格段に上がります。弱めの中火で1〜2分じっくりと焼き、香ばしい焼き色がついたら裏返します。
このとき、ぶりから余分な脂がたくさん出てくることがありますが、ここでそのままにせず、紙タオルで丁寧に拭き取ることが大切です。魚の臭みが溶け出した脂を取り除くことで、後から加えるタレがぶりの表面にしっかりと絡みやすくなり、すっきりと上品な味わいに仕上がります。
フッ素樹脂加工のフライパンなら、最初の油は少なめで十分です。
タレの煮詰め具合と絶妙な引き上げのタイミング
最後にタレを絡める際、フライパンを揺すりながら中火で煮詰めていきますが、火を止めるタイミングが仕上がりのふっくら感を左右します。タレの汁気が完全に飛ぶまで火にかけてしまうと、ぶりが固くなり、最悪の場合はタレの糖分が焦げ付いて苦味が出てしまいます。
「汁気が少なくなり、とろみがついた」と感じたタイミングで、まだ少し汁気が残っているうちに火を止めるのが極意です。とろみのついたタレの余熱でも味はしっかりと馴染みます。フライ返しを使ってそっと器に盛り付け、最後にフライパンに残った濃厚なタレを上からかけると、ツヤツヤとした見事な照りに仕上がります。
付け合わせの甘酢しょうがと一緒にどうぞ。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
白井操さんの「ぶりのフライパン照り焼き」は、脂の乗った魚の旨味と、醤油やみりん、砂糖を使った甘辛いしっかりとした味わいが特徴です。この濃厚な和の風味を引き立てるお酒としておすすめなのが、少しコクのある白ワインや、軽めの赤ワインです。白ワインであれば、樽香の効いたふくよかなシャルドネがよく合います。
シャルドネのまろやかな果実味と樽の香ばしさが、照り焼きの甘辛いタレや香ばしく焼けたぶりの風味と見事に調和します。また、赤ワインを合わせる場合は、渋みが少なく果実味が豊かなピノ・ノワールがぴったりです。
ピノ・ノワール特有の赤いベリー系の香りと穏やかな酸味が、しょうゆの旨味や甘みと寄り添い、ぶりの脂をすっきりと流してくれます。もちろん、日本酒との相性も抜群で、純米酒のふくよかなお米の旨味がタレの甘みを優しく包み込みます。
保存テクニックと温め直し方
ぶりの照り焼きは、作りたてのアツアツが最も美味しいですが、多めに作って保存することも十分に可能です。保存する場合は、粗熱がしっかりと取れてから、清潔な密閉できる保存容器に入れて冷蔵庫で保管してください。冷蔵保存の目安はおよそ2〜3日程度となります。
時間が経つとタレが中までしっかりと染み込んで味が馴染むため、翌日にお弁当のおかずとして活用するのにも大変適しています。食べる際は、電子レンジで軽く温め直すとふっくらとした食感が戻りますが、加熱しすぎると身が固くなり風味が落ちてしまうので、様子を見ながら短時間で温めるよう注意してください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回ご紹介した白井操さん直伝の「ぶりのフライパン照り焼き」は、身近な調味料とフライパン一つで、誰でも簡単にプロの味を再現できる素晴らしいレシピです。
あらかじめ合わせ調味料を準備しておくこと、盛り付ける際に表になる面から焼くこと、余分な脂を丁寧に拭き取ること、そしてタレを加える前に一度火を止めることなど、一つ一つの細やかな手順が失敗を防ぎ、最高の仕上がりを約束してくれます。甘辛く煮詰まったタレが絡んだ照り焼きは、ご飯が止まらなくなる美味しさです。
添えられた甘酢しょうがが絶妙な箸休めとなり、濃厚な味わいの中にもさっぱりとした風味をプラスしてくれます。毎日の晩ごはんのメインディッシュとしてはもちろんのこと、冷めても味がしっかりしているため、お弁当のおかずとしても大活躍間違いなしの定番和食レシピです。