今回は白井操さんのレシピによる「基本のだし」をご紹介します。日本料理の基本であり、すべての料理の土台となるのがこの美味しいだしです。昆布と削り節というシンプルな素材を使い、それぞれの旨味を最大限に引き出すための丁寧な手順が特徴となっています。
昆布を水に浸す時間や、加熱時の火加減、削り節を加えるタイミングなど、素材の持ち味を損なわずに雑味のないクリアなだしを引くためのポイントがしっかりと詰まっています。毎日の味噌汁や煮物、お吸い物など、あらゆる和食の味わいをワンランク格上げしてくれる心強い一品です。
プロの技と知恵が詰まったこの基本のだしの作り方をマスターすれば、日々の家庭料理が驚くほど風味豊かに生まれ変わります。ぜひこの機会に、白井操さん直伝の本格的なだしの引き方に挑戦してみてはいかがでしょうか。
【白井操さんのレシピ】基本のだしの作り方
Course: 汁物・副菜Cuisine: 和食4
servings30
minutes10
minutes5
kcal40
minutes今回は白井操さんのレシピによる「基本のだし」をご紹介します。日本料理の基本であり、すべての料理の土台となるのがこの美味しいだしです。昆布と削り節というシンプルな素材を使い、それぞれの旨味を最大限に引き出すための丁寧な手順が特徴となっています。
材料
昆布（14～15cm角） 1枚
削り節 カップ山盛り1（12～13g）
水 カップ4
作り方
- 鍋に水と昆布を入れ、30分以上おく。
- ポイント
- 一晩おくと、より昆布のうまみが出る。夏場は冷蔵庫に入れておく。
- 1 を中火にかけ、沸騰したらグラグラと煮立てずに、すぐ昆布を取り出す。
- ポイント
- 煮立てると昆布くさくなる。慣れないうちは、いったん火を止めて取り出せばよい。
- 火を弱め、削り節を入れてから中火に戻す。
- 沸騰したら一呼吸して火を止める。そのまま削り節が鍋底に沈むまで静かにおく。
- ざるに紙タオルを敷き、削り節をこす。絞るとだしが濁るので、静かにこし、しばらくしたたり落ちるのを待つ。
メモ
- 白井操さんのレシピ (基本のだし)
基本のだしを美味しく作る3つの極意
鍋に水と昆布を入れ、30分以上おく
鍋に水と昆布を入れ、30分以上おいてから加熱を始めます。時間をかけることで昆布の旨味成分が水にじっくりと溶け出し、味わい深いベースが作られます。一晩おくと、より昆布のうまみがしっかりと出るため、時間に余裕がある場合は前日から準備しておくのもおすすめです。
なお、夏場など気温が高い時期は傷みを防ぐために必ず冷蔵庫に入れておくことが大切です。この事前の浸水工程を丁寧に行うことが、美味しいだしを引くための最初の重要なステップとなります。
中火にかけ、沸騰したらすぐ昆布を取り出す
浸水させた鍋を中火にかけ、沸騰したらグラグラと煮立てずにすぐ昆布を取り出します。沸騰させてしまうと昆布特有のくさみやエグみが出てしまうため、煮立たせないことが非常に重要です。慣れないうちは、いったん火を止めてから昆布を取り出せば失敗なく確実に行うことができます。
このタイミングを逃さず、すっきりと上品な旨味だけを抽出することが、プロの味に近づけるための大切なコツです。
削り節を入れて沸騰したら一呼吸して火を止める
昆布を取り出した後、火を弱めて削り節を入れてから中火に戻します。再び沸騰したら一呼吸置いてから火を止めます。そのまま削り節が鍋底に沈むまで静かにおき、旨味をしっかりと抽出させます。
ざるに紙タオルを敷いて削り節をこす際、絞るとだしが濁ってしまうため、絶対に絞らずに静かにこし、しばらくしたたり落ちるのを待つことが肝心です。このひと手間で、雑味のない透き通った極上のだしに仕上がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
基本のだしは、それ単体の上品な旨味と香りをじっくりと楽しむことができるため、繊細な味わいの和食全般に寄り添います。特に白ワインを選ぶのであれば、すっきりとした酸味とミネラル感のあるシャルドネや甲州種が、だしの優しい風味を邪魔せず心地よく調和します。
また、日本酒であれば、香りが穏やかで旨味のある純米酒や、キレの良い辛口の本醸造酒が非常によく合います。料理の素材の味をそっと引き立てるペアリングとして、温かいお吸い物やお出汁をたっぷりと使った煮物と一緒に楽しむのがおすすめです。
保存テクニックと温め直し方
引き終わっただしは、清潔な密閉容器に移し替えて冷蔵庫で保存します。保存期間の目安は、風味や品質を保つために2〜3日以内にお使い切りください。もし長期間保存したい場合は、製氷皿などで小分けにして冷凍保存するのが便利です。
凍結後は保存袋に移し替えておけば、必要な分だけ取り出して味噌汁やスープなどに手軽に活用でき、いつでも作りたての風味を損なわずに楽しむことができます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
白井操さんのレシピによる「基本のだし」は、昆布と削り節の持つ本来の旨味を最大限に引き出し、雑味のない澄んだ味わいに仕上げるための極意が詰まっています。
30分以上（または一晩）しっかりと水に浸した昆布を、沸騰直前に取り出すことでエグみを防ぎ、削り節を加えた後も優しく静かにおくことで上品な香りとコクを引き出します。紙タオルを使って絞らずにじっくりとこす工程は、透明感のある美しいだしを作るために欠かせない大切なポイントです。
この基本をマスターすることで、毎日の汁物や煮物などの和食全体のクオリティが大きく向上します。シンプルでありながら奥深い、日本の食卓に欠かせない基本のだし作りをぜひ日々の料理にお役立てください。