今回は、料理研究家である白井操さんの「うの花」のレシピをご紹介します。「うの花」は、大豆から豆乳を絞った後に残る「おから」を使った日本の伝統的なお惣菜です。
食物繊維が豊富でヘルシーな食材であるおからを、干ししいたけやにんじんといった根菜類と一緒に風味豊かに炊き上げるこのレシピは、素朴でありながらも深い味わいが楽しめる一品です。白井操さんのレシピでは、干ししいたけの戻し汁をだし汁と合わせて使うことで、旨みを余すところなくおからに吸わせるのが特徴です。
フライパン一つで手軽に作ることができ、中火で炒め煮にしていく手順は非常にシンプルで分かりやすいです。水分をしっかりと飛ばすことで、おから特有のパサつきを抑えつつ、しっとりとした口当たりに仕上がります。日常の食卓の副菜としてはもちろん、お弁当のおかずや、作り置きとしても大活躍してくれます。
日本の家庭の味をそのままに伝える白井操さんのレシピで、心温まる和の味わいをぜひご家庭でお試しください。
【白井操さんのレシピ】うの花の作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食4
servings15
minutes10
minutes85
kcal25
minutes今回は、料理研究家である白井操さんの「うの花」のレシピをご紹介します。「うの花」は、大豆から豆乳を絞った後に残る「おから」を使った日本の伝統的なお惣菜です。
材料
おから 150g
干ししいたけ 3枚
にんじん 1/4本（50g）
細ねぎ 2本
だし カップ3/4
サラダ油 少々
塩 少々
【A】
砂糖 大さじ1
酒 大さじ1
みりん 大さじ1
うす口しょうゆ 大さじ1
塩 小さじ1/3
作り方
- 干ししいたけは水につけて戻し、石づきを除いて薄切りにする。戻し汁はカップ1/4とっておく。にんじんはせん切りにし、細ねぎは小口切りにする。
- フライパンにサラダ油少々を熱し、しいたけとにんじんを入れて中火でいため、塩少々を加える。
- 2 に 1 でとっておいた戻し汁とだしを加え、中火で1～2分間煮る。にんじんが柔らかくなったら、おからを加えていため煮にする。
- おからがなじんだら【A】を加えて混ぜ、水分をとばすように炒め煮にし、細ねぎを加えて混ぜる。
メモ
- 白井操さんのレシピ (うの花)
うの花を美味しく作る3つの極意
戻し汁とだし汁のダブル使いで旨みを凝縮
このレシピの最大のポイントは、干ししいたけの戻し汁カップ1/4を捨てずに、だしのカップ3/4と合わせて煮汁として活用することです。干ししいたけから溶け出した旨み成分であるグアニル酸と、だし汁に含まれるイノシン酸などの旨みが合わさることで、相乗効果が生まれ、味わいに深いコクが出ます。
おからは味を吸収しやすい食材なので、この旨みたっぷりの煮汁を吸わせることで、パサつかずしっとりとした絶品のうの花に仕上がります。中火で1～2分間煮てからおからを加える手順を守ってください。
にんじんが柔らかくなってからおからを加える
おからを加えるタイミングも、美味しさを左右する重要な工程です。フライパンでしいたけとにんじんを炒め、だしと戻し汁を加えた後、必ず「にんじんが柔らかくなってから」おからを加えるようにします。
おからは水分を急速に吸い取る性質があるため、にんじんが硬い状態でおからを入れてしまうと、煮汁が先におからに吸収されてしまい、にんじんに火が通りにくくなってしまいます。中火で煮立てて野菜にしっかり火を通すことで、全体の食感がなじみやすくなります。
水分をとばすように炒め煮にして仕上げる
仕上げの工程では、調味料【A】（砂糖、酒、みりん、うす口しょうゆ、塩）を加えた後、水分をとばすように炒め煮にすることが重要です。水分が多すぎるとベチャッとした仕上がりになり、逆に火にかけすぎるとパサパサになってしまいます。
おからが調味料の味をしっかりと吸い込み、全体がなじんで適度にふんわりとするまで、焦がさないように混ぜながら炒りつけます。最後に細ねぎを加えることで、彩りと香りがプラスされ、味がキリッと引き締まります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
うの花は、だしの旨みと野菜の甘みが詰まった優しい味わいの和食ですので、合わせるお酒も繊細な風味を引き立てるものが適しています。ワインを合わせる場合は、果実味が強すぎず、酸味が穏やかな白ワインがおすすめです。
例えば、日本の固有品種である甲州ブドウを使用した辛口の白ワインは、醤油やだしの風味と見事に調和し、うの花の素朴な味わいを引き立てます。また、ほのかな土の香りや熟成感のあるオレンジワインも、干ししいたけの旨みや根菜の風味とよく合います。
日本酒であれば、米のふくよかな旨みを感じられる純米酒をぬる燗で合わせると、おからの優しい甘みと寄り添い、食事の時間をより一層豊かなものにしてくれます。普段のお惣菜がお酒のお供としても楽しめる、素晴らしいペアリングです。
保存テクニックと温め直し方
うの花は、保存性が比較的高く、作り置きのおかずとしても非常に優秀です。粗熱が完全に取れてから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存の場合は、約3〜4日程度美味しくお召し上がりいただけます。さらに長期間保存したい場合は、冷凍保存も可能です。
1食分ずつ小分けにしてラップで包み、冷凍用の保存袋に入れて空気を抜いてから冷凍庫へ入れます。冷凍した場合は約2週間から1ヶ月程度保存できます。解凍する際は、冷蔵庫で自然解凍するか、電子レンジで軽く温め直すと、出来立てのようなしっとり感が戻ります。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、白井操さんのレシピによる「うの花」の作り方をご紹介しました。おから、干ししいたけ、にんじん、細ねぎというシンプルな材料を使いながらも、戻し汁とだしを合わせた旨みたっぷりの煮汁を吸わせることで、家庭的で奥深い味わいに仕上がります。
にんじんが柔らかくなってからおからを加えるという手順や、水分を適度にとばすように炒め煮にする火加減のコツを意識するだけで、パサつきのないしっとりとした絶品のうの花を作ることができます。日々の食卓の健康的な副菜として、またお弁当の彩りや隙間埋めのおかずとしても重宝する一品です。
食物繊維が豊富で栄養価の高いおからを、美味しく無駄なく食べられるこの素晴らしいレシピ。ぜひ今回の手順とポイントを参考にして、ご自宅で本格的な和惣菜の味わいを楽しんでみてください。