白井操さんによる「サカナの昆布じめ いろいろダレ」をご紹介します。新鮮なお刺身用のサーモン、あじ、帆立て貝柱を贅沢に使い、昆布の旨味をじっくりと染み込ませた本格的な一品です。
昆布で包んで冷蔵庫で3～4時間寝かせることで、魚の水分が適度に抜け、旨味が凝縮されるとともに、もっちりとした極上の食感に仕上がります。
さらに、焼き色が香ばしいたけのこやシャキシャキとしたスナップえんどうを添え、しょうゆ、わさび、柚子こしょう、オリーブ油、ポン酢、すだち、木の芽みそといった多彩なタレや薬味で味わいの変化を堪能できます。おもてなしや特別な日の食卓を華やかに彩る、和食の魅力が詰まった素晴らしいレシピです。
【白井操さんのレシピ】サカナの昆布じめ いろいろダレの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食3
servings20
minutes5
minutes135
kcal25
minutes白井操さんによる「サカナの昆布じめ いろいろダレ」をご紹介します。新鮮なお刺身用のサーモン、あじ、帆立て貝柱を贅沢に使い、昆布の旨味をじっくりと染み込ませた本格的な一品です。
材料
サーモン（刺身用） 100g
あじ（刺身用） 100g
帆立て貝柱（刺身用） 100g
昆布（13×8cm） 3枚
ゆでたけのこ 適量（食べやすく切って軽く焼き、粗熱を取ったもの。）
スナップえんどう 適量（筋を取り、塩少々を入れた湯でゆでたもの。）
酒
塩
【タレ･薬味】
しょうゆ 適量
練りわさび 適量
柚子（ゆず）こしょう 適量
エクストラバージンオリーブ油 適量
ポン酢しょうゆ 適量
すだち 適量
木の芽みそ 適量（白みそ大さじ2、砂糖・だし各大さじ1、すりごま小さじ1を混ぜ合わせ、木の芽10枚を刻んで入れたもの。）
作り方
- 刺身は、さくの場合は1cm厚さに切る。ボウルに酒小さじ1、塩小さじ1/4を合わせ、サーモンを入れてなじませる。あじ、帆立ても同様にする。
- バットに昆布を置いて酒少々をふり、指でなじませながら昆布を湿らせる。
- ラップを広げて中央にサーモンの半量を並べ、昆布をのせる。昆布の上に残りのサーモンを並べ、隙間がないように包み、冷蔵庫で3～4時間おく。あじ、帆立ても同様にする。
- 3 を皿に並べ、たけのことスナップえんどうを添える。【タレ】をそれぞれ器に盛って添える。
メモ
- 白井操さんのレシピ (サカナの昆布じめ いろいろダレ)
サカナの昆布じめ いろいろダレを美味しく作る3つの極意
酒と塩をなじませる下処理の重要性
サーモン、あじ、帆立て貝柱の刺身を1cm厚さに切った後、ボウルに酒小さじ1と塩小さじ1/4を合わせ、それぞれの魚介になじませます。このひと手間により、魚の生臭さが抑えられるとともに、身に適度な下味がつき、昆布の旨味がより一層引き立ちます。
魚の旨味を逃さず、しっとりとした仕上がりにするための大切な工程です。
昆布を酒で湿らせることで旨味を引き出す
バットに昆布（13×8cm）を置き、酒少々をふって指でなじませながら昆布を湿らせます。乾燥した昆布をそのまま使うのではなく、酒で湿らせることで昆布が柔らかくなり、魚を包みやすくなると同時に、魚介の表面へ効率よく昆布の風味や旨味成分が移行します。細部まで丁寧に行うことで、味わい深い仕上がりになります。
ラップで隙間なく包み3～4時間寝かせる
ラップを広げて中央にサーモンの半量を並べ、その上に昆布をのせ、さらに残りのサーモンを並べて隙間がないようにしっかりと包みます。あじや帆立ても同様に行い、冷蔵庫で3～4時間おきます。この時間じっくりと寝かせることで、魚介の水分が抜けて旨味が凝縮され、もっちりとした極上の食感が生まれます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
サカナの昆布じめの繊細な旨味と、さまざまなタレや薬味の味わいに合わせるなら、すっきりとしながらも豊かなミネラル感を持つ日本酒の純米吟醸や、キリッとした辛口の白ワイン（シャブリやソーヴィニヨン・ブランなど）が非常によく合います。
また、エクストラバージンオリーブ油やポン酢、柚子こしょうといった多彩なタレの風味を引き立てるために、柑橘系の爽やかな香りが感じられるお酒を選ぶと、魚介の甘みと旨味が引き立ち、口の中が心地よくリフレッシュされます。
保存テクニックと温め直し方
昆布じめにした魚介は、冷蔵庫で保存する場合は当日中、またはラップに包んだ状態で乾燥しないよう密閉して翌日までにお召し上がりください。長期間保存する場合は、調理前の新鮮な状態で行うか、昆布じめにした後すぐに冷蔵保存し、風味や食感が損なわれないうちに早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
白井操さんの「サカナの昆布じめ いろいろダレ」は、サーモン、あじ、帆立て貝柱というバラエティ豊かなお刺身を昆布で包み、じっくりと旨味を凝縮させた本格的な和食レシピです。
酒と塩をなじませた魚介を、酒で湿らせた昆布で隙間なく包み、冷蔵庫で3～4時間おくことで、魚本来の旨味が引き立ち、もっちりとした食感に仕上がります。
添えられた香ばしいたけのこやスナップえんどうに加え、しょうゆ、わさび、柚子こしょう、オリーブ油、ポン酢、すだち、木の芽みそといった多彩なタレや薬味を組み合わせることで、一口ごとに異なる味わいのハーモニーを楽しめます。おもてなしの席や特別な日の食卓を美しく彩る、ぜひ作ってみたい贅沢な一品です。