白井操さんのレシピによる「でんぶ」の作り方をご紹介します。お弁当やお祝いの席に欠かせない色鮮やかなでんぶですが、市販のものは甘さが強すぎたり、添加物が気になったりすることもありますよね。
白井操さん直伝のこのレシピでは、白身魚の切り身（ここではタイを使用）を使い、ご家庭で丁寧に手作りすることができます。鍋に塩少々を入れて湯を沸かし、白身魚をしっかりゆでてから皮と骨を取り除き、紙タオルで水けをしっかりと拭き取ります。
その後、すり鉢やフードプロセッサーで身を細かくし、弱火にかけながら調味料【A】を加えて混ぜ合わせます。食紅で淡いピンク色に美しく色付けし、水分をとばしながら細かくほぐして炒ることで、ふんわりとした食感に仕上げていきます。
手間をかけた分だけ、素材の旨味がギュッと詰まった上品で優しい味わいのでんぶが完成します。ぜひご家庭で挑戦して、手作りの美味しさを楽しんでみてください。
【白井操さんのレシピ】でんぶの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食4
servings15
minutes25
minutes65
kcal40
minutes白井操さんのレシピによる「でんぶ」の作り方をご紹介します。お弁当やお祝いの席に欠かせない色鮮やかなでんぶですが、市販のものは甘さが強すぎたり、添加物が気になったりすることもありますよね。
材料
白身魚（切り身） 150g（中骨がついていないもの。ここでは、たいを使用。）
食紅（赤） 少々（食紅ごく少々をぬるま湯大さじ1で溶く。小さじ1/4程度を使用。）
塩
【A】
砂糖 大さじ2
酒 小さじ2
塩 小さじ1/3
作り方
- 鍋に塩少々を入れて湯を沸かし、白身魚を加えてしっかりゆでる。取り出してバットに移し、皮と骨を取り、紙タオルで水けをしっかり拭く。
- 1 はすり鉢またはフードプロセッサーで身を細かくする。
- 2 を鍋に入れて弱火にかけ、菜箸4本で混ぜながら【A】を加えて混ぜ合わせる。
- 食紅を 3 に少しずつたらして色付けをする。弱火のまま全体が淡いピンク色になるように細かくほぐしながらいる。おおよその水分がとんだらバットに広げて冷ます。再度すり鉢またはフードプロセッサーで、ふんわりするまで細かくする。
メモ
- 白井操さんのレシピ (でんぶ)
でんぶを美味しく作る3つの極意
白身魚の水けをしっかりと拭き取る
鍋に塩少々を入れて湯を沸かし、白身魚を加えてしっかりゆでた後、バットに移して皮と骨を取り除き、紙タオルで水けをしっかりと拭き取る作業が非常に重要です。この工程を丁寧に行うことで、魚の余分な臭みが取り除かれ、調味料がしっかりと馴染みやすくなります。
また、水分が残っていると炒る段階で余計な時間がかかり、ふんわりとした仕上がりになりにくいため、しっかりと水けを拭き取ることが大切です。
菜箸4本で混ぜながら弱火でじっくりいる
身をすり鉢またはフードプロセッサーで細かくした後、鍋に入れて弱火にかけ、菜箸4本を使って混ぜながら調味料【A】を加えて混ぜ合わせます。食紅を少しずつたらして淡いピンク色に色付けし、弱火のまま全体を細かくほぐしながらいることがポイントです。
強い火加減で加熱すると焦げ付いてしまうため、弱火でじっくりと水分をとばし、きれいな淡いピンク色に仕上げていくことで、口当たりの良いふんわりとした食感を生み出します。
二度目のすり鉢・フードプロセッサーでふんわり仕上げる
おおよその水分がとんだらバットに広げて一旦冷まし、再度すり鉢またはフードプロセッサーにかけてふんわりするまで細かくします。一度炒って水分を飛ばした後に再び細かく粉砕することで、市販品のようなきめ細やかでふんわりとした極上の食感が実現します。
この二度手間に見える工程こそが、口の中でほどけるような軽やかな仕上がりを生み出す秘訣となります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
手作りの優しい味わいのでんぶには、すっきりとした冷酒や、繊細な旨味を引き立てる日本茶、あるいはフルーティーな白ワインなどがよく合います。タイなどの白身魚の繊細な風味を邪魔せず、上品な甘塩っぱさを引き立てる飲み物を選ぶことで、食卓のひとときがより豊かなものになります。
お弁当やお祝いの席の副菜として、お好みの飲み物と合わせて楽しんでみてください。
保存テクニックと温め直し方
出来上がったでんぶは、清潔な密閉容器に入れて保存してください。冷蔵保存の場合は数日を目安に早めにお召し上がりください。また、長期保存したい場合は小分けにして冷凍用保存袋に入れ、冷凍保存することも可能です。召し上がる際は冷蔵庫で自然解凍するか、軽く温め直して風味を損なわないように注意してください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
白井操さんのレシピによる「でんぶ」は、白身魚の切り身を使って自宅で本格的に作ることができる上品な一品です。鍋でしっかりとゆでた白身魚の皮と骨を取り除き、水けを丁寧に拭き取った後、すり鉢やフードプロセッサーで細かくして鍋に入れます。
弱火にかけて菜箸4本で混ぜながら調味料【A】を加え、食紅で淡いピンク色に色付けしながらじっくりと炒り上げます。おおよその水分がとんだらバットに広げて冷まし、再度すり鉢やフードプロセッサーにかけることで、ふんわりとした口当たりの良い仕上がりになります。
手作りならではの優しい甘さと美しい色合いが魅力で、お弁当やお祝いの席にぴったりです。ぜひこのレシピを参考に、愛情の詰まった美味しいでんぶを作ってみてください。