【斉藤辰夫さんのレシピ】鮭（さけ）の幽庵焼きの作り方

斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。今回取り上げるのは、日本の伝統的な和食の味わいを手軽にご家庭で楽しめる「鮭の幽庵焼き」です。

幽庵焼きといえば、魚を醤油や酒、みりん、そして柑橘類の香りを効わせた漬け汁に浸して焼き上げる贅沢な一品ですが、魚焼きグリルや専用の焼き網を使うのが少し手間だと感じたことはありませんか？斉藤辰夫さんのレシピでは、なんとフライパンを使って手軽に香ばしく仕上げる方法が提案されています。

生ざけの切り身を使い、事前のひと手間で臭みをしっかりと引き出してから、柚子がふわりと香る特製のつけだれにくぐらせて焼き上げることで、ふっくらとした身の食感と上品な風味が口いっぱいに広がります。

特別な道具がなくても本格的な料亭のような味わいが実現できるため、毎日の献立やおもてなしの食卓にもぴったりです。魚料理のレパートリーをぐっと広げてくれる、斉藤辰夫さん直伝の素晴らしい味わいをぜひご家庭でお試しください。

鮭（さけ）の幽庵焼きを美味しく作る3つの極意

生ざけに塩をふって臭みを引き出す

このレシピのポイントは、生ざけを食べやすい大きさに切った後、バットに薄く塩をふってからさけを並べ、その上からもさらに薄く塩をふって10分間おくという丁寧な下処理にあります。バットに予め塩をふっておくことで、上下を何度も返さなくても一度に両面に同時に塩がゆきわたる工夫がされています。

この塩振りによってさけの余分な水分や臭みがしっかりと引き出され、その後の旨みが凝縮されます。仕上げに水でサッと洗って水けを拭き取ることで、塩辛くなりすぎず、素材本来の上品な味わいとすっきりとした後味が引き立つようになっています。

柚子の香りをまとわせる絶妙なつけだれ

このレシピのポイントは、深めのバットにみりん大さじ4、酒カップ1/4、しょうゆカップ1/4を合わせた【A】に、厚めの輪切りにした柚子の汁を軽く搾り入れて香りを移すことです。下処理を終えたさけを並べ、さらに柚子をのせて表面にラップをぴったりとはりつけて7～8分間漬け込みます。

その後、上下を返しさらに7～8分間漬け込むことで、つけだれの味が均一に染み渡ります。しっかりと汁けをきることで焼く際の焦げ付きを防ぎ、柚子の爽やかな香りと芳醇な醤油・みりんの風味が絶妙なバランスで調和した仕上がりになります。

フライパンを活用して手軽に香ばしく焼き上げる

このレシピのポイントは、焼き網や魚焼きグリルではなく、フライパンを使って手軽に調理する点にあります。フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、汁けをしっかりときったさけを並べて両面を香ばしく焼き上げます。

焼き上がりの直前につけだれを大さじ3～4加え、熱しながら全体にしっかりとからめることで、香ばしい照りと深い味わいが加わります。グリルのような大掛かりな後片付けが不要でありながら、ふっくらとした焼き上がりと絶品のタレの絡み具合を同時に叶える、非常に効率的で実践的な調理法です。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

鮭の幽庵焼きの繊細な旨みと、柚子の爽やかな香り、そして甘辛く香ばしいたれの上品な味わいには、すっきりとした辛口の日本酒が最高に良く合います。特に、程よい酸味とキレのある純米酒や吟醸酒を選ぶと、さけの脂の旨みを引き立てつつ、口の中を心地よくリフレッシュしてくれます。

また、ワイン好きの方であれば、爽やかな柑橘系の香りと豊かなミネラル感を持つ白ワイン、例えば日本の甲州ワインや、すっきりとしたソーヴィニヨン・ブランを合わせるのもおすすめです。柚子の風味とワインの酸味が絶妙に調和し、和食の魅力を一層引き立てる極上のペアリングをお楽しみいただけます。

保存テクニックと温め直し方

焼き上がった鮭の幽庵焼きは、粗熱を取ってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存する場合は2〜3日以内にお召し上がりください。食べる際には、電子レンジで温め直すとしっとりとした食感が戻りますが、加熱しすぎると身がパサつく原因になるため注意してください。

また、長期間保存したい場合は、1切れずつラップにしっかりと包んでから冷凍用保存袋に入れて冷凍保存することも可能です。冷凍の場合は約2週間程度を目安に食べ切るようにしてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

斉藤辰夫さんのレシピによる「鮭の幽庵焼き」は、伝統的な和食の技法をご家庭のフライパンで手軽に再現できる素晴らしい一品です。生ざけの切り身に塩をふってしっかりと臭みを抜き、旨みを凝縮させる丁寧な下処理から始まります。

みりん、酒、しょうゆに柚子の香りを効かせた特製のつけだれに、ラップをぴったりとはりつけて漬け込むことで、風味豊かな味わいがしっかりと染み込みます。

調理には魚焼きグリルではなくフライパンを使用し、中火で両面を香ばしく焼いた後に残りのつけだれをからめることで、手間をかけずに料亭のような仕上がりを実現しています。

特別な技術や道具を必要とせず、誰でも美味しい焼き魚を作ることができるため、毎日の献立の定番としても、おもてなしの主菜としても大変おすすめのレシピです。