斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、上品な旨味が際立つ「たいの吸い物」です。丁寧にとった昆布だしの中に、塩をして旨味を凝縮させたタイの切り身を加え、汁の中で軽くおどるくらいの火加減でじんわりと火を通していきます。
ほうれんそうの鮮やかな緑色と、仕上げに添えるねぎ、そして柚子の皮の爽やかな香りがアクセントとなり、見た目にも美しいお椀に仕上がります。素材本来の持ち味を最大限に引き出すための丁寧な下処理や、絶妙な火加減のコツが詰まった、おもてなしやお祝いの席にもぴったりの本格的な和食の汁物です。
ぜひご家庭で挑戦して、料亭のような味わいをお楽しみください。
【斉藤辰夫さんのレシピ】たいの吸い物の作り方
Course: 汁物Cuisine: 和食2
servings15
minutes10
minutes110
kcal25
minutes斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、上品な旨味が際立つ「たいの吸い物」です。丁寧にとった昆布だしの中に、塩をして旨味を凝縮させたタイの切り身を加え、汁の中で軽くおどるくらいの火加減でじんわりと火を通していきます。
材料
昆布（10cm長さ） 7g
たい（切り身） 2切れ（160g）
ほうれんそう 1/3ワ（100g）
ねぎ（小口切り） 1/2本分
柚子の皮 1/4コ分
塩
酒 大さじ2
うす口しょうゆ 小さじ1+1/2
作り方
- 昆布に左右から切り込みを入れ、水カップ4+1/4(850ml)とともに鍋に入れる。30分間おき、うまみを引き出す。
- ポイント
- 昆布に切り込みを入れると、少量でも味がよく出る。
- 1 を弱めの中火にかけ、沸いてきたらアクを取る。火を弱め、3分間ほど静かに煮て、うまみを出させたら昆布を取り出す。
- バットに塩少々をふり、2cm幅に切ったたいを、皮側を下にして並べる。上から塩少々をふり、10分間おく。サッと水で洗い、水けをふき取る。
- ほうれんそうは洗って4cm長さに切り、サッと塩ゆでして冷水にとる。冷めたら水けを軽く絞る。
- 2 の昆布だしを軽く沸かし、酒大さじ2、塩小さじ1+2/3、うす口しょうゆ小さじ1+1/2で味をつける。たいを加え、汁の中で軽くおどるくらいの火加減にする。たいが浮いてきたら火が通った目安。
- ほうれんそうを加え、温まったらアクを取る。たいとほうれんそうを取り出し、椀に盛っておく。
- 6 の汁を沸騰させない程度に温め、具を盛った椀にはって、ねぎと柚子の皮をあしらう。
メモ
- 斉藤辰夫さんのレシピ (たいの吸い物)
たいの吸い物を美味しく作る3つの極意
昆布に切り込みを入れて30分おく
昆布に左右から切り込みを入れることで、少量でも昆布の味がよく出るようになります。水カップ4+1/4(850ml)とともに鍋に入れ、30分間おいてうまみをしっかりと引き出してから、弱めの中火にかけます。沸いてきたらアクを取り、火を弱めて3分間ほど静かに煮てうまみを出させたら昆布を取り出します。
この丁寧な工程が、全体のベースとなる極上のだしを生み出します。
タイに塩をして10分間おく
バットに塩少々をふり、2cm幅に切ったタイを皮側を下にして並べ、上からさらに塩少々をふって10分間おきます。このひと手間でタイの余分な水分と臭みが抜け、身が引き締まるとともに旨味が凝縮されます。その後、サッと水で洗って水けをふき取ることで、上品で雑味のないクリアな味わいに仕上がります。
汁の中で軽くおどるくらいの火加減で火を通す
昆布だしに酒大さじ2、塩小さじ1+2/3、うす口しょうゆ小さじ1+1/2で味をつけたら、下処理したタイを加えます。汁の中で軽くおどるくらいの火加減を保ち、タイが浮いてきたら火が通った目安となります。
ほうれんそうを加えて温まったら、具を椀に盛って汁をはり、ねぎと柚子の皮をあしらうことで、風味豊かな最高の一杯が完成します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
上品なタイの旨味と昆布だしの優しい味わいが広がるこのお吸い物には、すっきりとした辛口の日本酒がよく合います。特に、冷酒でもぬる燗でも楽しめる純米吟醸酒や、香りがおだやかでキレの良いお酒を選ぶと、おだやかなだしの風味を邪魔せず、料理全体の味わいを一層引き立ててくれます。
また、お祝いの席などでは、華やかな香りのするタイプを合わせてみるのも、柚子の爽やかな香りとも相まって素晴らしい食中酒の体験となります。
保存テクニックと温め直し方
お吸い物は、風味や香りが損なわれやすいため、できる限り作り立てをその日のうちに召し上がるのが一番美味しくいただけます。万が一残ってしまった場合は、具材を取り分けておき、汁とは別々の容器に入れて冷蔵庫で保存してください。
再び温める際は、沸騰させすぎないように注意しながら優しく加熱し、風味が飛ばないように気をつけてお早めにお召し上がりください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
斉藤辰夫さんによる「たいの吸い物」は、素材の下処理とだしの取り方に徹底的にこだわることで、極上の味わいを家庭で再現できる素晴らしいレシピです。
昆布に切り込みを入れて旨味を存分に引き出し、塩をしてから下処理したタイを絶妙な火加減で優しく煮上げることで、身がふっくらと仕上がり、透き通った上品な吸い地と見事に調和します。ほうれんそうの緑やねぎ、そして柚子の皮の香りがアクセントとなり、五感で楽しめる仕上がりになっています。
特別な日の食卓はもちろん、心から温まりたい日のおもてなし料理としても非常におすすめの一品です。