料理研究家である斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。夏の食卓に欠かせない定番の冷ややっこですが、ちょっとした一手間でいつもの味わいが劇的に変わるプロの技が詰まっています。
絹ごし豆腐をそのまま食べるのではなく、薄い塩水に浸して冷蔵庫で冷やすことで、豆腐の余分な水分が適度に抜け、大豆本来のうまみが凝縮されます。さらに、酒を加えることでパック特有の臭みをすっきりと消し去るという見事なアプローチです。
ミネラルウォーターや浄水器を通した水を使用し、細ねぎやしょうが、削り節といった定番の薬味を添えることで、シンプルながらも奥深い味わいを楽しむことができます。つけじょうゆにはみりんを少し加えることでまろやかさが生まれ、豆腐の繊細な風味を引き立てます。
特別な道具を使わず、家庭にある身近な材料だけで誰でもすぐに実践できるのも大きな魅力です。暑い日のおつまみや、食欲のない日の副菜としてもぴったりの、斉藤辰夫さん直伝の冷ややっこをぜひご家庭でお試しください。
【斉藤辰夫さんのレシピ】冷ややっこの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食2
servings10
minutes20
minutes115
kcal30
minutes料理研究家である斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。夏の食卓に欠かせない定番の冷ややっこですが、ちょっとした一手間でいつもの味わいが劇的に変わるプロの技が詰まっています。
材料
絹ごし豆腐 2丁（600g）
【A】
酒 大さじ1
塩 小さじ1/4
【薬味】
細ねぎ 2本
しょうが 20g
削り節（糸がつお） 適量
【つけじょうゆ】
しょうゆ 大さじ3
みりん 小さじ1
作り方
- 絹ごし豆腐はパックから出してサッと洗い、6等分に切る。
- ボウルにきれいな水カップ4と【A】を入れ、よく混ぜて塩を溶かしてから、豆腐を入れる。
- ポイント
- ミネラルウォーターや浄水器を通した水を使う。酒（煮切り酒でもよい）は豆腐のパック臭を消し、塩は豆腐の余分な水けを抜く役割を果たす。
- ラップをかけて冷蔵庫に入れ、約1時間冷やす。
- ポイント
- 食べる直前まで冷蔵庫に入れておく。約1時間たつと、塩水の効果で豆腐の水分が少し抜け、うまみが濃く感じられる。
- 細ねぎは小口から刻む。しょうがは皮をむいてすりおろす。【つけじょうゆ】の材料は合わせておく。
- 3 の豆腐を浸していた水ごと器に入れ、氷を浮かべる。【薬味】細ねぎ、しょうが、削り節を薬味皿に盛り、【つけじょうゆ】を添える。
メモ
- 斉藤辰夫さんのレシピ (冷ややっこ)
冷ややっこを美味しく作る3つの極意
塩水と酒に浸して冷蔵庫で約1時間冷やす
このレシピの最大のポイントは、ボウルにきれいな水カップ4と酒大さじ1、塩小さじ1/4をよく混ぜ合わせた塩水に、6等分に切った絹ごし豆腐を浸して冷蔵庫で約1時間冷やすという行程です。
ミネラルウォーターや浄水器を通した水を使用し、酒には豆腐のパック臭を消す役割があり、塩には豆腐の余分な水けを抜いてうまみを濃く感じさせる役割があります。食べる直前まで冷蔵庫に入れておくことで、しっかりと冷えた状態で美味しく仕上がります。
薬味とつけじょうゆの準備を整える
細ねぎは小口から刻み、しょうがは皮をむいてすりおろすことで、冷ややっこにぴったりの爽やかな辛みと香りをプラスします。つけじょうゆの材料であるしょうゆ大さじ3とみりん小さじ1はあらかじめ合わせておき、薬味と一緒に薬味皿に盛り付けます。
細ねぎのシャキシャキとした食感としょうがの風味、そして削り節の旨みが一体となり、塩水でうまみが引き立った豆腐の味わいをより一層引き立てる絶妙なバランスを作り出します。
浸していた水ごと器に入れて氷を浮かべる
仕上げの段階では、絹ごし豆腐を浸していた塩水ごと器に移し、そこに氷を浮かべることで見た目にも涼しげな一品に仕上がります。薬味皿に用意した細ねぎ、しょうが、削り節を添え、合わせておいたつけじょうゆを好みに応じてかけていただきます。
水ごと器に盛ることで食べる直前まで冷たさが保たれ、最後までみずみずしさと引き締まった食感を損なわずに美味しく食べ進めることができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
すっきりと冷やした辛口の日本酒や、フルーティーな白ワインが非常によく合います。塩水で引き立てられた豆腐の上品な大豆の甘みと、薬味のしょうがや細ねぎの爽やかな風味、そして削り節の旨みが、お酒の持つ酸味やミネラル感と見事に調和します。
特に、軽快な口当たりの生酒や、フレッシュな香りのする吟醸酒などを合わせると、口の中が心地よくリフレッシュされ、お互いの美味しさを引き立て合う最高のペアリングとなります。
保存テクニックと温め直し方
冷ややっこは非常にデリケートな料理であり、塩水に浸して約1時間冷やした後は、できるだけその日のうちに食べ切ることをおすすめします。長時間の保存には適していないため、作り置きをする場合でも調理前の状態で冷蔵保存し、食べる直前の1時間だけ塩水に浸すようにしてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
料理研究家の斉藤辰夫さんによる冷ややっこは、いつもの豆腐料理をワンランク上の味わいに昇華させる素晴らしいレシピです。絹ごし豆腐をただ切るだけでなく、酒と塩を加えたきれいな水に浸して約1時間冷蔵庫で冷やすことで、余分な水けが抜けてうまみが凝縮され、パック特融の臭みもきれいに取り除かれます。
細ねぎやしょうが、削り節といった定番の薬味を添え、みりんを加えたまろやかなつけじょうゆで味わうことで、シンプルながらも細部までこだわり抜いたプロの美味しさを堪能できます。水ごと器に盛って氷を浮かべる涼しげな演出も魅力であり、暑い季節の食卓やお酒のおつまみとしてぜひ作っていただきたい一品です。