おせち料理やハレの日の食卓に欠かせない定番の副菜といえば「紅白なます」です。今回は、日本料理の名店を率いる田村隆さんのレシピをご紹介します。大根とにんじんの美しいコントラストと、シャキシャキとした心地よい食感が楽しめるこの紅白なますは、素材の持ち味を最大限に引き出すための丁寧な下処理が光る逸品です。
特別な道具や難しい技術を使わずに、家庭のキッチンにある基本的な調理法だけで料亭のような上品な味わいに仕上がります。塩でしっかりと野菜の水分を抜き、旨味を引き出した後に甘酸っぱいつけ汁に漬け込むことで、味が均一になじみ、噛むほどに爽やかな風味が広がります。
柚子の皮のアクセントが加わることで、ただの甘酸っぱさにとどまらず、上品で華やかな香りが鼻を抜けます。お正月だけでなく、日々の食卓の箸休めや、おもてなしの一品としても大変喜ばれる伝統的な味わいを、ぜひご家庭でお楽しみください。
【田村隆さんのレシピ】紅白なますの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食6
servings25
minutes5
minutes65
kcal30
minutesおせち料理やハレの日の食卓に欠かせない定番の副菜といえば「紅白なます」です。今回は、日本料理の名店を率いる田村隆さんのレシピをご紹介します。大根とにんじんの美しいコントラストと、シャキシャキとした心地よい食感が楽しめるこの紅白なますは、素材の持ち味を最大限に引き出すための丁寧な下処理が光る逸品です。
材料
大根 1本（正味850g）
にんじん 75g
柚子（ゆず）の皮 10g
塩
砂糖 少々
【つけ汁】
だし カップ1
酢 180ml
砂糖 80g
うす口しょうゆ 小さじ2
作り方
- 大根は長さを2～3等分に切って皮をむき、長径が10cmほどのだ円形になるように、斜め薄切りにする。
- ポイント
- まず縦長に薄くそぎ、平らな面を下にして置くと安定がよくなる。
- 1 を縦長にそろえて、少しずつずらして重ね、端からせん切りにする。にんじんも同様にしてせん切りにする。それぞれボウルに入れて、大根には塩大さじ2、にんじんには塩小さじ1/2をまぶしておく。
- ポイント
- この塩で、野菜の水分を引き出す。
- 柚子の皮はせん切りにし、砂糖少々をふって軽くもみ、しんなりさせる。
- 【つけ汁】の材料は小鍋に入れて中火で煮立て、砂糖が溶けたら火から下ろして完全に冷ます。
- 2 がしんなりとして水けが出たら、さらしの布巾に包んで水で洗う。塩けがなくなったら、水けをしっかりと絞る。
- ポイント
- ここで塩けをきっちり洗い流して絞っておくと、【つけ汁】がしっかりとなじむ。
- ボウルに 3 と 5 を合わせ、箸でほぐしながら 4 を加えて混ぜる。ラップをかけて冷蔵庫で冷やし、味をなじませる。
- ポイント
- 大根とにんじんの割合は、絞ったあとの見た目のかさで5：1が目安。にんじんが多いと想像以上に赤く見えるので、混ぜるときに様子を見て調節する。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (紅白なます)
紅白なますを美味しく作る3つの極意
野菜の食感を際立たせる斜め薄切りとせん切り
大根は長さを2～3等分に切って皮をむき、長径が10cmほどのだ円形になるように斜め薄切りにします。まず縦長に薄くそぎ、平らな面を下にして置くことで安定がよくなり、安全に美しく切ることができます。その後、縦長にそろえて少しずつずらして重ね、端からせん切りにします。
にんじんも同様にしてせん切りにすることで、口当たりが均一になり、つけ汁がしっかりと絡む理想的な食感に仕上がります。
塩による絶妙な水抜きとさらし布巾での水洗い
大根には塩大さじ2、にんじんには塩小さじ1/2をまぶしてしんなりさせ、野菜の余分な水分を引き出します。水分が出たらさらしの布巾に包んで水で洗い、塩けがなくなったら水けをしっかりと絞ります。
この工程で塩けをきっちり洗い流して絞っておくことで、後から加えるつけ汁の味がぼやけず、しっかりと中までなじむようになります。
つけ汁の加熱と黄金比率で保つ美しいかさの割合
つけ汁の材料（だしカップ1、酢180ml、砂糖80g、うす口しょうゆ小さじ2）は小鍋に入れて中火で煮立て、砂糖が溶けたら火から下ろして完全に冷まします。また、大根とにんじんの割合は、絞ったあとの見た目のかさで5：1が目安です。
にんじんが多いと想像以上に赤く見えるため、混ぜ合わせる際に様子を見て調節することで、お皿に映える美しい紅白のバランスに仕上がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
紅白なますの持つキリッとした酸味と上品な甘み、そして柚子の爽やかな香りには、すっきりとドライな味わいの日本酒や、フルーティーで軽やかな白ワインが非常によく合います。
特に、ミネラル感の豊かな辛口の白ワイン（シャブリやソーヴィニヨン・ブランなど）や、フレッシュな生酒を選ぶことで、お酢の酸味が角張らず、料理全体の味わいをより一層引き立ててくれます。冷たく冷やして楽しむことで、シャキシャキとした食感と爽快な風味がより引き立ちます。
保存テクニックと温め直し方
作った紅白なますは、清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。しっかり漬け汁になじむことで翌日以降も美味しく召し上がれますが、風味や食感を損なわないよう、保存期間の目安としては2〜3日以内にお召し上がりください。取り分ける際は必ず清潔な箸を使用し、雑菌の繁殖を防ぐようにしてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんのレシピで作る紅白なますは、丁寧な下処理と素材の持ち味を活かした本格的な味わいが魅力です。大根とにんじんを美しくせん切りにし、塩でしっかりと水抜きを行ってから、旨味の詰まったつけ汁に漬け込むことで、シャキシャキとした食感と絶妙な甘酸っぱさを実現しています。
隠し味の柚子の皮が爽やかな香りを添え、食卓をパッと華やかに彩ります。特別な日のご馳走としてはもちろん、普段の食卓の箸休めとしても大変おすすめの一品です。