今回は、飛田和緒さんのレシピ『ちりめんざんしょう』をご紹介します。白いご飯のお供として、またお弁当の定番として愛されるちりめんざんしょうですが、ご自宅で手作りすると、その風味と美味しさは格別です。
本記事では、飛田和緒さんのレシピを忠実に再現し、その作り方の手順や美味しく仕上げるためのポイントを詳しく解説していきます。しらす干しやちりめんじゃこを使った手作りのちりめんざんしょうは、市販のものとは一味違う、ふっくらとした食感と実ざんしょうの爽やかな香りが際立つ一品です。
材料さえ揃えば、鍋一つで比較的短時間で作ることができるため、作り置きのおかずとしても非常に優秀です。毎日の食卓に添えるだけで、ご飯が何杯でも進む美味しさをぜひ味わってみてください。飛田和緒さんの丁寧な手法を通じて、家庭料理の奥深さと温かさを感じていただけるはずです。
レシピの手順通りに丁寧に作ることで、誰でも失敗なく、まるでお店で味わうような本格的なちりめんざんしょうを完成させることができます。ぜひ、新鮮なしらす干しと風味豊かな実ざんしょうを用意して、この素晴らしいレシピに挑戦してみてください。
【飛田和緒さんのレシピ】ちりめんざんしょうの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食4
servings5
minutes10
minutes120
kcal15
minutes今回は、飛田和緒さんのレシピ『ちりめんざんしょう』をご紹介します。白いご飯のお供として、またお弁当の定番として愛されるちりめんざんしょうですが、ご自宅で手作りすると、その風味と美味しさは格別です。
材料
しらす干し（またはちりめんじゃこ） 150g
実ざんしょうのしょうゆ漬け（汁けをきって） 小さじ2
【A】
酒 カップ1/4
みりん 大さじ1
【B】
しょうゆ 大さじ2＋2/3
砂糖 大さじ2
作り方
- しらす干しはサッと湯にくぐらせて湯をきり、塩けを抜く。
- ポイント
- ちりめんじゃこの場合も湯にくぐらせる。柔らかくなって味を含みやすくなる。
- 鍋に【A】を入れて強火で煮立て、アルコール分を煮きる。【B】を加えて再び煮立てる。
- 2 に 1 を加えてサッと混ぜ、実ざんしょうのしょうゆ漬けを加える。煮汁がなくなるまで7～8分間、弱めの中火でしっかりといりつける。
- 汁けがなくなったらバットなどに平らに広げ、冷ましてから保存容器に入れる。
メモ
- 飛田和緒さんのレシピ (ちりめんざんしょう)
ちりめんざんしょうを美味しく作る3つの極意
しらす干しの塩抜きとふっくら仕上げ
このレシピの重要なポイントは、しらす干し（またはちりめんじゃこ）を調理する前に、サッと湯にくぐらせることです。このひと手間を加えることで、余分な塩けが抜け、味が濃くなりすぎるのを防ぐことができます。
また、熱湯を通すことで素材が柔らかくなり、後から加える調味料の味がしっかりと中まで含まれやすくなるという大きなメリットがあります。ちりめんじゃこのように乾燥が強いものを使用する場合でも、この工程によってふっくらとした食感を取り戻し、極上の仕上がりになります。
手抜きをせずに必ず行いたい大切なステップです。
アルコール分をしっかり煮きる
調味料を加える順番と加熱の仕方も、美味しく仕上げるための重要な極意です。鍋にまず酒とみりんを入れて強火で煮立て、しっかりとアルコール分を飛ばす（煮きる）ことが求められます。アルコールが残っていると、出来上がりの風味にえぐみや雑味が混ざってしまい、本来の繊細な味わいが損なわれます。
アルコールを完全に飛ばした後に、しょうゆと砂糖を加えることで、調味料の豊かなコクと甘みが最大限に引き出され、しらす干しと実ざんしょうの風味を優しく包み込む、まろやかで奥深い味わいのベースが完成します。
煮汁がなくなるまでいりつける
すべての材料を鍋に合わせたら、弱めの中火で7～8分間、煮汁が完全になくなるまでしっかりといりつける工程が最終的な味の決め手となります。この時間を使って、しらす干しに調味料の旨味と実ざんしょうの爽やかな辛味をじっくりと染み込ませていきます。
火が強すぎると焦げ付いて苦味が出てしまい、弱すぎると水っぽく仕上がってしまうため、指定された弱めの中火を保つことが大切です。焦がさないように優しく混ぜながら、鍋底に汁けがなくなるまで丁寧に火を通すことで、日持ちも良くなり、完璧な状態に仕上がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
飛田和緒さんのちりめんざんしょうは、白いご飯との相性が抜群ですが、お酒のおつまみとしても非常に優れた一品です。
特に日本酒とのペアリングは定番で、スッキリとした辛口の純米酒や、お米の旨味が感じられる純米吟醸酒と合わせることで、実ざんしょうのピリッとした爽やかな刺激と、甘辛い味付けがより一層引き立ちます。また、意外な組み合わせとして、軽めの赤ワインや、果実味が豊かで酸味の穏やかなロゼワインともよく合います。
ワインのフルーティーな香りが、しょうゆとみりんの和の甘みと見事に調和し、実ざんしょうのスパイス感がワインのアクセントとして機能します。冷奴に乗せたり、チーズと合わせてクラッカーに乗せたりすることで、和洋折衷の洗練されたおつまみとして楽しむこともでき、お酒の席をより豊かに彩ってくれることでしょう。
保存テクニックと温め直し方
出来上がったちりめんざんしょうは、鍋の中で汁けが完全になくなるまでいりつけた後、バットなどに平らに広げてしっかりと粗熱を取ることが保存性を高める重要なポイントです。完全に冷ましてから、清潔で密閉性の高い保存容器に移し替えてください。
冷蔵庫で保存すれば、約1週間から10日程度は美味しくお召し上がりいただけます。手作りのため保存料が含まれていないので、取り分ける際は必ず清潔な箸を使用し、雑菌の繁殖を防ぐよう心がけてください。たくさん作りすぎた場合は、小分けにしてラップで包み、冷凍保存袋に入れて冷凍庫で保存することも可能です。
冷凍した場合は約1ヶ月間保存でき、食べる前に冷蔵庫で自然解凍するだけで、風味を損なわずに楽しむことができます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
飛田和緒さんのレシピによる『ちりめんざんしょう』は、家庭で手軽に作れる本格的な常備菜として、日々の食卓を豊かにしてくれる素晴らしい一品です。しらす干しを湯通しして塩けを抜き、柔らかくしてから調味料と合わせるという丁寧な下処理が、驚くほど上品でふっくらとした仕上がりを実現しています。
酒とみりんのアルコールをしっかりと煮きってからしょうゆと砂糖を加えることで生まれる、奥行きのある甘辛い味わいと、実ざんしょうの弾けるような香りが絶妙なハーモニーを奏でます。お弁当のおかずや朝食のお供として大活躍するだけでなく、お酒のおつまみとしても一級品です。
手順はシンプルでありながら、一つ一つの工程に美味しさを引き出すための理にかなったポイントが詰まっています。このレシピをマスターすれば、市販品には戻れなくなるほどの手作りの魅力を実感していただけるはずです。