プロの料理人である谷昇さんが提案する「冬野菜の煮込み アルザス風」をご紹介します。この料理は、豚肩ロース肉と鶏もも肉という2種類のお肉を贅沢に使い、白菜やじゃがいもといったたっぷりの冬野菜とともにじっくりとオーブンで焼き上げる、本場アルザスの伝統を感じさせる心温まる煮込み料理です。
お肉を白ワインやねぎとともに一晩漬け込むことで、素材の旨みが引き出され、深い味わいが生まれます。さらに、丁寧にアクを取り除いたつけ汁を使い、オーブンの中で時間をかけて加熱することで、具材がホロホロと柔らかく仕上がります。ご家庭の食卓を華やかに彩る、心も体も温まる極上のレシピをぜひお試しください。
【谷昇さんのレシピ】冬野菜の煮込み アルザス風の作り方
Course: 主菜Cuisine: フレンチ4
servings30
minutes2
hours620
kcal150
minutesプロの料理人である谷昇さんが提案する「冬野菜の煮込み アルザス風」をご紹介します。この料理は、豚肩ロース肉と鶏もも肉という2種類のお肉を贅沢に使い、白菜やじゃがいもといったたっぷりの冬野菜とともにじっくりとオーブンで焼き上げる、本場アルザスの伝統を感じさせる心温まる煮込み料理です。
材料
豚肩ロース肉（豚カツ用） 2枚（400g）
鶏もも肉 2枚（400g）
白菜 1/4コ（500g）
じゃがいも 3コ（600g）
ねぎ（小口切り） 2本分（150g）
白ワイン カップ2+1/2
塩 小さじ1+1/2
作り方
- 豚肉は一口大のそぎ切りにし、鶏肉は4〜5cm角に切る。保存容器に一緒に入れて塩小さじ1+1/2をもみ込み、ねぎ、白ワインカップ2+1/2を加えて混ぜる。ふたをして冷蔵庫に一晩おく。
- 白菜は縦半分に切り、横に2cm幅に切る。
- じゃがいもは皮をむいて3mm厚さの輪切りにする。
- ポイント
- ホロホロと煮くずれるように、薄めに切る。
- 1 をざるにあけ、肉とねぎ、つけ汁に分ける。つけ汁は鍋に入れて強火で煮立て、不織布の紙タオルを敷いたざるでこす。
- ポイント
- きちんとアクを取り除くと、よけいな雑味のない味わいになる。
- オーブンに入れられる鋳物製の鍋（直径約20cm）に、じゃがいも、白菜、肉とねぎの順に、2回繰り返して重ね入れる。 4 のつけ汁を注ぎ、具材の2/3量くらいが浸るまで、水を注ぐ。
- ポイント
- 加熱するとかさが減るので、ここでは鍋いっぱいになるまで重ねる。
- ふたをし、200℃に温めたオーブンで1時間30分〜2時間焼く。
- ポイント
- 鍋の出し入れの際は、熱いので十分気をつける。
メモ
- 谷昇さんのレシピ (冬野菜の煮込み アルザス風)
冬野菜の煮込み アルザス風を美味しく作る3つの極意
お肉の白ワイン漬け込みによる旨み凝縮
豚肉と鶏もも肉を一口大や4〜5cm角に切り、保存容器に入れて塩小さじ1+1/2をもみ込み、ねぎと白ワインカップ2+1/2を加えて一晩冷蔵庫でおきます。このひと手間により、お肉にしっかりと下味がつき、白ワインの風味とねぎの香りが肉の旨みを引き立てます。
じっくりと時間をかけて漬け込むことで、肉質がしっとりとし、煮込んだ際により一層深い味わいを生み出す重要なプロセスとなっています。
丁寧なアク取りによる雑味のない仕上がり
一晩漬け込んだ肉とねぎをざるにあけ、つけ汁を鍋に入れて強火で煮立てた後、不織布の紙タオルを敷いたざるでこします。この工程により、余分なアクや雑味がしっかりと取り除かれ、スープがクリアで洗練された味わいに仕上がります。
ひと手間のろ過とアク取りを行うことで、素材本来のピュアな美味しさが存分に引き出された、上品な仕上がりが実現します。
オーブンによる長時間じっくり加熱
直径約20cmのオーブンに入れられる鋳物製の鍋に、じゃがいも、白菜、肉とねぎを2回繰り返して重ね入れ、つけ汁と具材の2/3量くらいが浸るまでの水を注ぎます。その後、ふたをして200℃に温めたオーブンで1時間30分〜2時間焼きます。
加熱によってかさが減るため鍋いっぱいに重ねることができ、オーブンの均一な熱でじっくりと加熱することで、じゃがいもや白菜、お肉がホロホロと煮くずれるほどの柔らかさに仕上がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
「冬野菜の煮込み アルザス風」には、アルザス地方の郷土料理であることにちなみ、同地域の爽やかな酸味と豊かなアロマを持つ白ワインであるリースリングやゲヴュルツトラミネールを合わせるのがおすすめです。
白ワインをたっぷりと使用して煮込んでいるため、料理とワインの風味が美しく調和し、豚肉や鶏肉の旨み、冬野菜の優しい甘みを引き立てます。また、すっきりとした辛口のピノ・ノワールを合わせれば、お肉のジューシーさと程よい酸味が心地よいマリアージュを生み出します。
保存テクニックと温め直し方
作り置きをする場合は、粗熱を取った後に清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は2〜3日程度です。食べる際には、鍋に移して弱火でしっかりと再加熱してからお召し上がりください。なお、野菜の食感が変わる可能性があるため、冷凍保存よりも冷蔵での早めのお召し上がりをおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
谷昇さんが手掛ける「冬野菜の煮込み アルザス風」は、豚肩ロース肉と鶏もも肉、そして白菜やじゃがいもといった冬の味覚をふんだんに使った贅沢な煮込み料理です。白ワインとねぎで一晩漬け込んだお肉の旨みと、丁寧にアクを取ったスープが調和し、奥行きのある味わいを生み出します。
鋳物製の鍋に具材を重ね、200℃のオーブンで1時間30分〜2時間じっくりと焼き上げることで、具材がホロホロにとろけるような食感に仕上がります。特別な日の食卓や、寒い季節のディナーを温かく彩る本格的なフレンチレシピです。