【谷昇さんのレシピ】チキンソテーの作り方

プロの料理人として名高い谷昇さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、外側はカリッと香ばしく、中は驚くほどジューシーに仕上がる絶品のチキンソテーです。ご家庭にあるシンプルな材料とフライパン一つで、まるでフランス料理店のような本格的な味わいをご自宅で簡単に再現することができます。

鶏もも肉を丁寧に室温に戻し、塩をしっかりと行き渡らせることで、肉本来の旨味を最大限に引き出すのがこのレシピの最大の魅力です。さらに、香ばしく炒めたほうれんそうのソテーを添え、肉から出た旨味たっぷりの焼き汁を活用した特製のソースを回しかけることで、最後の一口まで飽きることなく楽しめます。

特別な日のディナーはもちろん、いつもの食卓をワンランク格上げしてくれること間違いなしの至福の一皿です。ぜひこの機会に谷昇さん直伝の本格的な技術を取り入れて、極上のチキンソテーを作ってみてください。

チキンソテーを美味しく作る3つの極意

鶏肉を必ず室温に戻して塩をなじませる

肉が冷たいままだと塩が中心までしっかりと浸透しません。そのため、焼く前には必ず鶏肉を室温に戻し、1枚につき塩小さじ1/4～1/2をふってよくなじませることが重要です。このひと手間によって、肉の旨味が引き出され、焼き上がりのジューシーさが格段に向上します。

置く時間は15分間以上、最大12時間まで可能ですが、塩をふって室温でおいたあと冷蔵庫に入れた場合でも、焼く前には必ず室温に戻すようにしてください。

フライパンの上をすべらせるように動かしながら焼く

フライパンにサラダ油大さじ1を入れて弱めの中火にかけ、肉側を下にして並べたあと、肉の色が白っぽくなったら裏返し、強めの中火にします。フライパンの上をすべらせるように動かして常に肉の下に油がある状態を保ちながら、出てきた脂を肉に回しかけながら8～10分間焼き上げます。

最初に肉側を軽く焼くことで反り返りを防ぎ、筋切りも不要になります。さらに肉側に脂をかけることで上からも火が入り、肉厚な部分も焼きむらなく均一に火を通すことができます。

透明な肉汁を確認して余熱で仕上げる

肉の表面から透明な肉汁がしみ出てきて、皮にこんがりとよい焼き色がつくまでしっかりと焼き上げます。皮はカリッと香ばしく仕上げることがポイントです。表面が焼けたら火を止め、肉を裏返して余熱で肉側を10～20秒間焼き、仕上げに黒こしょう適量をふってサッとからめます。

その後、バットに取り出して休ませることで、旨味が肉全体にしっかりと行き渡り、カットした際にあふれ出るジューシーさを保つことができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

香ばしく焼き上げられたジューシーなチキンソテーには、果実味が豊かでしっかりとしたストラクチャーを持つ赤ワインや、すっきりとした辛口の白ワインがよく合います。

例えば、軽やかでフルーティーなピノ・ノワール種を使った赤ワインは、鶏肉の上質な脂や旨味を引き立てつつ、黒こしょうのスパイシーな風味とも見事に調和します。また、キリッとした酸味と豊かなアロマを持つシャルドネ種の白ワインを合わせるのもおすすめです。

バターの風味豊かなほうれんそうのソテーや、肉汁をベースにしたオリーブ油のソースとも相性が良く、お互いの美味しさを一層引き立て合います。お好みの銘柄を選んで、優雅なマリアージュをゆっくりとお楽しみください。

保存テクニックと温め直し方

焼き上がったチキンソテーやほうれんそうのソテーは、粗熱を取ったあと、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は、冷蔵保存で2～3日以内となります。お召し上がりの際は、電子レンジなどでしっかりと中心まで再加熱してからお召し上がりください。

なお、風味や食感を損なわないためにも、できるだけ調理後なるべく早めにお召し上がりいただくことをおすすめいたします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

谷昇さんのレシピで作るチキンソテーは、シンプルながらもプロの技が光る極上のメインディッシュです。鶏もも肉をしっかりと室温に戻して塩をなじませ、フライパンで丁寧に焼き上げることで、皮はカリッと香ばしく、中はジューシーに仕上がります。

肉側を軽く焼いて反り返りを防ぐ工夫や、出てきた脂を回しかけながら加熱することで、筋切りなしでも焼きむらなく均一に火が通ります。

さらに、バターとにんにくで風味豊かに仕上げたほうれんそうのソテーを添え、肉の旨味が詰まった焼き汁とオリーブ油を合わせた特製ソースを回しかけることで、味わいに深い奥行きが生まれます。特別な日の食卓はもちろん、普段の夕食にも手軽に本格的なフレンチのニュアンスを取り入れられる満足感の高い一品です。