プロの技が光る絶品の一品、谷昇さんのレシピによるさけのムニエルをご紹介します。多くの料理ファンを魅了する谷昇さんのレシピは、素材の持ち味を最大限に引き出すための丁寧な下処理や火加減の調整が大きな特徴です。
今回のさけのムニエルでは、生ざけにしっかりと塩をふって冷蔵庫で1時間ほどおくことで、身に下味をつけつつ余分な水けをしっかりと抜いています。さらに、付け合わせには春菊を使用し、茎はサッと炒めて香りを立たせ、葉にはオリーブ油をまとわせて生の食感と香ばしさを同時に楽しむという工夫が凝らされています。
魚から出るクセのある脂や水分を途中で丁寧に拭き取り、新しいオリーブ油を加えてカリッと焼き上げることで、外は香ばしく中はふっくらとした絶妙な仕上がりになります。レモンの爽やかな酸味がアクセントとなり、最後まで飽きることなく美味しく食べられるのが魅力です。
特別な日のディナーはもちろん、いつもの食卓をワンランク格上げしてくれること間違いなしの本格的な味わいを、ぜひご自宅でお楽しみください。
【谷昇さんのレシピ】さけのムニエルの作り方
Course: 主菜Cuisine: 洋食2
servings1
hour5
minutes11
minutes485
kcal76
minutesプロの技が光る絶品の一品、谷昇さんのレシピによるさけのムニエルをご紹介します。多くの料理ファンを魅了する谷昇さんのレシピは、素材の持ち味を最大限に引き出すための丁寧な下処理や火加減の調整が大きな特徴です。
材料
生ざけ（切り身） 2切れ（1切れ150g。）
春菊 70g
レモン（くし形切り） 1/4コ分
塩
オリーブ油
小麦粉
作り方
- さけに塩小さじ1弱（4g）をふり、冷蔵庫に1時間ほどおく。
- ポイント
- 下味をつけるとともに、余分な水けを出す。
- 付け合わせをつくる。春菊は葉と茎とに切り分け、茎はオリーブ油少々でサッと炒めて塩少々をふる。ボウルの内側にオリーブ油適量を回しかけ、葉を入れて混ぜて油をまとわせ塩少々をふる。炒めた茎も加え、全体を軽くあえる。
- 1 のさけの表面に出た水けを紙タオルで拭き、小麦粉をまんべんなくまぶして余分な粉をはたく。
- ポイント
- 小麦粉は、あれば強力粉がよい。薄力粉の場合はダマになりやすいので、しっかりとはたく。
- フライパンにオリーブ油大さじ1+1/2を入れ、さけの皮を下にして入れ、中火にかける。
- 皮が焼けてきたら、さけから出た脂と水分を紙タオルで拭き取る。弱火にして、オリーブ油少々を足す。
- ポイント
- 魚から出る脂や水分はくせがあるので拭き取り、新しい油を入れて焼く。
- そのまま7～8分間、厚みがある場合は途中で立てて側面もゆっくりと焼く。皮がカリッとしたら裏返して火を止める。身側はそのまま余熱で2～3分間火を通す。
- 再度中火にしてオリーブ油少々を加え、フライパンを揺すってさけを軽く動かしながら温める。器に 2 の付け合わせを盛ってさけをのせ、レモンを添える。
- ポイント
- 休ませている間に出た水分を最後の加熱でとばす。
メモ
- 谷昇さんのレシピ (さけのムニエル)
さけのムニエルを美味しく作る3つの極意
さけへの塩ふりと冷蔵庫での1時間寝かせ
このレシピの大きなポイントは、調理の前に生ざけに塩小さじ1弱（4g）をふり、冷蔵庫で1時間ほどおくという工程です。塩をふって時間を置くことで、さけ全体にしっかりと下味が染み込むだけでなく、身に含まれる余分な水けや臭みをしっかりと外へ引き出すことができます。
水けが抜けた身は身が引き締まり、旨味が凝縮されるため、焼き上がりの味わいが格段に美味しくなります。また、冷蔵庫で休ませた後は表面に出た水分を紙タオルで完全に拭き取ることで、次の小麦粉がムラなくきれいにまぶせる状態をつくることができます。
臭みを拭き取り新しい油を足して焼き上げる火加減の技
フライパンでさけを焼く際、皮が焼けてきたタイミングで一度、さけから出た脂と水分を紙タオルでしっかりと拭き取るのが重要なポイントです。魚から出る脂や水分には独特のくせがあるため、それをそのままにせず綺麗に拭き取ることが大切です。その上で弱火にし、オリーブ油少々を新しく足して香ばしく焼き上げていきます。
厚みがある場合は途中で立てて側面もゆっくりと火を通し、皮がカリッとしたら裏返して火を止め、身側は余熱で2～3分間じっくりと火を通すことで、パサつかずにしっとりとした仕上がりを実現しています。
春菊の茎と葉を分けたこだわりの付け合わせ
付け合わせとして添える春菊は、葉と茎とにしっかりと切り分けてから調理するのがポイントです。茎の部分はオリーブ油少々でサッと炒めて塩少々をふり、火を通すことで香りと食感を引き立たせます。一方の葉の部分は、ボウルの内側にオリーブ油適量を回しかけてから入れ、全体に優しく混ぜて油をあらかじめまとわせます。
その上から塩少々をふり、さらに炒めた茎も加えて全体を軽くあえることで、生の春菊の爽やかな香りとシャキシャキとした食感、そして炒めた茎の香ばしさが絶妙に調和した、さけのムニエルにぴったりの洗練された付け合わせに仕上がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
さけのムニエルには、すっきりとした酸味と豊かな果実味を持つ白ワインが非常によく合います。例えば、フランスのブルゴーニュ地方で作られるシャルドネ種や、キレのある味わいが特徴のソーヴィニヨン・ブランなどがおすすめです。
オリーブ油で香ばしくカリッと焼き上げられたさけの旨味と、レモンの爽やかな酸味に、白ワインの持つフレッシュな酸味が口の中で見事に調和します。また、春菊の持つ独特の爽やかな香りとも相性が良く、料理全体の後味をすっきりとまとめてくれます。
少し冷やして楽しむことで、香ばしい皮の食感とワインの爽快感が互いを引き立て合い、自宅での食事がまるでレストランのコース料理のような贅沢なひとときに変わります。
保存テクニックと温め直し方
調理後のさけのムニエルは、できるだけ出来立てのカリッとした食感や風味を楽しんでいただくために、その日のうちに食べ切ることをおすすめします。どうしても保存する場合には、粗熱をしっかりと取った後に清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。
保存期間の目安としては、冷蔵保存で1〜2日以内にお召し上がりください。温め直す際は、電子レンジを使用すると水分が出て衣の食感が損なわれてしまうため、油をひかずにフライパンで弱火でじっくりと温め直すか、オーブントースターで軽く焼き戻すことで、香ばしさをある程度蘇らせることができます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
谷昇さんのレシピでお届けするさけのムニエルは、素材の持ち味を最大限に引き出す丁寧なプロセスが詰まった極上の魚料理です。生ざけに塩をふって1時間ほど冷蔵庫でおき、旨味を凝縮させつつ余分な水けを取り除く下準備から始まります。
焼きの段階では、途中で魚から出たクセのある脂や水分を紙タオルできれいに拭き取り、新しいオリーブ油を足すことで、雑味のない香ばしい味わいに仕上げます。皮をカリッと焼き上げた後は、身側を余熱でじっくりと火を通すことで、中はふっくらとした理想的な食感を実現しています。
さらに、茎と葉を分けて下処理された春菊の付け合わせが、見た目の美しさと豊かな香りをプラスしてくれます。レモンを添えて爽やかに味わうこの一品は、特別な日の食卓はもちろん、普段の夕食をワンランク上の贅沢な時間に変えてくれる素晴らしいレシピです。ぜひご家庭で丁寧な手順に沿って作ってみてください。