【谷昇さんのレシピ】まるごとかぶと鶏のグラタンの作り方

今回は、谷昇さんのレシピをご紹介します。旬の味わいと野菜の魅力を存分に引き出すプロの技が詰まった「まるごとかぶと鶏のグラタン」です。肌寒くなってくる季節にぴったりの、心も体も温まる絶品の一品となっています。

このレシピの最大の特徴は、かぶを皮ごと使用し、その豊かな風味と甘みを余すところなく堪能できる点にあります。鶏むね肉はしっとりと柔らかく仕上げるための丁寧な下処理が施されており、パサつきがちな部位でありながら驚くほどジューシーな食感を楽しめます。

また、手作りのルー・ブラン（白いルー）をベースにしたソースは、素材の持ち味を優しく包み込み、クリーミーでありながらも上品で飽きのこない味わいに仕上がります。ご家庭のオーブントースターやオーブンでこんがりと焼き色をつけることで、香ばしさと熱々の美味しさが引き立ち、食卓が一気に華やかになります。

特別な日のディナーはもちろん、普段の食卓をちょっと贅沢に彩りたいときにもおすすめのレシピです。プロならではの丁寧なステップを一つずつ追いながら、ぜひご自宅で本格的な味わいをお楽しみください。

まるごとかぶと鶏のグラタンを美味しく作る3つの極意

かぶを皮ごと煮ることで煮くずれを防ぎ風味を生かす

かぶは皮ごと3～4mm厚さのいちょう形に切り、茎は1.5cm幅、葉は3～5cm四方に切って調理します。煮くずれて舌ざわりが悪くならないよう、皮付きのまま煮るのがこのレシピの重要なポイントです。

鶏肉をゆでたゆで汁にかぶとバター20gを加え、水をヒタヒタに注いで中火にかけ、かぶが柔らかくなるまで約15分間煮込みます。途中、煮汁が少なくなったら水を足しながら丁寧に火を通すことで、かぶ本来の甘みと豊かな風味がしっかりと引き出され、ソース全体に深みのある味わいをもたらします。

火を止めてから鶏肉を加えることでしっとり仕上げる

鶏むね肉は皮を除き、中央の筋のところで縦半分に切って筋を取った後、水カップ2+1/2を中火で沸かしたフライパンに塩2つまみを入れ、1切れずつ表面の色が変わるまで15～30秒間ゆでて取り出します。冷めたら一口大のそぎ切りにします。

この段階では完全に火を通しきらず、最後にルー・ブランの煮汁にかぶや生クリーム、塩などを加えて混ぜ合わせた後、火を止めてから鶏肉を加えます。火を止めてから加えることで、必要以上に火が入らず、驚くほどしっとりとした食感に仕上がります。

焦がさないように注意してルー・ブランを作る

ルー・ブラン（白いルー）をつくる際は、鍋にバター40gを中火で溶かし、強力粉40gを加えて火を強め、木べらで混ぜながらモロモロとした状態になるまで約2分間炒めます。かぶの風味や色合いを生かすため、焦がさないよう、底からよく混ぜながら加熱することが非常に大切です。

ここに熱湯を足してカップ3にした煮汁を注ぎ、混ぜながら中火で熱し、生クリームを加えて均一になるまで混ぜることで、ダマのない滑らかで美しい純白のソースが完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

まろやかでクリーミーなホワイトソースと、かぶの優しい甘みが引き立つこのグラタンには、すっきりとした酸味とフルーティーな香りを持つ白ワインが非常によく合います。

特に、フランスのブルゴーニュ地方で作られるシャルドネ種のワインなどは、バターのコクや生クリームのまろやかさを爽やかに受け止め、口の中を心地よくリフレッシュしてくれます。

また、ハーブや青りんごのような爽やかなニュアンスを感じるソーヴィニヨン・ブランを選ぶと、かぶの葉のシャキッとした風味や全体の味わいに心地よいアクセントが加わり、お互いの美味しさを一層引き立て合います。

少し冷やした状態でお楽しみいただくと、熱々のグラタンとの温度差や味わいのコントラストがより一層引き立ち、食事の時間をより豊かに演出してくれます。

保存テクニックと温め直し方

焼き上げる前の状態であれば、ラップをしっかりと密着させて冷蔵庫で保存することができます。保存期間の目安としては当日中、または翌日までにお召し上がりいただくのがおすすめです。もし長期間保存したい場合は、耐熱容器に入れてしっかりと粗熱を取った後、冷凍用保存容器やラップに包んで冷凍保存することも可能です。

お召し上がりの際は、冷蔵庫で自然解凍した後にオーブントースターやオーブンでしっかりと再加熱し、中心まで熱々にしてからお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、谷昇さんのレシピによる「まるごとかぶと鶏のグラタン」をご紹介しました。皮付きのままじっくりと煮込んだかぶの優しい甘みと、丁寧に下処理されてしっとりと仕上がった鶏むね肉の旨味が絶妙に調和した、素材の魅力を存分に活かした一品です。

バターと強力粉から作るこだわりのルー・ブランをベースに、生クリームのコクが加わったクリーミーなソースが全体の味わいを上品にまとめています。かぶの茎と葉も無駄なく活用し、彩りと食感のアクセントにしているのも大きな魅力です。

特別な日の食卓はもちろん、普段の食事をワンランク上の味わいにしてくれる温かいグラタンを、ぜひご自宅のキッチンで試してみてください。