【谷昇さんのレシピ】豚肉の塩漬けの煮込みの作り方

プロの料理人である谷昇さんが提案する、本格的な「豚肉の塩漬けの煮込み」のレシピをご紹介します。この料理は、約600gの豚バラ肉の塊を粗塩、グラニュー糖、黒こしょうでじっくりと塩漬けにすることから始まります。

冷蔵庫のチルド室で3日間から1週間ほど寝かせることで、肉の旨味が凝縮され、しっとりとした深い味わいに仕上がります。塩漬けにした豚肉は水でしっかりと洗い、厚手の鍋で約2時間かけてじっくりと煮込みます。

表面がユラユラと揺れるくらいの火加減を保ち、水分を補いながら煮ることで、肉が柔らかくほどけるような食感を生み出します。さらに、皮付きのまま茹でて皮をむいたじゃがいもや、くし形に切ったキャベツを加え、野菜の甘みと旨味をしっかりと染み込ませます。

シンプルながらも丁寧な工程を重ねることで、素材本来の味わいが最大限に引き出された贅沢な煮込み料理です。特別な日の食卓はもちろん、じっくりと料理に向き合いたい休日にもぴったりの一品です。ぜひ谷昇さん直伝のレシピを参考に、本格的な味わいをご自宅で体験してみてください。

豚肉の塩漬けの煮込みを美味しく作る3つの極意

豚肉をしっかりと塩漬けにして旨味を引き出す

このレシピのポイントは、約600gの豚バラ肉の塊に対して、肉の重さの3％にあたる粗塩約18g、1.5％にあたるグラニュー糖約9g、0.3％にあたるつぶした黒こしょうを合わせてまんべんなくまぶしつけることです。指の腹や手全体を使って、しっかりと肉が柔らかくなるくらいまで転がしながらもみ込みます。

塩の粒が見えなくなり、肉の表面に水分が出てきたらポリ袋に入れて空気を抜いて閉じます。冷蔵庫のチルド室などに入れて3日間から1週間おくことで、肉の脱水が進み、旨味が凝縮されるとともに保存性が高まり、味わい深い仕上がりになります。

湯の表面がユラユラと揺れる火加減で約2時間じっくり煮込む

塩漬けにした肉は水でしっかりと洗ってから鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかけます。煮立ってアクが出てきたらすくいますが、最初のアクは慌てて取らず、アクが固まってきたらまとめて一度に取り除くのがコツです。湯の表面がユラユラと揺れるくらいの火加減を保ちながら、ふたをしないで約2時間煮込みます。

途中で肉が湯よりも上に顔を出したら、かぶるくらいに水を足しながら煮ることで、肉全体に均一に火が通り、パサつかずにしっとりとした食感に仕上がります。

じゃがいもとキャベツを順に加えて風味と食感を調和させる

肉に串を刺してみて、少し弾力が残る程度に柔らかくなったら、くし形に4等分に切ったキャベツを加えて柔らかくなるまで煮ます。肉が完全に柔らかくなり、煮汁が2/3量ぐらいになったら、あらかじめ皮付きのまま茹でて皮をむいたじゃがいもを加えます。

じゃがいもが温まったら火から下ろし、具を適当な大きさに切って皿に盛り付けます。仕上げに塩とマスタードを添えることで、煮込みの豊かな旨味が引き立ち、全体の味がキリッと引き締まります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この豚肉の塩漬けの煮込みには、しっかりとした酸味と果実味を持つ白ワインや、軽やかな赤ワインがよく合います。特におすすめなのは、フランス・アルザス地方のリースリングや、ブルゴーニュ地方のシャルドネです。

豚肉の塩漬けの旨味と脂のコクを、ワインの爽やかな酸味がすっきりと洗い流し、口の中を心地よくリフレッシュしてくれます。また、煮込んだキャベツやじゃがいもの優しい甘みとも抜群の相性を示します。

赤ワインを選ぶ場合は、渋みが少なくフルーティーなピノ・ノワールを合わせると、豚バラ肉のジューシーな味わいと上品に調和します。フレンチマスタードのピリッとしたアクセントともワインの風味が引き立て合い、食事がより一層豊かなものになります。

保存テクニックと温め直し方

調理後の豚肉の塩漬けの煮込みは、粗熱を取った後、清潔な保存容器にスープごと移し替えて冷蔵庫で保存します。保存期間の目安は2〜3日程度です。食べる際には、鍋に移してしっかりと再加熱してください。

野菜の食感を保つため、作り置きをする場合は肉とスープを中心に保存し、じゃがいもやキャベツは食べる分だけ後から追加するか、短期間での消費をおすすめします。

長期間保存したい場合は、スープと一緒に冷凍用保存袋に入れて冷凍することも可能ですが、じゃがいもの食感が変わるため、じゃがいもを除く具材とスープの状態で冷凍するのが適しています。

このレシピのまとめと栄養のポイント

谷昇さんが提案する「豚肉の塩漬けの煮込み」は、豚バラ肉を塩やグラニュー糖、黒こしょうで数日間チルド室でじっくりと漬け込み、その旨味を最大限に引き出す本格的な煮込み料理です。

漬け込んだ豚肉を丁寧に水洗いし、ユラユラと揺れるくらいの火加減で約2時間かけて茹でることで、驚くほど柔らかくジューシーな食感に仕上がります。さらに、皮付きで茹でてから皮をむいたじゃがいもや、くし形に切ったキャベツをタイミングよく加え、肉の旨味が染み込んだ絶品のスープと共に味わいます。

仕上げに塩とフレンチマスタードを添えることで、シンプルながらも奥深いフレンチの技術を感じられる一品に仕上がります。特別な日のメインディッシュとしてはもちろん、時間をかけて料理を楽しむ贅沢なひとときを演出してくれます。

ぜひご自宅のキッチンで、レシピの工程を丁寧になぞりながら本格的な味わいに挑戦してみてください。