大宮勝雄さんのレシピをご紹介します。洋食屋さんの本格的な味をご家庭で再現できる「洋食屋さんのヘレステーキ」です。少なめのヒレ肉でも2枚合わせることで立派なボリューム感のある形に仕上がり、ベーコンで巻くことで脂分の少ないヒレ肉に豊かなうまみとスモークの香りをプラスします。
厚手のフライパンで香ばしく焼き上げたあとは、アルミ箔をふんわりとかぶせてゆっくりと余熱で火を通すことで、中はしっとり、ジューシーな食感に。さらに特製のレモンバターをのせることで、爽やかな酸味とコクが絶妙に調和し、本格的な洋食屋さんの味わいを存分にお楽しみいただけます。
特別な日のディナーや、おもてなしの一品としても大変おすすめのレシピですので、ぜひじっくりと作ってみてください。
【大宮勝雄さんのレシピ】洋食屋さんのヘレステーキの作り方
Course: 主菜Cuisine: 洋食2
servings15
minutes15
minutes510
kcal30
minutes大宮勝雄さんのレシピをご紹介します。洋食屋さんの本格的な味をご家庭で再現できる「洋食屋さんのヘレステーキ」です。少なめのヒレ肉でも2枚合わせることで立派なボリューム感のある形に仕上がり、ベーコンで巻くことで脂分の少ないヒレ肉に豊かなうまみとスモークの香りをプラスします。
材料
牛ヒレ肉（塊） 300g
ベーコン（薄切り） 2枚
ブランデー 小さじ1/2（好みで香りづけに使用。なくてもよい。）
レモン（国産/輪切り） 2枚
塩
黒こしょう（粗びき）
サラダ油 大さじ2
バター 10g
【レモンバター】つくりやすい分量/冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で2～3週間保存ができる。
バター（常温に戻す） 150g
レモン汁 1/2コ（あればレモンの皮（国産）1/2コ分をすりおろして加えると香りがよくなる。）
パセリ（粗みじん切り） 小さじ1
ブランデー 小さじ1/2（好みで香りづけに使用。なくてもよい。）
【A】
フレンチフライ 適量（全体備考参照）
さやいんげんのソテー 適量（全体備考参照）
にんじんのグラッセ 適量（全体備考参照）
作り方
- 牛肉は3～4cm厚さに4枚に切り、2枚分を合わせてベーコンで巻き、タコ糸で結ぶ。両面に塩・黒こしょうをたっぷりふる。
- ポイント
- ◆ベーコンで巻く◆ 小さめのヒレ肉も2枚合わせれば立派な形に。ベーコンは肉を束ねて形を整えるだけではなく、脂分の少ないヒレ肉にうまみとスモークの香りを加える。
- 厚手のフライパンにサラダ油大さじ2を強火で熱し、 1 を並べる。底面に肉がくっつかないように時々肉を持ち上げて油を通し、こんがりと焼き色がつくまで焼く。裏返し、スプーンで油をすくって肉にかける。バターを加え、風味づけに再び油をすくいかけ、底面に焼き色がついたら火を止める。
- ポイント
- ◆肉に油をかける◆ 表面はパリッと、中はしっとり仕上げるために、肉を焼きながら油をかける。
- 2 をバットに移し、肉を焼いたフライパンの上に網を置いてバットをのせ、アルミ箔（はく）をふんわりとかぶせる。
- ポイント
- 焼き上がったらアルミ箔をふんわりとかぶせ、ゆっくり余熱で火を通す。アルミ箔で肉をぴったりと覆うと、焼いた面から肉汁が出やすく、表面もしっとりしてしまう。
- 【レモンバター】をつくる。ボウルにバターを入れ、ポマード状になるまでゴムべらでしっかり混ぜ、残りの材料を加える。全体を混ぜ合わせたらラップで包み、棒状に整えて冷蔵庫に入れる。
- ポイント
- ◆バターはしっかり練る◆ バターはポマード状になるまで混ぜることで、ほかの材料となじみやすく、ふんわりとした軽やかな仕上がりに。
- 3 から肉汁が出てきたら、肉を 3 のフライパンに戻して中火にかける。香りづけにブランデーをふりかけ、火を止めて皿に盛る。タコ糸を外して飾りにレモンをのせ、 4 を1かけのせて【A】を添える。
- ポイント
- ブランデーを使用しない場合、肉汁が出てきたら皿に盛る。
メモ
- 大宮勝雄さんのレシピ (洋食屋さんのヘレステーキ)
洋食屋さんのヘレステーキを美味しく作る3つの極意
ベーコンで巻いて形とコクを整える
小さめのヒレ肉も2枚を合わせることで立派な形に整えることができます。さらに薄切りのベーコンで巻いてタコ糸で結ぶことで、形がしっかりと固定されるだけでなく、脂分の少ないヒレ肉にうまみと香ばしいスモークの香りを補うことができ、ジューシーで奥行きのある味わいに仕上がります。
油をかけながら香ばしく焼き上げる
厚手のフライパンにサラダ油を熱して肉を並べたら、底面に肉がくっつかないように時々持ち上げて油を行き渡らせます。こんがりと焼き色がついたら裏返し、スプーンで油をすくって肉にかけることで、表面はパリッと、中はしっとりと絶妙な火加減に仕上がります。
アルミ箔をふんわりとかぶせて余熱で火を通す
焼き上がった肉をバットに移し、フライパンの上に網を置いてその上にバットをのせたら、アルミ箔をぴったりとではなく「ふんわりと」かぶせます。ぴったりと覆うと焼いた面から肉汁が出すぎてしまうため、ふんわりとかぶせることでゆっくりと余熱が入り、しっとりとした食感を保つことができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
この洋食屋さんのヘレステーキには、しっかりとしたコクと果実味を感じる赤ワインがよく合います。特にミディアムボディのピノ・ノワールやカベルネ・ソーヴィニヨンなどは、ビーフの旨みやベーコンのスモーキーな風味、そして仕上げにのせるレモンバターの爽やかな酸味と見事に調和します。
お肉のジューシーさを引き立てつつ、すっきりとした後味を楽しめる組み合わせです。
保存テクニックと温め直し方
レモンバターはつくりやすい分量で作ったあと、ラップで包んで棒状に整え冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で2～3週間保存が可能です。ステーキ肉を焼き上げる際は、肉汁が出てきたら再びフライパンに戻し、ブランデーで香りづけをして温めてお召し上がりください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
大宮勝雄さんによる洋食屋さんのヘレステーキは、ご家庭でも本格的な洋食の味を堪能できる贅沢な一品です。ヒレ肉をベーコンで巻いてボリュームと旨みを出し、丁寧な焼き上げと余熱の調整によって極上のしっとり感を実現しています。
手作りのレモンバターの爽やかな風味が全体の味を引き締め、最後の一口まで飽きのこない味わいに。特別な日の食卓を華やかに彩る、ぜひ挑戦していただきたいおすすめのレシピです。