【きょうの料理】いわしのつみれのレシピ 杵島直美さんいわしの手開きで！はじめての手仕事2026年9月21日

作り方

• いわしの手開き
• 大きめのボウルに水をはり、いわしの尾から頭に向かって、親指の腹でこすりながらウロコを除く。
• まな板に紙（新聞紙など）を敷いていわしの腹を手前にして置き、胸ビレの横に包丁を入れて頭を切り落とす。
• 腹の上側を斜めに切り、包丁で内臓をかき出し、腹の下側も斜めに切り落とし、頭と内臓は紙に包んで捨てる。
• 流水で腹の中を親指を使ってこすりながら洗い、血合いを除き、ざるに上げて水けをきる。
• 頭側を手前にして手のひらにのせ、中骨に親指を当てて差し込み、尾まで指を進めて身を開く。
• 頭側に向かって中骨に沿って指を戻し、中骨についている身をはがす。
• 身側を上にしてまな板に置き、中骨をつまみ上げ、骨についている身をしごきながら尾まで進み、中骨を折って取り除く。
• 両側についている腹骨を包丁ですき取ったら、ボウルにはった水にサッとくぐらせてざるに上げ、水けをきる。
• いわしのつみれ
• 貝割れ菜は根元を切り落としてサッとゆで、水けを絞っておく。
• いわしの皮をはぐ。いわしの身側を上にしてまた板に置き、中央の皮と身の間に親指を差し入れ、指を頭側に向かって進める。身から皮をはがし、身を持ち上げて引っ張る。もう片側の皮もはぐ。
  ★Point　皮に身が残らないよう、力を入れずに引く！
• 皮をはいだいわしを細切りにしてから、包丁で身をたたく。
  ★Point　玉ねぎをみじん切りにするときの要領で、身の粒が少し残る程度にたたく。
• ボウルにたたいたいわしの身、【A】を入れて練り、粗みじん切りしたねぎを加えて混ぜる。
  ★Point　
• 1/10量ずつ丸め、中央を少しくぼませる。
  ★Point　手を水でぬらして丸めると、すり身が手につかず、きれいに形が作れる！
• 鍋にたっぷりの湯を沸かし、丸めたつみれを1個ずつ入れ、中火で3分間ほどゆでてざるに上げる。
• 器に盛り、青じそと貝割れ菜、からしじょうゆを添えたら完成！